Jos olet harkitsemassa kinkkua ruoanlaittoon, se voi saada hämmentävää siitä, millaista kinkkua sinun pitäisi ostaa. Markkinoilla myydään erilaisia myrkkyjä ja laatu vaihtelee riippuen siitä, miten se on valmistettu ja keitetty.
Kinkun lajit
Kinkku on kinkun raakapalkki, joka säilyy tupakoinnin kuivakovetuksessa tai märkävahvistuksessa. Kinkkua tuotetaan maailmanlaajuisesti painottaen kulttuurisia erikoisuuksia, esimerkiksi hamppu, speck tai jamon serrano .
Kinkkuherkitys voi olla 8 kuukautta - 2 vuotta. Kinkuttamaton kinkku on tuoretta kinkkua .
Yhdistyneessä kuningaskunnassa yleisesti myytävää kinkkua on kahta tyyppiä: kaupunkikamiini ja kinkku.
Kaupungin kinkku on upotettu tai ruiskutettu suolavedestä, joka koostuu vedestä, suolasta, fosfaateista, nitriiteistä ja joskus sokerista. (Nitriitit lisäävät väriä ja makua.) Suurin osa supermarketeista myydyistä soikeista on injektoitu suolaliuosliuoksella, mikä lisää kinkun painoa ja estää bakteerien kasvua. Kinkkua keitetään sitten tai savustetaan ja pakataan vähittäismyyntiä varten.
Maapähkinä on kuivattu kuivaksi suolalla ja nitraatilla, ja se kestää useita kuukausia ja jopa 3 vuotta painon ja rasvapitoisuuden mukaan. Ne eivät aina ole savustettuja, vaikka Virginia-kinkku tai Smithfield-kinkku määritelläänkin, savustetaan ja kypsytetään vähintään kuusi kuukautta. (Todellinen Smithfield-kinkku on peräisin karitsasta, joka oli maapähkinä). kuivausrumpussa ja huomattavasti punaisempi väri ja suolaisempi kuin kaupungin kinkku.
Kuivakovetus pakastaa kosteuden kinkusta ja vähentää sen painoa lähes 20 prosentilla.
Veden lisäaineet
USDA on erittäin tarkka siitä, kuinka kinkkua pitää leimata tarkasti markkinoimaan, mitä kinkku on. Kun ostat kinkkua, lue huolellisesti etiketti, jotta et voi ostaa kinkkua (tai kinkituotetta), jossa on liikaa vettä lisättyä vettä.
Yleensä, mitä enemmän vettä on lisätty, sitä vähemmän maku, jolla on kinkku. Tässä on USDA-määritelmät siitä, miten kinkku on merkitty:
- Keitetty kinkku : Luuton ja täysin kypsennetty vedessä ja käsitelty eri muodoissa astian tai kotelon sisällä.
- Ham : Sianlihaksetut sika, joka sisältää vähintään 20,5 prosenttia proteiinia. Lisätty vesi on sallittu kovetusprosessin ansiosta, mutta se on lueteltava ainesosien hallitsevuusjärjestyksessä.
- Kinkku luonnollisilla mehuilla : Vähintään 18,5 prosenttia proteiinia, jossa on 7 tai 8 prosenttia lisättyä vettä. Luutonta lajiketta painetaan tiukasti ja muotoillaan soikeiksi.
- Kinkku - Lisätty vesi : 17 prosenttia proteiinia ja 10 painoprosenttia lisättyä vettä, mikä tarkoittaa, että vesi sisältyy kinkun kokonaispainoon.
- Kinkku- ja vesituote : Voidaan sisältää lisättäviä määriä vettä ja lisäaineita, joiden prosenttiosuus on ilmoitettava merkinnöissä kaikista säilöntäkkeistä, joissa on vähemmän kuin 17 prosenttia proteiinia.
Ham-terminologia
Kinkkuja voidaan myydä kokonaisuutena (palvelee jopa 20 henkilöä), johon kuuluu päki (jalkojen yläosa) ja varsi (nilkka) tai yksittäinen puoli puoli (palvelee 12 henkilöä) tai varren puoli (palvelee 10 12 henkilöä). Paahtomaa on vaikeampi karvata, mutta sen liha on herkempi ja makuinen kuin varsi.
Kinkku voi olla luutonta (luu lisää huomattavasti makua lihalle), s emi-luuton (lantio luu on poistettu), mikä tekee kinkusta helpompi karvata ja luutonta . Ole varovainen luutonta kinkkua valittaessa, koska leikattujen lihojen palat voidaan puristaa yhteen ja muotoilla uudelleen sylinterimäiseksi.
USDA määrittelee tietyt kinkutuotteet seuraavasti:
- Hickory-Savustettu : Kovettu kinkku, joka on savustettu ripustettavaksi polttamalla hickory-siruja savukaasulaitoksessa. Tupakointi on kuitenkin sallittua nestemäisellä Hickory-savulla ja lämpöllä.
- Honey-Cured : Hunaja on luokan C tai sitä korkeampi tai sisältää 80-prosenttista kiinteää ainetta. Hunaja voi olla ainoa makeutusaine tai yhdistetty alle 50 prosenttiin toisesta makeutusaineesta. Hunajaa voidaan käyttää myös ensisijaisesti makua ja väriä kinkutuotteen.
- Sokeri-kovetettu : sokeroitu sokeriruoko tai juurikassokeri tai yhdistelmä toisella makeutusai- neella, joka on alle 50 prosenttia käytetyn sokerin määrästä. Kinkku voidaan myös merkitä sokerilla kovettuneena, jos sokeri riittää makuamaan tai värjää kinkkua.
- Täysin kypsennetty : Kinkku on kokonaan keitetty laitoksessa, jossa sitä käsiteltiin. Sitä voidaan syödä pakkauksesta tai lämmittää uudelleen 145 ° F: seen. Se on myös merkitty "valmis syömään" ja "syömään ja palvelemaan".
- Keitä ennen ruokailua : Kinkkua ei ole keitetty tai lämpökäsitelty jalostuslaitoksessa, ja se on kypsennettävä 145 ° F: n sisälämpötilaan ennen ruokailua.