Tomaatti Vinkkejä, vihjeitä ja tekniikoita

Se on tomaatti-kauden takapää. Tässä on muutamia vinkkejä, temppuja ja neuvoja tomaattien runsauden säilyttämiseen ja valmistukseen.

• 01/04

  Pitäisikö kylmät tomaatit?

  Olin edellinen pragmaattisesti tieteellisessä Cookin Illustrated -lehdessä, ja teimme monia testejä parhaista tavoista säilyttää tomaatit. Kaikkien testaustemme takeet ja myöhemmät ohjeet perustuivat siihen, että jäähdytys tomaatit hajottavat avainmakuyhdisteet tomaatteihin ja aiheuttavat joidenkin solujensa räjähtämään, mikä johtaa epämiellyttävään, vesipitoiseen, jauhoiseen koostumukseen. Joten suosittelemme lukijoitamme olemaan koskaan jäähdyttämään tomaatteja - jopa leikkaamisen jälkeen - ja varastoimaan leikattuja tomaatteja leikkuupuolella leikkuulaudalla ja käyttämään loppuosa päivässä.

  Muita tunnettuja elintarvike-tieteellisiä asiantuntijoita, kuten Alton Brown, ovat antaneet saman "ei koskaan kylmäsäilöttäjä" -neuvontaa ja omaa kokematonta elämääni, olen henkilökohtaisesti huomannut, että jäähdytettyjen tomaattien vapautuu runsaasti vettä ja kasvattaa mauton ja lihaluu melko nopeasti.

  Mutta viime aikoina jotkut Serious Eats toimittajat ovat haastamassa näitä uskomuksia sarjalla (kyllä, sarjassa) jonkin verran röyhkeitä artikkeleita, joita en odottaisi kenenkään, vaan kaikkein kovimmista elintarvike-tiede-geekista, että heittäytyisi, ja heittäisivät kiivasta kiistelyä, että jotkut nimitystä "Tomatogate". He väittivät, että sinun pitäisi todellakin säilyttää tomaatit, varsinkin jos aiot varastoida niitä useita päiviä. Näyttää kuitenkin siltä, ​​että he testannut heitä vain alle yhdeksi päivälle.

  Lopulta voit tietenkin tehdä omasta päätöksestänne, mutta tiede ja omat makuelämykset kertovat minulle, että jääkaapista on paras tapa - ja tomaatit eivät koskaan kestä pitkään kotitaloudessani.

  Jos kuitenkin yrität löytää keinon varastoida ylisuuri kesäkesäiden tomaattien - suosittelen joko jäädyttämistä tai säilykemistä kuin jäähdytys.

• 02/04

  Ei tarvitse siementä

  Muissa Cookin Illustratedin suorittamissa testeissä määritettiin, että tomaatin siemeniä ympäröivä massa on tomaattin flavorimpi umami-pakattu osa - joten on todella häpeä heittää heidät, vaikka resepti opettaisi sinut tekemään niin. Jos tekstuuri on todella ongelma, etkä halua siemeniä silkkiseen kastikkeeseen, voit esimerkiksi käyttää ruokamyllyä tai hieno-mesh-seulaa poistaa siemenet tukahduttamatta tuota makuista massaa.

• 03/04

  Kuinka ydin ja kuorta tomaatteja

  Jos haluat herkutella tomaatteja reseptiä varten, oletteko sitten ruoanlaitto tai raaka-aineita, nopein ja helpoin tapa tehdä se on niiden ydin (työntäkää terävän veitsen kärki kulman vieressä kara takaa, sitten leikata varren päätä, vielä kulmassa, poista kartiomainen varsiosa ja hävitä se) ja leikkaa sitten hyvin matala X-muoto tomaatin pohjalle terävällä veitsellä. Puhdista tomaatit lyhyesti pudottamalla ne kiehuvaan veteen noin 60 sekuntia, poista ne sitten (käyttäen lusikka-lusikka tai hieno-mesh-skimmer) ja syön ne kylmään veteen. Kun ne ovat tarpeeksi viileitä käsittelemään, käytä joko sormia tai parsin veitsen kärki kuoristaaksesi ihon pois "X" -muodon ympärillä olevista pisteistä - ihon pitäisi päästä helposti pois.

• 04/04

  Säilötetty on OK

  Jotkut uskovat, että tuoreet tomaatit ovat ainoa "totta" tapa tehdä tomaattikastiketta ja että säilöttyjen tomaattien käyttäminen on huijausta tai vain antaa heikkolaatuisia tuloksia. Tämä ei ole totta - varsinkin tomaatin huipputuotteiden ulkopuolella, säilötyt tomaatit voivat usein antaa parempia tuloksia kuin mauton supermarket-näytteitä ja itse asiassa - kuten todistan omasta kokemuksestani ja tämän työlän Serious Eats-reseptistä, joka vaatii tuoretta tomaattikastiketta, joka vaatii useita keittoja, leivontaan ja rasitukseen liittyviä töitä - voi olla paljon työtä, jotta saataisiin rikkaat, täydelliset makuaistit, joita tomaatit ja tomaattipastat voivat antaa tuoreita tomaatteja käytettäessä, vaikka ne ovat täysin kypsiä ja ovat kaikkein flavorful, ovat usein paljon waterier. Monet italialaiset käyttävät säilykkeitä ja jarred pastata di pomodoroa (tomaattimehua) niiden kastikkeiden ja muiden reseptien perustana. Joten älä häpeä käyttämään säilykkeitä tomaatteja - joko mukavuus tai koska se ei ole tomaatti kausi. Valitsevat kokonainen purkitettu tomaatti sen sijaan, että ne murskataan tai kuoritetaan, sillä koko tomaateilla on usein parempaa koostumusta ja makua. Ja huomaa, että vaikka tuoreita tomaatteja käytetään, lisäämällä rkl tai kaksi tomaattipastaa voi auttaa rakentamaan syvemmän, täyteläisemman makua.