Bechamel ja sen jälkeen: täydellinen opas täydellisille valkoisille kastikkeille
Bechamel on yksi klassisen ranskalaisen ruoanlaittoon kuuluvista äidin kastikkeista. Vain voi, jauhot, maito ja vähän suolaa ja pippuria, se on tyylikäs, mutta ei aina helppo päästä oikealle. Se on usein mukana lasagneissa ja pastitsio kuten on, mutta ranskalaiset yleensä muokata sitä jollain tavalla. Juuston lisääminen tuottaa Mornay-kastiketta, lisäämällä ransikkaa, katkarapuja tai rapuja ja kääntämällä se Nantuan kastikkeeksi. Soubise sisältää voissa hikoillaan olevia sipulia ja raastamalla jotain tuoretta muskottipähkinää ja korvaamalla maidon kerma, se siirtyy kermakastikkeeseen .
Temppu valkoisiin kastikkeisiin
Näiden kastikkeiden temppu on, että jauhot ja voita (tai muuta rasvaa) sekoitetaan yhteen matalalla lämmöllä noin viiden minuutin ajan (älä jätä sivuun). Jauho / voin seos tunnetaan rouxina . Tämä vaihe takaa tärkkelysrakeet öljyihin, jotta ne eivät sekoita yhteen ja myös kokkijauhoja, joten se ei enää maistu raaka-aineeksi. Jauhot ja voin on oltava yhtä suuria, mutta yhtä suuret määrät toimivat jopa noin 1/4 kuppia. Maidon määrä määrittää, kuinka paksu kastike on - kuvake maitoa jokaista 2 rkl voita ja jauhoja. Joten kaksi kupillista Bechamel olisi 4 rkl voita, 4 rkl jauhoja ja 2 kupillista maitoa. Vähitellen kastike kiehuu keskilämpötilalla, sekoittaen jatkuvasti polttamisen estämiseksi, maksimaalisen paksuuntumisen vuoksi. Heti kun se kiehuu, vedä se pois lämmöstä. (Huomaa: me lämmittelemme maitoa - tai varastossa - mikroaaltouunissa ennen sen lisäämistä paksunnosprosessin nopeuttamiseksi.)
Anna mielikuvituksesi ajaa ilmaiseksi
Tässä vaiheessa voit lisätä muita aromiaineita, kuten suolaa, valkosipulia, ehkä jotain kuivattua sinappia, hienoksi hienonnettua riisiä tai hummeria, hikoannettuja sipulia. Anna mielikuvituksesi vapaaksi.
Sinun ei tarvitse jäädä joko voita rasvaa tai maitoa nestettä varten.
Huuhtele murskattua aamiaismakkaraa, ripottele se jauhot, kun se on melkein valmis, ja lisää maitoa 5 minuuttia myöhemmin, jotta sahan kastike keksiin. Tai aloita voita ja jauhoja, mutta vaihda maito katkaravun varastossa erityisen rikkaan Nantuan kastikkeen kanssa. Ja tietenkin, voit tehdä ihanaa Mornay kastiketta lisäämällä vain joitain Gruyere, Cheddar, Manchego tai muita juustoja. (Jos lisäät juustoa, käytä hieman nestemäisempiä valmistettaessa ohuempia pohjakastikeita, juusto sakeutuu.)
Basic Bechamel
Tee 1 kuppi
2 rkl unsalted voita
2 rkl kaikenkokoista jauhoa
1 kuppi maitoa (zap mikroaaltouunissa korkealla 1 minuutin ajan)
1/4 tl kuivattua sinappia
Maistetaan suolaa ja jauhettua valkopippuria
Sulata voin raskaassa kattilassa matalalla lämmöllä. Vatkaa jauhot ja kypsennä 4-5 minuuttia, sekoittamalla usein.
Vatkaa kuumaa maitoa ja lisää lämpöä keskitasolle. Jatka sekoittamista lähes jatkuvasti, kunnes kastike sakeutuu ja alkaa kuplia.
Poista lämpö ja kauden sinappi, suola ja pippuri. (Huomaa: valkopippuria käytetään, koska se on lievempi kuin mustapippuri eikä sitä näy kastikkeessa. Mustapippuri on täysin hyväksyttävä.)Mornay kastike
1 resepti perus béchamel plus 1/2 cup lisämaitoa
1 kuppi hienonnettua juustoa
Tee peruskastike, poista kuumuudesta ja pistä juustoa, kunnes se on kokonaan sulanut.
Tämä on erinomaista höyrytettyä parsakaalia tai kukkakaalia varten.Nantuan kastike
1 resepti perusbekameli
1/4 kuppi keitettyä, hyvin hienonnettua rusketta, katkarapuja, rapuja tai hummeria.
1/4 tl kuumaa paprikaa
Tee peruskastike, poista kuumuudesta ja kuori äyriäisistä ja paprikasta.
Rakastan tätä kastiketta pastaa ja korvata 1/2 cup valkoviiniä 1/2 cup maitoa. Se on kaunis vaaleanpunainen väri.Maa Gravy
1/4 lb. murskattua aamiaismakkaraa (käytä lievää jos tarvitset, mutta kuuma toimii paremmin)
2 rkl kaikenkokoista jauhoa
1 kuppi maitoa (zap in wicrowave korkealla 1 minuutti)
Kypsennä makkaraa pannulla keskipitkällä lämpöllä, kunnes se on tehnyt suurimman osan rasvastaan ja on hienosti ruskeaa. Anna meille lusikka, joka siirtää makkaraa paperipyyhkeellä vuorattuun levyyn.
Palauta paistinpannu kuumentamaan ja viipyä jauholla. Kypsennä usein 3 minuuttia.
Vatkaa maitoa, keitä kunnes sakeutetaan ja lisää makkara. Tarjoile kuumien kekkujen päälle. Tämä kastike tekee jopa jääkaapin keksit syötäväksi.