Vuosien ajan kaikki sanoivat polttavan rasvattoman rasvan puoli ylöspäin. Teoriassa sanottiin, että rasvakorkin sulaminen rintakehässä veisi lihan kosteuteen ja pitää sen kuivumasta. Nyt on paljon ihmisiä, jotka voittavat suuria palkintorahoja tärkeimmissä grillikilpailuissa, joiden rasva on alaspäin, ja on vielä muita, jotka pyörittävät paljaansa joka toinen tunti.
Joten mikä on sopimus? Pitäisikö me kaikki kääntää meidän pikku palat ja mennä rasvaa puolella alas?
Rasvaa puolella
Pro: Se on täysin järkevä. Laita tupakoitsija 14 kiloa ja vedä 11 kiloa lihaa (tai noin 15-20 tuntia myöhemmin). On myös tippuvesipullo täynnä sulatettua naudanlihaa. Jos rinta on asetettu rasvapintaan ylöspäin, kaikki tämä sulatusrasva kaadetaan ristikudoksen päälle ja läpi pitämällä se kosteana.
Con: Liha ei ole sieni. Kyllä, se absorboi kosteutta (ajattele suolavedettä ) pieninä määrinä, kun olosuhteet ovat oikein, kuten matala lämpötila, suolapitoisuus ja oikea PH. Sulatuskannen rasva kaatuu lihan ympäri ja tippuu pohjasta. Tämä toimenpide pestää paljon maustesi hieroa .
Fat Side Down
Pro: Kuorinnan ensisijainen kuumennuslähde on hiutaleiden kuumeneminen. Käyttämällä sukkulan rasvapäätä suojaamaan tulen voimakasta lämpöä ja herkkää lihaa, tulet herkemmäksi raikkaaksi, jolla on paljon vähemmän pintakuivausta.
Con: Tupakan sisällä on kahta lämpöä.
Tupakoitsijan ympärillä on lämmitetty ilma (toivottavasti savuinen) ja suurin osa ruoanvalmistuksesta. Sitten on säteilevä lämpö; säteilevä lämpö kulkee suorassa viivassa ja lämmittää mitä tahansa.
Säteilylämpö kuivuu lihasta nopeasti. Useimmat tupakoitsijat eivät salli säteilevää lämpöä lyönnillä.
Ilman virtaus (konvektiota) rintakehän ympärillä poistaa paljon kosteutta, mutta tupakoitsijat työskentelevät saamasta ilmaa virtaamaan rintakehän ympärillä ja jos mittaat ilman lämpötilaa rintakehän kohdalla, se on hyvin johdonmukainen kuumana yläosassa kuin pohjassa.
Brisket Flipping
Pro: Kääntämällä rintapussia joka muutaman tunnin välein (tyypillisesti kaksi), ja bastingilla saat parhaan kummankin maailman. Lisäbonuksena on, että kylmällä puolella oleva puoli on mahdollinen lepäämään ja reabsorboi jonkin verran kosteutta. Et saa toista puolta kuivattua, kun taas sulatusrasvan korkki maksaa puolet puolet koko keittoaikaa.
Con: Joka kerta, kun käännät hiutaleesi, pudotat paljon yhdistettyä kosteutta. Teet myös painetta lihalle, pakottamalla kosteutta ulos. Siksi sinun on laskettava joka käännöksestä, jotta kompensoisit kadonneen kosteuden. Jos et kääntänyt rintakehää, mutta ryntäsi sen, saat paljon kostea.
johtopäätös
Joten mikä on totuus? Jos olet kypsennä muutama harju, huomaat, että lämpöä lähinnä olevan sukkulan osa kuivuu. Tietenkään kaikki tupakoitsijat eivät toimi samalla tavoin. Jos lämpösi on suoraan rintakehän alapuolella, rasvan alentaminen auttaa suojaamaan lihaa lämpöä.
Sulatus rasvaa kuitenkin lisää kosteutta lihaan, joten jos sinulla on offset-tupakoitsija, voit myös pitää rasvan ylös, mutta sinun täytyy kiertää rintakehää siten, että toinen puoli ei ole lähimpänä paloa koko ajan.
Rihapalan kääntäminen tasoittaa lihan altistumisen lämmölle. Kaikkien tupakoitsijoiden ilmavirtaus on epätasainen ja rintakehän istuttaminen yhteen paikkaan koko ajan aiheuttaa sen, että osa siitä kuivuu yksinkertaisesti epätasaisuuksien vuoksi. Ihannetapauksessa käännä ja kierrä reikiä vähintään kerran ruoan aikana. Jos tarvitset rasvaa suojaamaan lihaa tulelta, jätä sen rasva puolelle suurimman osan ajasta.
- Aloita hyvin marmoroitu, ohut kerros rasvaa (korkki)
- Pidä rasvaa rintakehässä
- Pidä rasva lihan ja tulen välillä niin paljon kuin pystyt
- Vedä usein hyvällä rintapuskurilla
- Käännä ja kierrä hiuslakkaa vähintään kerran tupakoinnin aikana, jotta altistuminen lämpöön on mahdollisimman vähäistä
- Pidä tupakoitsijan lämpöä alhaisena (alle 250 astetta F.)
- Peitä rintakehikko folioilla ja anna sen levätä vähintään 30 minuuttia ennen veistämistä
- Harjoittele, kokeile ja opi