Suuri savustettu riista alkaa oikealla leikkauksella
Teksasissa grilli tarkoittaa rihmastoa, itse asiassa grilli on ainoa tapa syödä rintarehua Lone Star -valtiossa. Mutta riippumatta siitä, missä asut, grillattu rihmasto on todellinen herkku, kun se on tehty oikein.
Oikein keitetyt grillat tulevat ulos grillista, ikään kuin se olisi palanut rapeaksi, mutta älkää pettäkö - sen ulomman kuoren alapuolella on mehukas, herkullinen, herkullisen savuinen liha. (Rakeet, joita ei ole kypsennetty oikein, saavat rakenteeltaan odottamasi: kuiva, karkea ja nahkainen.) Ja hieno savustettu riista alkaa parhaista raaka-aineista - oikea leikkaus lihasta, maukas marinadi tai hankaus, ja hyvä puu savulle.
Oikean valmistelun ja tupakointitekniikoiden hallitseminen takaa myös voittavan grillirikan. Tupakointi on ihanteellinen keino ruoanlaittoa varten; jotta tämä liha kuivuu ja tulee kovaa, sinun on kypsennettävä matalassa lämpötilassa.
Lehmä leikataan lehmän alapuolelta, joka on kova ja täynnä rasvaa ja kollageenia. Kollageeni on kuituinen proteiini, joka yhdistää kudokset yhteen ja on erittäin voimakas. Kollageenin kokkeina se hajoaa, muuttuu gelatiiniksi ja liukenee lihaan. Tämä on yksi niistä asioista, jotka tekevät savustettua riisiä niin hyvältä. Toinen tekijä alkaa kuitenkin oikealla leikkauksella.
Ostetaan suoheri
Cook-off-piirin ristikkomestarit kertoivat sinulle, että sinun tarvitsee saada karkea leikkaus briketeistä - se on USDA Prime viljakasvien karjasta tai mitään. Valitettavasti korkealaatuinen naudanliha pyrkii lähettämään Japaniin, koska he ovat valmiita maksamaan siitä.
Haluat ehkä tehdä ostoksia, jos olet vakavissani rihmassa, mutta älä upota paljon rahaa riisiksi, jos olet vasta alkanut - voit menestyä $ 1-a-pound -rehun kanssa. Mitä ostat, yritä saada pirtelö, jolla on hyvä marbling , valkoinen rasva ja syvä väri lihassa. Lihan on oltava hyvä rasva eikä vain yhdessä paikassa.
Ja älä jännitä sen koko-brisket helposti painaa yli 10 kiloa tai enemmän, mutta menettää noin 30-40 prosenttia painostaan tupakoinnin aikana. Joten varmista suunnitella vastaavasti laskettaessa kuinka monta puntaa ostaa.
"Packer's Cut"
Hameet myydään kahdella eri tavalla: joko kokonaan tai kahteen osaan, tasoon ja pisteeseen. Tasainen leikkaus kutsutaan myös "ensimmäiseksi leikkaukseksi" ja piste voidaan myös merkitä "toisen leikkauksen" tai "leikattuna". Grillikurkkua varten haluat sen jakamattomana, jota myydään "pakkaajan leikkauksena". Tämäntyyppinen leikkaus on myös untrimmed ja sillä on rasvan läpivienti läpi keskellä ja ylhäältä rasvakerros kutsutaan rasva cap. Vaikka rasvapäällys lisää lihan kosteutta tupakoinnin aikana , rasva leviää koko lihan on paljon tehokkaampaa. Rasvapäähän tulisi olla noin 1 tuuman paksu, joten jos se on enemmän kuin mahdollista, kannattaa leikata se alas - on parasta olla yksi tasainen kerros. ( Tupakoinnin aikana haluat liharuokaa kypsennä rasvaa niin, että sulatusrasva ajetaan rintakehään ja pidetään kosteana.)
Tupakoinnin valmistelu
Ennen kuin rihmasto osuu tupakoitsijaan, se on huuhdeltava haaleassa vedessä, kuivana paperipyyhkeillä ja huoneenlämmössä.
Halutessasi voit marinoida lihan tai käyttää maustekurkkua ennen tupakoinnin aloittamista. Jos aiot marinoida lihan, se on sijoitettava seokseen ja jäähdytettävä vähintään 12 tuntia ennen keittämistä. Jos aiot käyttää hieroa, se olisi tehtävä vähintään tunti ennen tupakointia. Mutta riippumatta siitä, mitä mausteustekniikkaa käytät, varmista, että ritilä tulee huoneenlämpöiseksi ennen ruoanlaittoa.
Tupakoinnin kiihottavan vaikutuksen lisäämiseksi voit rauhoittaa härän sitruunamehun, sitruunamehun, etikan tai minkä tahansa muun happoa sisältävän marinadin. Tämä auttaa hajottamaan karkeat kuidut lihassa ja happo kantaa mitä tahansa makua, jonka lisäät marinadiin syvälle lihaan. Voit silti käyttää hieroa rintakehään, jos marinoit sen - anna marinadi päästä pinnalta, ennen kuin käytät hieroa.