Kiinnitä huomiota jauhon, rasvan ja nesteen suhde
Kastiketta voidaan valmistaa useilla tavoilla: se voidaan sakeuttaa maissitärkkelyslietteellä, joka on tehty sileäksi lisäämällä roux-juustoa, tai se tarjoilee yksinkertaisesti suolaisina astiaan asti. Gravy valmistettu roux-seoksella rasvaa ja jauhoja- on klassinen valmistelu, käyttämällä pannulla drippings oman loma lintu tai paistettua. Roux lisää kovaa makua ja samettisen tekstuurin kastikkeelle. Mutta älä huoli, ettet keitä koko kalkkunaa tai naudanlihaa uunissa - voit myös valmistaa roux-kastiketta voilla tai öljyllä, joka lisää jokapäiväistä kanaa tai ylhäältä Salisbury-pihviä.
Rouxin määritelty
Roux yhdistää yhtä paljon rasvaa rasvoista joko öljystä, voista tai paahdetun ruoan renderoinnista yhdessä jauhojen kanssa. Sitä voidaan käyttää kastikkeen tai sakeuttamisaineena astioissa, kuten simpukkareissa ja makaroneissa ja juustossa.
Roux vaihtelee väriltään vaaleasta syvänruskeaan, tummuu sitä kauemmin, kun valmis. Kevyempi roux säilyttää rasvan makua - onko voita tai panssarivaitoja tai porsasta - kun taas tummempi roux vie oman pähkinän, karamellisoituneen luonteensa. Voit päättää, kuinka kauan ruoan valmistaminen riippuu siitä, miten aiot käyttää sitä. Haluat esimerkiksi, että simpukat säilyttävät valkoisen, kermanvärisen värin, joten kalpea pikakypsennetty roux toimii parhaiten. Toisaalta Gumbo voi hyötyä syvemmästä, monimutkaisemmasta makuista, joten kypsennä sitä alas kunnes tummempi on paras. Jotta loma kastike, saatat mieluummin jotain välillä, ehkä värialue maapähkinävoita.
Basic Roux Gravy Formula
Rasvan ja jauhon suhde nesteen suhteen on tärkeä roux-pohjaisen kastikkeen valmistuksessa, ja riippuen siitä, kuinka paksuista kastetusta haluat, voit säätää rasvan ja jauhon määrää.
Tee 1 kuppi roux-kastiketta aloittamalla 2 rkl rasvaa, 2 rkl jauhoa ja 1 kuppi neste. (Jos haluat ohuemman kastikkeen, vähennä rasva- ja jauhamittauksia 1 1/2.) Nestettä voi olla liemi, maito tai raskas kerma riippuen siitä, kuinka rikkaita ja dekadentteja haluat valmis tuote.
Voit myös yhdistää pienempiä määriä raskasta kermaa tai viiniä liemiä lisäämällä tekstiiliä ja makua.
Menetelmä Roux Gravyn tekemiseksi
Roux-kastikkeen tekeminen ei ole vaikeaa, sinun on vain varmistettava, että sinulla on kaikki oikeat mittasuhteet. Määritä ensin, kuinka paljon kastiketta tarvitset ja säädä sitten rasvan määrää ylös tai alas tarpeen mukaan peruskaavan mukaan. Mittaa rasvan tai öljyn määrä pannulla kuopatessa sen jälkeen, kun keität kalkkunasi tai muu liha - voit kaataa kaikki drippings nestemäiseen mittalasiin ja sitten poistaa mitä tarvitset tai yksinkertaisesti kasaamalla rasvamäärä rkl ruokintaan lusikalla ja varattu. (Hävitä jäljelle jääneet drippings tai tallenna muuhun käyttöön.) Lisää voita, ruokaöljyä, pekonia tai rasvaa, jos haluat lisätä rasvan määrää.
Voit valmistaa kastike paistinpannussa (varmista, että ensin kastele ylimääräinen rasva yli kalkin tarvitsemasi määrän), jonka avulla voit kaatua ruskeat bittipuskurit kiinni pohjaan. Tai, jos haluat, siirrä drippings puhdas kattila tai paistinpannu. Tuo rasva takaisin keskilämpötilaan, jos se jäähtyy.
Ripottele yhtä paljon all-purpose- tai Wondra-jauhoja kuumalle rasvakerrokselle ja kypsennä se, vatkaudu jatkuvasti vähintään viisi minuuttia alhaisen lämmön avulla jauhot raaka-aromin poistamiseksi.
Lisää vastaava nestemäinen suhde hitaasti rouxiin samalla, kun sitä jatketaan. Tuo se haudutettuun vatsalla jatkuvasti estämään kokkareita, kunnes se saavuttaa halutun paksuuden. Muista, että kastike jatkaa sakeutumistaan seisomaan, joten vastustaa kiihdyttää prosessia lisäämällä lisäjauhoja.
Lopulliset mukautukset Roux Gravyyn
Kun roux-kastike keitetään, voit päättää muuttaa sakeutta ja makua vähän. Voit kastella kastiketta lisäämällä hieman liemi. Sakeuttamaan kastelevaa kastiketta kypsennä sitä vähän kauemmin. Ellei aloitettu raskaasti maustetulla lihalla, sinun on luultavasti lisättävä suolaa ja pippuria ennen kuin vedät kastikkeen pois uunista. Yleensä sekoitetaan 1/2 teelusikallista suolaa jokaista nestemäistä kuppia varten, mutta varmista, että maistat ensin.
Käytä rasvanerotinta, jos kastike näyttää rasvaiselta.
Jos haluat poikkeuksellisen sileän kastikkeen, työnnä se seulan läpi palvelevaan veneeseen tai kulhoon.