Kaviaaria oli kerran tarjottu alkupalaksi vanhan lännen salissa. Toisella ajalla sitä pidettiin erittäin arvokkaana ja vain sopivana palvellakseen rojalteille ja ylemmälle luokalle. Mikä tarkalleen on kaviaari? Miksi se on niin arvostettu ja niin kallista? Tässä ovat tosiasiat siitä, mistä kaviaari tulee, ja mitä kaikkea hätää on kyse.
Määritelmä
Kaviaari viittaa kalalajien suolattuun mätiöön (mäti).
Kaviaari tulee Persian sana Khaviar, joka tarkoittaa "kantavat munat". Joitakin muita lajeja (kuten lohta, paddlefish, siikaa ja kalaa) voidaan merkitä kaviaariin, jos kalan nimi sisältyy. Kaviaarin, beluga, sevruga ja osetra -lajin kolme päätyyppiä viittaavat kaviiri peräisin olevaan myshrysilajiin.
- Beluga , suurin munat, tulee lajista Huso huso. Huso huso painaa yleensä 80- 400 kiloa, kun se on korjattu ja voi painaa jopa 2 000 kiloa. 15 prosenttia sen painosta on munia. Naaras Huso huso ei kanna munia ennen noin 25-vuotiaita ja voi elää jopa 150 vuotta. Beluga on rikas, kermainen maku ja herkkä rakenne. Sen harvinaisuus on kuitenkin se, mikä tekee siitä kaikkien kavereiden arvostetuimman.
- Sevruga- kaviaaria saadaan Acipenser stellatuksesta. Nämä pienet soseet ovat yleensä alle 50 kiloa. Sevruga on vaaleanharmaa, ja siinä on kermainen rakenne ja voimakas maku.
- Osetra (Osciotr), harvinainen kultainen kaviaari (tai keisarillinen kaviaari), tulee Acipenser guldenstaedti. Nämä viljapakkaukset ovat kooltaan 40-160 kiloa. Vaikka kultainen kaviaari on erittäin arvostettu, tämän lajin munat ovat usein ruskeampia. Kaviaarilla on erottuva pähkinäinen maku.
Tuottajat ja kuluttajat
Suurin osa kaviaarituotannosta keskittyy Kaspianmerelle, jonka kaksi päätuottajaa ovat Venäjä ja Iran (yhdessä Azerbaidžanin, Kazakstanin ja Turkmenistanin maiden kanssa).
Sturgeon ei kuitenkaan rajoitu tähän alueeseen. Pohjoisella pallonpuoliskolla on vähintään 50 lajia, ja niitä voi esiintyä myös Pohjois-Amerikassa, Kiinassa ja Ranskassa.
Tärkeimmät kaviaarin tuojat ovat Yhdysvallat (20% Kaspianmeren viennistä), Sveitsi, Japani ja Euroopan unioni (enimmäkseen Ranska, Belgia, Saksa ja Yhdistynyt kuningaskunta).
CITES-suoja
Kaikki sampi on uhanalainen tai uhattuna liikakalastuksen, salametsästyksen, mustan kaupan ja elinympäristövahingon takia. Tällä hetkellä vain kaksi lajikohtaista lajia kielletään sadonkorjuu, Acipenser brevirostrum ja Acipenser sturio. Muut lajit suojataan CITESiltä. CITES on uhanalaisten lajien kansainvälistä kauppaa koskeva yleissopimus. Maat voivat viedä kaviaaria, jos he voivat todistaa, että näin ei haittaa lajin eloonjäämistä. Yhdysvaltain kalojen ja villieläinten palveluksessa on tarkastettava kaikki Yhdysvalloissa tulevat kaviaarit. Heidän rikostekniset laboratorioilla on menetelmiä kaviaarin lajin ja alkuperän määrittämiseksi.
Malossol-kaviaari
Malossoli viittaa kaviaariin, jolla on vain vähän suolaa. Nykyaikaisilla jäähdytys- ja saniteettitekniikoilla säilöntäaineeksi tarvittavan suolan määrä ei ole yhtä suuri kuin se kerran.
Amerikkalainen kaviaari
1800-luvun alussa Yhdysvallat oli yksi maailman suurimmista kaviaarituottajista.
Ylikalastuksen takia kaupallinen korjuu kiellettiin historiamme varhain.
Tänään, pääasiassa maatiloilla kasvanut lajikkeet, kaviaarin tuotanto on palannut Amerikkaan. Jotkut amerikkalaiset kaviaarit ovat erittäin korkealaatuisia ja niitä on verrattu suotuisasti luonnonvaraiseen kaspianaviiriin.