Jotain Delicious
Roux on ranskalainen sana ja viittaa lipidien (rasva tai öljy) ja jauhojen yhdistelmään, ja se on tärkein ainesosa luultavasti tuhansissa astioissa, joissa on jonkinlaista kastiketta. Roux on sakeutusainetta Mornay-kastikkeessa (mac-n-juuston perusta), ruskeakastikkeessa (naudanliha tai kalkkunan kastike), ja vaikka se ei olekaan selvää, naudanlihapippu .
Teet rouxa sekoittamalla jauhot lämpimään lipidiin ja kypsentämällä sitä ainakin tarpeeksi kauan raa'an jauhomakuisen (noin kolmen minuutin) poistamiseksi.
Lipidi (joka voi olla canolaöljyä, maissiöljyä, laardi, voita, naudanrasvaa, ankkaa rasvaa, jopa pähkinäöljyä tai Criscoa) päällystää jauhojen jyvät ja estää niiden liukenemisen, koska ne lisätään kuumaan nesteeseen. Itse asiassa. syynä siihen, että niin monta gravies clump on jauhot liuotetaan yhdistelmä öljyä ja mehuja (vesi) ja mehut tekevät jauhot. (Voi ei sisällä vettä, mutta ei tarpeeksi satuttaa, jos ravistat jauhoja voimakkaasti.)
Kun jauhot on täysin liuennut öljyyn, liuetut nestemäiseen liuokseen (liemi, kanta, maito ja kerma) ja jauhot rakeet ympäröivä öljy löysentää sen pitoa jauholla, gluteenin jauhojen jyvät alkavat sitoutua gluteenin kanssa muut jyvät, kastikkeen paksuuntuminen. Mutta itse roux on vain rasvan ja jauhojen yhdistelmä.
Bechamel: perusvalkosekastike
- Sulata 3 rkl salaatonta voita keskilämpötilalla matalalla lämmöllä kattilassa kunnes kupliva ja sekoitetaan usein polttamisen välttämiseksi.
- Kun voita sulatetaan, lisätään 3 rkl monipuolista jauhoa ja viipaletta yhdistelemään perusteellisesti.
- Samaan aikaan lämpimät kaksi kuppia maitoa mikroaaltouunissa, kunnes tuskin liian kuuma koskettaa (noin 2 minuuttia korkealla - 125 astetta).
- Vatkaa maito, alkupuoli ja alkaa paksuuntua, toinen puolet siitä, mikä jää ja sitten viimeinen. Lisää lämpöä korkealle väliaineelle ja jatka keittämistä, sekoittamalla usein, kunnes se alkaa kuplia.
- Mausta suolalla ja pippurilla.
Haluat ohuemman kastikkeen, vähentää voin ja jauhoja kahdelle rkl: lle, paksumman kastikkeen lisääminen 4 rkl: aan. Mutta tämä osuus toimii todella hyvin, jos teet Mornay-kastiketta, Bechamelin yleisimpiä variaatioita.
Mornay kastike sisältää juustoa. Se voisi olla cheddar (kuten käytän minun mac-n-juusto ) tai Gruyere kuten käytän tavallisessa perus juuston soufflé . Riippuen juustosta, tarvitset yksi - kaksi kuppia silputtua säiettä. Lisää teelusikallinen kuivattua sinappia, ehkä Tabasco-kastikkeen tai Worcestershire-kastikkeen tai viinin roiskeita. Jotkut tuoreet yrtit toimivat. Lisää liemi tai kanta (kuten broilerinliemi tai kalkkunanliha) rouxiin ja sinulla on täydellinen, paloiteltu kastike.
"Take-away-point" tässä on yksi-to-one seos lipidi ja jauhot, yhdistetty perusteellisesti ja kevyesti keitetty on roux. Lisää nestettä ja sinulla on kastike. Helppo nakki.
Tämä roux on klassinen ranskalaista ruoanlaittoa ja sen tarkoitus on sakeutua. Rouxin itsensä on tarkoitus olla melkein mauton. Louisianan ja Karibian kreoli-keittiöillä on erilaisia ideoita.
Creole / Cajun Roux
Creole-keittiöissä roux voi olla kalpea ja melkein mauton, kun sitä käytetään perinteisellä ranskalaisella tavalla, mutta sitä kypsennetään usein kauemmin.
Paul Prudhomme kirjoittaa ruskeaa, punaista, mahonkia ja jopa mustia rouxja. Nämä valmistetaan kauemmin kuin ranskalaiset versiot, ja niitä valmistetaan useammin öljystä tai rasvasta kuin voita. Perinteisesti Creole roux valmistetaan astia keskilevästä korkeaan lämpöön liesi-top. Se vaatii tasaista sekoittumista ja kuten Prudhomme varoittaa - se on Cajun napalm, jos suutat sen itseesi. Olen liian laiska ja pelkurimainen.
Kuumennan rasvaa / öljyä kattilaan 375 asteen uunissa, kunnes rasva sulatetaan, jauhotetaan jauhot (samat mittasuhteet kuin béchamelilla) ja sitten leipoa se viilentäen viiden minuutin välein, kunnes se on haluttu väri. Sen sijaan, että ottaisit 10 minuutin kuluttua tumman rouxin, se kestää 30 minuuttia tämän menetelmän avulla. Mutta sen anteeksiantamiselta ja leivontaan saakka voin valmistaa muita ainesosia, pestä joitakin ruokia, nauttia olutta.
Minulla ei ole kiire, tai olisin tekemässä jotain paljon nopeammin kuin jambalajan kumisaappo.
Ranskan ja Creole rouxin välinen väriero on tärkein ero, Creole rouxin työ ei ole sakeutuva, sen maku. Mitä tummempi roux saa sen vähemmän sakeuttamisvaltaa ja sen rikas, pähkinäinen, maukas maku. Creole roux on maku ja ei paksuuntuminen.
Suuri ruoanlaitto on todella tietoa ainesosi ja miten tehdä niitä, jotka on tehty eikä yksinkertaisesti vedetty maasta tai leikattu karitsan. Tässä on kastike ainesosa, jolla on yksi nimi, yksi tekniikka ja joka palvelee kahta eri tarkoitusta - kuinka viileä se on!