Nämä lihan täytetyt, leivitetyt ja paistetut oliat ovat tyypillinen erikoisuus noin 1800 Ascoli Piceno Italiassa keskellä Marche alueella. Rikkaiden perheiden kokit keksinyt heidät keinoksi hyödyntää lihan jäljellä runsaasti juhlia. Jokainen oliivi on karkeasti leikattu pois kuopaltaan spiraalimuodossa, minkä jälkeen se uudistetaan täytteen ympärillä: useiden lihamuotojen (tavallisesti vasikanliha tai naudanliha, sianliha ja kana) yhdistelmä, suolattu mehutella , valkoviinissä paistettua, jauhettu , ja sekoitetaan raastettua Parmigiano Reggiano -juustoa ja ripaus muskottipähkinää. Kuten tavallista, reseptien eri versiot ovat lukemattomia, ja Marchen rannikkoalueilla, joskus täyttö tehdään useilla kalalajilla.
Tänä päivänä nämä täytetyt oliivit ovat suosittuja kaikkialla Italiassa ja usein tarjoilivat katuruokana paperikoneissa messuilla yhdessä muiden paistettujen elintarvikkeiden kanssa osana fritto mistoa tai muiden kevyiden purevien kanssa ennen illallista aperitiota . En aio valehdella - ne ovat vähän aikaa vievää (vaikkakin voit kaivaa paljon aikaa ja vaivaa käyttämällä esipuhdettuja oliiveja - on olemassa - vaikka se on melko tyyris - laite, joka on luotu erityisesti laittamalla oliivit olutta all'ascolana ) ja niin usein varataan lomille tai muille erikoisnäytöille.
Perinteisesti ne on valmistettu suuresta, vihreästä, lievästä "Ascolana Tenera" -lajikkeesta (Oliva Ascolana del Piceno), DOP-tuotteesta, mutta koska niitä voi olla vaikea löytää joillakin paikoilla, voit käyttää mitä tahansa suurta, lievää suolavettä -värinen oliiviöljy (jälleen käyttämällä etukäteen valmistettuja oliiveja tekee koko prosessista helpompaa).
Se on yksi sellaisista "una tira l'altra" -ruoista - italialaisesta idiomaattisesta ilmaisusta, joka kirjaimellisesti tarkoittaa "yksi vetää toisen", mikä tarkoittaa: "Et voi syödä yhtä."
He tekevät suurta aperitiota välipalaa lasillisella jäähdytetyllä proseccolla tai rosella (ehkä Cirò Rosato ) - tai suosikki aperitivo-juoma - ja upea sormenjälki cocktaileja varten.
Mitä tarvitset
- 1 kiloa vihreää Ascolane oliivit (valutettu ja huuhtele suolavedessä kovetettu)
- 3 rkl oliiviöljyä
- 1/2 sipulia (hienoksi kuutioitu)
- 1 tanko (hienoksi kuutioitu)
- 1 porkkana (hienoksi kuutioitu)
- 1/2 cup kuivaa valkoviiniä
- 14 unssia vähärasvaista naudanlihaa tai vasikanlihaa (hienoksi kuutioitu)
- 5 unssia lean sianlihaa (hienoksi kuutioitu)
- 2 unssia kananrintaa (hienoksi kuutioitu)
- 1/2 tl hienoa merisuolaa
- 2 munankeltuaista (kevyesti lyöty)
- 1 kuppi
- Parmigiano Reggiano (juuri raastettu)
- Juuri raastettu 1/2 litran sitruuna
- Purista muskottipähkinää
- Purista mustapippuria
- 1 1/2 kupillista jauhoa
- 2 munaa (kevyesti lyöty)
- 2 1/2 cups leipää murusia (hieno)
- 2-3 kuppia paistinpolttoöljyä (maapähkinä tai muu korkea savupitoinen öljy)
Miten tehdä se
Käytä terävää paring veitsellä huolellisesti leikkaamalla lihaa pois kunkin oliivin kuopasta spiraalimuodossa (samanlainen kuin omenan kuorinta spiraalissa). Poista ja hylkää kuopat ja aseta spiraalimaiset palat oliivipuita, kun valmistat täyttöä. Ohita tämä vaihe luonnollisesti, jos käytät esipuhdettuja oliiveja.
Suuressa paistinpannussa keskilämpötilalla lämmitä oliiviöljyä. Lisää kuutioilla oleva sipuli, porkkana ja selleri ja saute kunnes sipuli on läpikuultava ja vihannekset pehmennetty, 6-8 minuuttia.
Lisää valkoviini ja keitä 1 minuutti. Lisää kuutioidut liha ja suolaa edelleen keittämällä, sekoittamalla puisella lusikalla, kunnes liha keitetään, noin 10-15 minuuttia.
Sekoita seos lihamyllyssä tai elintarvikeprosessorissa ja siirrä sitten suuriin sekoitusastiaseen. Lisää munankeltuaiset, Parmigiano, sitruunanliha, muskottipähkinä ja pippuri. Sekoitetaan yhdistämällä kaikki ainesosat hyvin. Ota sitten pienet puristimet täytteestä ja kierrä niiden ympärille oliivi-kierre, uudistaen sen alkuperäiseen oliivimuotoonsa painaen hieman niin, että täyttö pitää oliivin yhdessä. (Jos käytät esikyllästettyjä oliiveja, tämä vaihe on paljon helpompi - voit käyttää leivonnaispussia hienolla kärjellä täyttää oliivit täytteenä).
Roll kukin täytetyt oliivi jauhot, uppoudu lyötyyn muna ja sitten rullaa leipää murusia. Täytettyjen oliivien pitäisi olla vain hieman suurempia kuin alkuperäiset. Älä ylikuvi, tai ne eivät pidä yhdessä. (Tässä vaiheessa voit joko peittää oliiveja välittömästi tai säilyttää ne jääkaapissa tai pakastimessa, kunnes olet valmis paistamaan.)
Kuumenna paistoöljy isoon raskaspohjaiseen, suuren puoleiseen astiaan, kunnes kuuma, mutta ei tupakoi, ja paista paistetut oliivit erissä (älä yritä paistaa liian monta oliaria kerrallaan tai se laskee ruokaöljyä ja ne eivät rouhkaa tasaisesti tai kypsennä kunnolla). Kun oliivit ovat tasaisen kullanruskeita, poista oliiveista paistamisöljystä rei'itetyllä metallisella lusikalla tai verkkosuodattimella. Tyhjennä lyhyesti paperi-pyyhe-vuorattu vati tai tarjotin ja palvella vielä kuumana, sitruunan kiilto.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 77 |
| Kokonaisrasva | 4 g |
| Tyydyttynyt rasva | 1 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 2 g |
| Kolesteroli | 25 mg |
| natrium | 174 mg |
| hiilihydraatit | 5 g |
| Ravintokuitu | 1 g |
| proteiini | 5 g |