Ennen jäähdytyspäivää kesäkuukausina oltiin ehkä vuoden vilkkaimpia aikoja italialaisille kokkeille, etenkin puutarhassa. Kaikkialla maapallolla ihmiset murskasivat purkitangot ja asettivat töihin, valitsivat, kuorivat ja leikkasivat eri vihanneksia ja hedelmiä, kun ne saavuttivat optimaalisen kypsyyden, ruoanlaittoa tarvittaessa, täyttämällä astioita, täyttämällä ne öljyllä, etikalla tai siirapilla ja steriloimalla ne ennen kuin ne pakattiin ne osastoon odottaa talvikuukausia, jolloin valinta tuoreita hedelmiä ja vihanneksia vähennettiin huomattavasti.
Jäähdytys, kaupallinen kylmävarastointi ja pitkän matkan merenkulku ovat luonnollisesti lisänneet tuoreiden hedelmien ja vihannesten saatavuutta, joista monet eivät ole enää kausiluonteisia vaan myyvät niitä ympäri vuoden. Siksi on vähemmän tarvetta säilyttää kesän palkkio ja toisaalta lähes kaikki, mitä voisi pyytää, on peitattu tai pakattu öljyyn kaupallisesti. Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, että italialaiset ovat lakanneet lopettamaan sottaceti- ja öljypakattuja vihanneksia ( sottoli ). Niitä, joilla on vihannespuutarha, on kuitenkin säilytettävä, mitä he eivät käytä tai luovuttavat, kalliita kaupallisesti tuotettuja suolakurkkuja, jotka on tehty valituiksi mahdollisimman laajalle kuluttajaperusteelle ja jättävät siten joitain yrttejä ja mausteita, jotka ovat tarpeeksi turhia, että ne mieluummin tekisivät omat. Prosessissa on hiljainen tyydytys, räätälöitävät reseptit sopivaksi makuun, ja he tekevät myös erinomaisia lahjoja.
Pari sanaa Sottoli ja Sotto Aceti ennen kuin aloitamme: Vaikka italialaiset usein mainitsevat heitä samassa hengityksessä, ja molemmat ovat näkyvästi klassisessa antipasti-maljassa, jotka alkavat monta italialaista ateriaa, ne ovat melko erillisiä.
- Sottaceti (Sotto Aceti, joka tarkoittaa kirjaimellisesti "etikkaa") ovat vihanneksia, jotka on suolattu etikan, jonka happamuus pitää ruoan pilaantumisesta. Italialaiset käyttävät yleensä viinietikkaa, vaikka omenaviini myös toimii, samoin kuin maustettu etikka, joka antaa teille subacetin ylimääräisen lisäyksen. Kun valitset etikkaa peittausta varten, varmista, että se on melko voimakas, varsinkin jos aiot valita vihanneksia, joilla on korkea kosteuspitoisuus.
- Sottoli (kirjaimellisesti "öljyllä") on vihanneksia, jotka on pakattu oliiviöljyyn ja jotka vaativat paljon enemmän huolenaiheita kuin sottaceti, koska öljy ei ole säilöntäaine; se estää pilaantumisen pelkästään eristämällä vihannekset ilmasta. Tämä tarkoittaa, että vihannekset on kypsennettävä kokonaan (usein etikalla, jonka happamuus toimii desinfiointiaineena) ja siirretään välittömästi steriiliin purkkiin, joka on täytettävä välittömästi ja ripustettava voimakkaasti, jotta kaikki ilmakuplat irtoavat. Älä pakkaa mitään raakaöljyä, sillä raaka-vihannekset voivat satuttaa bakteereja niiden pinnalle, vaikka ne olisivatkin hyvin pestyjä. Jotkut näistä bakteereista voivat tehdä melko hyvin anaerobisen (eli ilmaton) ympäristössä. On olemassa pieni, mutta vakava riski botulismille, jos tätä prosessia ei tehdä oikein. Siksi, kun avaat sottolipun, ole varovainen. Jos kansi on kaadettu ylös, ja ilmassa on kuiskaus, joka poistuu purkista, hävitä se, koska se ei ehkä ole turvallinen.
Mitä tarvitset?
Ensinnäkin vihannekset, jotka olet päättänyt suolata tai pakata öljyyn, jonka pitäisi olla kypsä ja virheetön. Pese ne hyvin irrottamalla kaikki jäljet lian toimimasta nopeasti, jos vihannekset ovat sellaisia, jotka imevät kosteutta (esimerkiksi sienet).
Pese ne kuiviksi, kun olet valmis pesemään ne.
Suurten sukkulamyllyjen purkit; jos ne ovat sellaisia, että niissä on lasikannen pidättämä metalliklipsi, varmista, että tiivisteet ovat hyvässä järjestyksessä. Jos käytät sen sijaan säilyketeitä, joissa on ruuvipuristimet, ne ovat käteviä, ne eivät ole ehdottoman välttämättömiä. mikä tärkeintä on, että et pakkaa säiliöitä vihannesten kanssa, ja täytä ne aina öljyllä tai etikalla.
Sterilointilaite (jos resepti vaatii sitä), joka on yksinkertaisesti iso potti, jossa on teline, jonka avulla voit kiehua paikoista, joita teet ilman, että ne tulevat kosketuksiin joko seinän tai lattian kanssa.
Ruukku vihanneksia varten. Sen on toimittava lämpöä hyvin, oltava riittävän suuri pitämään vihannekset mukavasti, ja se on valmistettava materiaalista, joka ei reagoi etikan tai muiden happojen kanssa.
Ruostumaton teräs on luultavasti paras.
reseptit
Sun-kuivatut tomaatit oliiviöljyssä
Kuinka tehdä omia, mukaan lukien ohjeet siitä, miten tehdä omia aurinkokuivattuja tomaatteja ... ei tarvitse aurinkoa!
Giardiniera: sekalainen suolakurkkua, italialaista tyyliä
Sekoitettu vihannekset: yksi antipasto misto klassisista elementeistä ja suosittu kaikenlaisilla italialais-amerikkalaisilla voileipillä.
Mostarda
Klassinen kuuma ja mausteinen mauste, joka valmistetaan hedelmillä, jota perinteisesti käytetään keitettyjen liharuokien kanssa.
Marinoitu munakoiso
Perinteinen italialainen perheen resepti.
[Toimittaja: Danette St. Onge]