Tutkittaessa saksalaisen pekonin ( Bauchspeck ) tekemistä selvitettiin, että alueelliset erot ovat runsaat. Osa siitä on kuivakäsitelty ja (kylmä) savustettu, muut reseptit kuivattavat ilmalla, kun taas jotkut tekevät kaikki kolme.
Tämä resepti pyrkii luomaan uudelleen saksalaisen pekonin maku kaksivaiheisella kuivalla parannuksella, sitten kuumalla tupakoinnilla (kuumavesi on helpompaa ja nopeampaa kotona kuin kylmä tupakointi). Tämä saksalainen pekoni on ruoanlaitto pekonia, ei ruokaa, jota syödään leipää.
Voit puhua lihakauppiaan ostamasta sopivaa tuoretta sianlihaa tai ostaa maanviljelijältä puoli tai kokonainen sika ja opettaa heitä tekemään pekonia, mutta kääriään tuore puoli (ja jäädyttää se). Lähes ei koskaan voi mennä ruokakauppaan ja löytää tuore puoli lihalaskurissa.
Lisätietoja Bauchspeckista saat ohjeiden jälkeen ja huomaa tätä reseptiä.
Mitä tarvitset
- 4 - 5 kiloa sianlihaa (tuore,
- sianlihan vatsa )
- 1/4 cup suolaa (kosher, tai suolaa ilman jodia)
- 2 tl
- pinkki suola (tunnetaan myös nimellä Prahan jauhe ja suola)
- 1/4 cup ruskea sokeri (tai valkoinen sokeri)
Miten tehdä se
- Aseta sianlihan tuore puoli puhtaalle laskurille. Sen pitäisi näyttää suurelta lautaselta amerikkalaista pekonia, joka on marmoroitua lihaa ja rasvaa, mutta vaaleanpunaisella tai vaaleanharmaalla väreillä, eikä sillä pitäisi olla paljon hajua. Leikkaa se tarvittaessa muovipussiin sopivaksi. Jätä iho päälle, jos mahdollista.
- Pienessä maljassa sekoitetaan kosher-suolaa, vaaleanpunaista suolaa ja sokeria. Vaaleanpunaisen suolan voi koskettaa ihoa, mutta älä syö sitä, koska se voi olla myrkyllistä suurissa määrissä. Koska suurin osa siitä pestään ennen tupakointia, pekoni on hyvä syödä. Syynä siihen, että käytämme sitä säännöllisen suolan lisäksi on se, että se on erittäin hyvä estää bakteerien kasvua, erityisesti botulismia.
- Ruokaa suola- ja sokeri-seos koko lihan pinnalla, pattelemalla se paikoillaan niin kuin pystyt. Sekoita enemmän, jos loppuu.
- Aseta liha muovipussiin, poista mahdollisimman paljon ilmaa ja sulje pussi pois.
- Aseta laukku lihaan jääkaapissa kuusi-seitsemän päivän ajan . Jotkut nesteet otetaan pois lihasta muutaman tunnin kuluttua. Tämä neste toimii lihan suolavedeksi. Käännä laukku kahteen tai useampaan kertaan päivässä jääkaapissa nesteen jakamiseksi uudelleen.
- Poista liha pussista. Hävitä pussi ja suolaliuos. Pese liha juoksevalla kylmällä vedellä ja kuivaa. Aseta kakkuhylly (joka asetetaan evästearkin päälle, jos mahdollista) ja anna sen kuivua jääkaapissa 24 tuntia.
- Valmista tupakoitsija. Aloita hiilipalo tulipesän pohjalla tunti ennen kuin haluat polttaa lihaa.
- Maaluta 2 kuppia (tai tätä) puuhaketta (mieluiten tämän projektin alder) joissakin vettä.
- Aseta tupakointitaso (tai alumiinifolion lokero) hiilen päälle ja lisää 1/2 cup märkäpuuhiekkoja. Aseta grilli noin sen yläpuolelle.
- Aseta liha grilliin, peitä ja tupakoi 2-3 tuntia, kunnes sisäinen lämpötila on 150 astetta tai yli. Lisää lisää märkiä lastuja, jotta savu säilyy ylös.
- Tätä pekonia voi nyt syödä suoraan, paistettua aamiaisipulonia tai monissa resepteissä. Leikkaa pekonia 4 - 8 unssiksi, kääri hyvin ja jäädyttää tuleville ruoanlaittovälineille.
Lähde: Tämä resepti on mukautettu "Charcuterie" Michael Ruhlman ja Brian Polcyn (WW Norton & Co, 2013).
Charcuterie viittaa muun muassa lihavalmisteiden, kuten pekonin, makkaroiden, salamiinien, terriinien, pattujen valmistukseen. Kirjassa on useita muita reseptejä saksalaisille makkaroille, jotka kannattaa tehdä, sekä lisää tietoa suolaamisesta ja tupakoinnista.
Lisää Bauchspeckistä
Geräucherte Bauchspeck tai saksalaista pekonia, jota käytetään ruoanlaittoon (ei aamiaista varten) ja eroaa amerikkalaisesta pekonia tai Frühstücksspeckia monin tavoin. Se on savustettu lehtien tai kuusen alapuolella, se on vähemmän makea kuin useimmat aamiainen pekonia ja se ei ole vetistä.
Saksassa menin vain teurastajaan ja ostin 100 tai 200 grammaa, että he leikkasivat ison laatan, käärittyin lihakauppaan ja nauhoitettu. Minun oli leikattava iho ( Schwarte ), heittää se reseptiin vaadittuun kokoon ja leikata usein pieniä luita jäljellä.
Yhdysvalloissa pekoni on valkottu ja tavallisesti pakattu, ilman luita tai rustoa. Voit käyttää sitä saksalaisissa resepteissä, jotka vaativat Speckia, mutta maku on hieman erilainen.
On hauskaa, että emme koskaan ajattele valmistamaan joitain ainesosia, joita me ostamme, kunnes emme löydä niitä kauppaan. Voit ostaa Saksan pekonia verkossa (Schaller ja Weber), mutta jotkut ihmiset haluavat kokeilla käsiään tehdä omia. Vaikka useimmat meistä eivät koskaan ole suuria lihakauppiaita, on yllättävän yksinkertaista tehdä pekonia, jopa pekonia, joka maistuu kuin saksalainen.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 314 |
| Kokonaisrasva | 17 g |
| Tyydyttynyt rasva | 6 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 7 g |
| Kolesteroli | 111 mg |
| natrium | 2,135 mg |
| hiilihydraatit | 3 g |
| Ravintokuitu | 0 g |
| proteiini | 34 g |