Kun luet sanaa "temper" keitto- tai leivontatuotteessa, tiedätkö, mitä tehdä? Temperilla on itse asiassa kaksi merkitystä.
Suklaan ravitsemus
Ensimmäinen merkitys "temper" on itse asiassa prosessi, jossa lämmitetään ja jäähdytetään suklaa muodostaen vakaa kiteet. Nämä kiteet varmistavat sen jälkeen, että suklaa on kiinteä huoneen lämpötilassa ja ylläpitää kiiltävää pintaa. Klassinen tapa lämmittää suklaata on lämmittää sitä varovasti ja jäähtyä alas käyttämällä karkkia lämpömittaria erittäin tarkkoihin tasoihin.
Tämä vie käytännön ja voi olla vaikeaa. Näin karkkia valmistajat saavat kiiltävän ja sitkeän, mutta muokattavan, suklaan kuoren päällystettyihin karkteihin. Suurten karkkureiden valmistajilla on koneita, jotka kiehuvat suklaata, joten se on täysin kiinteä ja sileä. Voit ostaa suklaan karkaisu karkkikone jos teet karkkia paljon.
Voit myös hioa suklaata helpommin. Sulata osa suklaasta, lisää sitten lisää sulamatonta suklaata ja sekoitetaan jatkuvasti, vain yhteen suuntaan, kunnes suklaa taas sulatetaan ja seos on sileä. Tämä tekniikka auttaa myös kohdistamaan kiteet.
Kastikkeen karkaaminen
Toinen merkitys on lämpimän munankeltuaiset ennen kuumakastikkeen lisäämistä lisäämällä pieni kastike ja voittamalla hyvin. Tämä tekniikka estää juoksuttamisen tuomalla molempien nesteiden lämpötilat lähemmäksi toisiaan. Aina kun lisäät munaa tai smetanaa tai hauraita maitotuotteita kuumakastikkeeseen, lihaa maitotuotteita ennen kuin ne kaadetaan kuumaan seokseen, on ehdottomasti kunnossa.
Tarvitset vain lusikallinen tai niin kuuma neste. Käytä viirahuilua lyömään maitomainen seos ja kuuma neste nopeasti yhteen, jotta et tee juoksevaa astiaa kulhoon!
Kun lisäät karkaistun seoksen muuhun kuumaan nesteeseen, lisää se hitaasti ja sekoita jatkuvasti ja voimakkaasti yhdistelemällä nämä kaksi seosta yhteen.
Useimmat reseptit sitten kertoa teille lämpöä ruokaa, mutta ei tuoda sitä kiehua, koska se voi aiheuttaa juoksemista liian.
Reseptejä karkaisutekniikoilla
Jos haluat harjoitella temperointitekniikoita, kokeile yhtä näistä suurista resepteistä: