Mikä on Sous-Vide? Kuinka syödä Sous-Videilla
Mikä on Sous-Vide?
Sous-vide ( pronssoitu soo-VEED) on menetelmä ruoanlaittoon ruokaa, joka on tyhjiötiivistetty muovipussiin ja upotettu säädettyyn, matalalämpöiseen vesihauteeseen. Sous-vide, käännetty ranskaksi, tarkoittaa "tyhjiössä", mutta proteiinien kypsentämismenetelmä alhaisissa lämpötiloissa on kuinka sous-vide määritellään käytännössä. Veden matala lämpötila valmistaa ruoan hitaasti ja tasaisemmin kuin tavanomaiset keittotavat, kuten paahtaminen, ja tuottaa meheviä ja huokeita lihoja, jotka voidaan sitten nopeasti ruskistua haudalla tai grillillä yleisesti halutun ulkoisen kuoren saavuttamiseksi.
Koska sous-vide -menetelmä on niin tarkka, lihan, siipikarjan ja äyriäisten yli-ruoan vaara on vähäinen. Sous-vide-ruoan valmistuksen toinen etu on, että proteiinin kutistuminen ei tapahdu. Esimerkiksi paistinpannulla, joka on valmistettu paistinpannuissa asianmukaiseen sisäiseen lämpötilaan keskipitkällä harvinaisella (125 ° F-128 ° F), johtaa kuivaan ulkoiseen lihaan ja lähes 40 prosentin painon laskuun. Sous-vide-menetelmällä valmistettu pihvi säilyttää kuitenkin sen sisäisen juicinessn eikä vähennä painoa.
Miten Sous-Vide toimii?
Kaikki lihat koostuvat lihaskuiduista, rasvasoluista, kollageenista ja sidekudoksesta, jotka hajoavat kypsyneinä tietyn ajanjakson ajan. Pihveillä on vähemmän kollageenia ja sidekudosta kuin esimerkiksi naudanlihan paistinpihvi ja vaativat vähemmän aikaa kypsentämiseen. Chuck-paisti on filigreed rasvalla, kollageenilla ja sidekudoksella, ja niin se vaatii useita tunteja halutun arkuuden saavuttamiseksi.
Sous-vide-ruoanvalmistuksessa sisäinen lämpötila , jossa haluat proteesiasi keittämisen, on esiasennettu sous-vide-uuniin. Esimerkiksi, jos haluat keskikokoisen harvinainen pihvi, veden lämpötila on 125 ° F. Kun pihvi kokki, sen sisäinen lämpötila nousee samaan lämpötilaan kuin vesihaude.
Kun pihvin sisäinen lämpötila nousee 125 ° F: een, se pysähtyy keittämällä ja sitä voidaan pitää upotusastiassa, kunnes olet valmis viimeistelemään sen nopeasti pyyhkäisemällä tai ruskistamalla. Jotkut tiukemmat leikkaukset vaativat 48 tai jopa 72 tuntia sous-vide-menetelmää.
Onko Sous-Vide Safe?
Viime aikoihin asti sous-vide-menetelmää käytti enimmäkseen ravintolan kokit, eikä sitä suositeltu kotiteknikolle, koska ruoan saastumisriski oli olemassa. Sous-vide -vesihuoneet olivat olleet erittäin kalliita ja monet kodin kokit yrittivät sous-vide-keittoa upottamalla sinetöityjä proteiineja pulloon vettä, jota ei voitu säännellä asianmukaisesti ja siten ruoan kontaminaation riski kasvoi. Erityisesti siipikarja ja kala ovat alttiita E. coli- ja Salmonella- bakteereille, jos niitä ei ole kypsennetty (alle 130 ° F), ja siksi DIY sous-vide -ruoan kotitekoinen liha kiellettiin.
Markkinoilla on nyt useita sous-vide-keittimiä ja koneita, jotka mahdollistavat kodin kokki turvallisesti valmistaa elintarvikkeita sous-vide-menetelmällä. Sous-vide-valmistajat tarjoavat turvaohjeita ruoanvalmistusproteiineille lämpötilassa, joka on tarpeen ravitsemuksellisten bakteerien tappamiseksi (134 ° F pidetään yleisesti turvallisena). Keitettävä ruoka on jäähdytettävä ennen kuin se tyhjennetään ja kypsennetään sen jälkeen sulkemisen jälkeen.
Sous-Vide Pros
- Tasaisesti keitetty ruoka
- Juicy ja pehmeä lihaa
- Hallittu keittolämpötila
- Parempi maku ilman lisättyjä rasvoja
- Johdettu tulos proteiinien kanssa
Sous-Vide epäonnistui
- Pitempi keittoaika
- Epäyhtenäiset tulokset joidenkin vihannesten ja joidenkin kalojen kanssa
- Se vaatii enemmän huomiota elintarvikkeiden turvallisuuteen
- Vaatii erikoislaitteita eli uunia