Herkulliset hanhenmaksut ja kevyesti ilmaiset ripset eivät ole aina olleet valinnanvaraa Ranskassa.
Vanha Ranska
Tähän päivään saakka Bastillea surmattiin vuonna 1789, 70 prosenttia Ranskan kansalaisista oli maanviljelijöitä ja köyhiä maanviljelijöitä, joiden ruokavalio oli pääasiassa jyviä. Leipä oli ruokavalion ensisijainen osa.
Kun viljakasvit epäonnistuivat 1788 ja 1789, leipä tuli niin kalliaksi, että vain aristokraatit saivat sen varaa ja jos se ilmestyi pöydälle, se oli sosiaalisen aseman merkki.
Ilman ravitsemuksellista tukea, tavallinen mies oli nälkää.
Tämä fyysinen nälkä ja liberté, egalité, fraternité (lberty, tasa-arvo, veljeys) nälkä olivat Ranskan vallankumouksen sysäys. Kiivistyksen jälkeen monet kokit ja palvelijat, joiden aristokraattiset työnantajat olivat paenneet Pariisiin tai teloitettiin, avasivat ravintoloita ja tekivät hienompaa ruokaa yhteisen miehen käyttöön. Nyt kuka tahansa voi saunterin tavernaan tai ravintolaan, pitää sisällään huomattavan aterian ja pystyy maksamaan sen ilman pankin ryöstämistä.
19th Century ja Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier pidetään korkean keittiön tai gourmet-ranskalaisen ruoan perustajana. Hänen toimikautensa aikana useissa Euroopan ja Amerikan suurissa hotelleissa 1880- ja 1890-luvuilla hän perusti prikaatijärjestelmän, jossa ammattikäyttöön tarkoitetut keittiöt erotettiin viiteen asemaan:
- Garde manger: Tämä on kokki, joka on vastuussa kylmien ruokien valmistuksesta.
- Entremettier: Tämän kokin valmistavat tärkkelykset ja vihannekset.
- Rôtisseur: Tämä on kokki, joka valvoo paistien, grillattujen ja paistettujen esineiden valmistusta.
- Saucier: Tämä ylhäinen asema on tullut keittiömestariin, joka valmistaa hienoja keittoja ja kastikkeita.
- Pâtissier: Paikka, joka on vastuussa leivonnaisten ja jälkiruokien valmistuksesta, mutta ei leipää.
Tällä tavalla, jokaisen keittiömestarin valmistelevan kokin kanssa, kestää paljon vähemmän aikaa kuin jos yksi kokki valmisti yhden astian alusta loppuun. Niinpä aterioita voitaisiin palvella nopeammin ja pöydät kääntyivät nopeammin (eli enemmän rahaa voitaisiin tehdä).
Escoffier esitteli kevyemmän lähestymistavan klassisiin kastikkeisiin parantaakseen lautasen mieluummin kuin peittää sen maut. Hän otti myös talonpoikaishuoneet ja muutti heidät korkean keittiön hienostuneiden tekniikoiden avulla.
1900-luvun muutokset
Ensimmäinen maailmansota julisti modernin ranskalaisen keittiön alkua. Parannettu kuljetus 1900-luvun alkupuoliskolla levisi rikkautta ja alueellista ruokaa, joka oli aiemmin eroteltu.
Toisen maailmansodan veteraanit, jotka olivat kokeneet eurooppalaisten nähtävyyksien ja keittiön hämmästyksensä, loivat turismin, mikä lisäsi tarjontaa suurta ruokaa oikeudenmukaisella hinnalla.
1960-luvulla keittiömestari Paul Bocuse ja muut korostivat tuoreutta, keveyttä ja makua selkeyttä nouvelle-keittiön nimellä.
Tämä uusi keittotapa pääsi eroon tarpeettomista ja monimutkaisista askeleista. Ruokaa ei kuumenneta, jotta voitaisiin säilyttää enemmän luonnollisia makuja. Höyrytys tuli muodikasta ja painopiste oli tuoreimpia ainesosia mahdollista.
Ruusun kaltaiset rasvaton kastikkeet sai routaa voin, sitruunan ja tuoreiden yrttien hyväksi. Samoin kuin Escoffier oli tehnyt, alueelliset tai talonpoikaismärit olivat inspiraatiota uudelle "puhtaalle" ruoanlaittoa koskevalle lähestymistavalle.
1980-luvun puoliväliin mennessä nouvelle-keittiö oli kuitenkin saavuttanut kyllästymispisteensä, ja monet kokit alkoivat palata kypsän keittiömestarin tyyliin, vaikka paljon kevyempiä esityksiä ja uusia tekniikoita oli jäljellä.
Tämän päivän ranskalainen keittiö
Nykyään ranskalaista ruokaa ratsastaa hienon linjan haute- ja nouvelle- tyylin välillä. Mikä on sama kuin 1800-luvulta lähtien, että hieno ruoka on kaikkien saatavilla, ei tulojen tai aseman elämässä.
Tällöin kaikkialla länsimaiset bistroit ja kahvilat kohtaavat maata, ja ranskalaiset nauttivat päivittäin kouristansa au chocolatista tai briocheista . Ranskassa on ruokapaikka kaikille.
Huomio kiinnitetään ruoan laatua, makua ja ulkonäköä kohtaan. Se on puhdas, lähes uskonnollinen, aistillinen kokemus. Mikä kerran oli toimeentulo, on nyt päivittäisen elävän taiteen kohde.