Sinun tarvitsee vain neljä hiiva-ainesosaa: jauhot, hiiva, vesi ja suola. Kaikki muut ainesosat ovat olemassa, jotta voidaan lisätä makua, ravintoa, väriä ja muuttaa murusin ominaisuuksia. Olla hyvä leipäkakku, sinun pitäisi ymmärtää vähän tiede siitä, miten nämä ainesosat yhdistyvät muodostamaan sen ilmava, kevyt leipä, jossa täydellinen tarjous vielä raikas kuori. Tässä on mitä hiiva leipää ainekset tehdä taikina tai taikina:
Jauhot
Jauhot tarjoavat tuotteen rakenteen. Gluteeni tai proteiini jauhot yhdistyvät rainan muodostamiseksi, joka imee ilmakuplia ja asettaa. Tärkkelys jauhot asetetaan, koska se lämmittää lisätä ja tukea rakennetta. Hiiva-leivissä haluamme paljon gluteenin muodostumista, koska se muodostaa joustavan rainan, joka imee hiilidioksidia ja höyryä paistamisen aikana, antamaan leipää sen koostumukselle (tunnetaan myös nimellä "muru"). Rasvat ja sokerit estävät gluteenin muodostumisen. Hiukasta syötetään hiukan yksinkertaista sokeria, joka ruokkii hiivaa. Joten jos sinulla on leipäruokaa ilman sokerilähdettä, se on okei - hiivalla on tarpeeksi "syödä" jauhosta. Nousuajat ovat vain pitempään.
Leipäjauho on runsasvalkuaista jauhoja ja tuottaa leipää, jolla on suurempi tilavuus, koska se sisältää enemmän venytettyä gluteenia. Leipäjauhoista valmistetut leivät levätyvät 10-15 minuuttia nousun jälkeen ennen leipien muotoilua niin, että gluteenien rentoutuminen on vähäistä ja taikina helpompi työskennellä.
Monipuolinen jauho toimii hyvin useimmille leille. Kokonainen viljajauhoilla ei ole niin paljon gluteenia, koska muita ainesosia, kuten leseitä ja alkioita, ovat gluteenimolekyylien välissä. Kokonainen viljajauho yhdistetään tavallisesti leivän tai monipuolisen jauhon kanssa paremman murun tekemiseksi.
rasva
Rasva päällystää gluteiinimolekyylit, joten ne eivät voi yhdistää yhtä helposti, mikä edesauttaa valmiin tuotteen arkuutta.
Hiiva leivät, joilla on suuri määrä rasvaa jauhoja, ovat paljon huokeampia, eivät nouse korkealle ja niillä on erittäin suotuisa suu-tunne. Rasva vaikuttaa myös makuun leipää ja auttaa leipää ruskeaa leivonnassa.
sokeri
Sokeri lisää makeutta ja edistää tuotteen ruskettamista. Hiiva-leivän sokerin tärkein tehtävä on tarjota elintarvike hiivaa varten. Hiivan kasvaessa ja moninkertaistumisena se käyttää sokeria, joka muodostaa hiilidioksidin ja alkoholin sivutuotteita, jotka antavat leivälle sen ominaisen makua. Sokeri puristaa leipää estämällä gluteenin muodostumisen. Sokeri pitää myös kosteutta valmiissa tuotteessa.
munat
Munat ovat leivennysainetta ja keltuainen lisää rasvaa tarjouksen ja kevyen tekstuurin. Keltuaiset toimivat myös emulgointiaineina sileän ja tasainen koostumuksen valmiissa tuotteessa. Kun käytetään paljon munia, ne edistävät valmiin tuotteen makua.
neste
Nestemäinen auttaa kuljettamaan aromiaineita koko tuotteen sisällä, muodostaa gluteenisidoksia ja reagoi proteiinin tärkkelyksen kanssa vahvaan, mutta kevyeen rakenteeseen. Nesteet toimivat myös höyrynä paistamisen aikana, mikä vaikuttaa tuotteen arkuuteen. Hiiva tarvitsee nestettä, jotta se voi kehittää, jäljentää, moninkertaistaa ja muodostaa sivutuotteita, jotka tekevät leipää nousevan.
Suola
Suola vahvistaa gluteenia ja lisää makua. Suola parantaa makua. Hiiva-leivissä suola auttaa hillitsemään hiivan vaikutusta niin, että leipä ei nouse liian nopeasti.
Hiiva
Hiiva on yksisoluinen kasvi, saatavana kuivattuna, instant-seoksena ja elävinä kakkuina. Hiivalaipassa hiiva moninkertaistuu ja kasvaa käyttämällä käytettävissä olevia sokereita ja vettä, antaen hiilidioksidia ja etyylialkoholia (fermentaatiota). Niin kauan kuin ilma on saatavilla, hiiva moninkertaistuu.
Leivän resepteissä, joissa leipä nousee toisen kerran, sinua kehotetaan "lyöntämään" taikinaa. Tämä hajottaa pieniä klustereita tai hiivasolujen pesäkkeitä, jotta ne voivat joutua kosketuksiin enemmän ilman ja elintarvikkeiden kanssa. Siksi toinen nousu on yleensä lyhyempi kuin ensimmäinen nousu.
Kun löydän eläviä kakkuja, haluan käyttää niitä, koska mielestäni maku on parempi.
Kuitenkin kakkuhiiva pilaantuu hyvin nopeasti, joten yritän käyttää sitä päivän kuluessa sen ostamisesta. Voit pakastaa kakkuhiivan. Toinen vaihtoehto on aktiivinen kuiva hiiva, jonka mielestäni on parempi maku kuin instant nousu. Instant-nousuhiiva on geneettisesti muunnettu ja se on pakattu omaan ruokavaliotaan, koska se rehydratoi ja muuttuu aktiiviseksi välittömästi, kun se sekoitetaan nesteen kanssa. Tämäntyyppinen hiiva on erittäin kätevä, mutta koska nousu on niin nopeaa, fermentaatioprosessista ei kehity paljon makua.
Rasvaiset leivät riippuvat hiivasta ja bakteereista (jauhot, hiiva, neste, bakteerit), jotta saadaan erityinen hapan maku. Bakteerit alentavat leipäseoksen pH-arvoa, mikä lisää makua. Koska leipä on hapanta (alempi pH), tämä leipä pitenee pitempään kuin tavallinen hiiva leipä. Voit aloittaa oman keittiönne lisäämättä hiivaa, jos teet paljon hiiva leipää, koska hiivasolut ovat läsnä keittiössäsi. Jos olet uusi, käytä hiivaa, kuitenkin lisää hiiva alkupalalle.
Ja tässä on mielenkiintoinen asia: San Francisco Sourdough -leipää voidaan valmistaa vain San Franciscossa! Tutkijat havaitsivat, että leipä bakteerit olivat alkuperäisiä alueelle, ja San Franciscosta peräisin oleva villi hiiva oli ainoa tyyppi, joka kasvaa erityisten bakteerien kanssa. Sekoituksia valmistetaan nyt tuossa kaupungissa ja kuljetetaan muualle maahan, jotta voit valmistaa San Franciscon hapankaalia kotonasi, mutta erityiset bakteerit ja hiivat eivät kasva kotikeittiöillesi, kuten tavallisille hapan alkupaloille.