AOC on lyhyt nimitykselle Appellation d'Origine Controlee, jossa viitataan Ranskaan perustettuihin asetuksiin, joilla määritellään laatuvaatimukset sellaisille tuotteille kuin juustoille ja viineille, ja sitoo tuotteiden nimet tiettyihin maantieteellisiin alueisiin.
AOC-standardien mukaisia juustoja on AOC. leima niiden kuoreen tai etikettiin.
Jotta juustoa saisi AOC-hyväksyntätuote, juusto on tehtävä alueella, jolle on myönnetty AOC-tila kyseiselle juustolle, ja juusto on tuotettava juustojen oikeudellisten normien mukaisesti.
AOC-juuston vaatimukset
Juusto määritellään monissa asioissa Ranskassa. Tämä sisältää:
- käytetyn maidon tyypin mukaan
- jossa maito tulee
- alue, jossa juusto valmistetaan
- juustotekniikoita ja ikääntymisprosessia
- juuston yleinen koostumus (kuten kuori- ja rasvapitoisuus)
- fyysinen ulkonäkö (juuston koko ja muoto)
- makuprofiili ja aromi
Miksi alue on tärkeä?
Yksi syy siihen, että paikka, josta maito tulee ja missä juusto on tehty, on terroiri . Terroir on viitattu pääasiassa puhuttaessa viinistä, mutta se koskee myös juustoa. Terroir voidaan kääntää "maa-alueeksi" ja viittaa siihen, että maa, jossa tuote tulee, vaikuttaa viinin tai juuston tai muun elintarvikkeen makuun.
Mitä eläimet syövät - ruoho, heinä, kukat - ja jos kyseinen rehu tulee (korkeat vuoristolaidat tai matalat laaksot), se voi vaikuttaa lehmän, vuohen ja lampaan maitoon.
Koska juustoa voivat myös vaikuttaa ilmassa olevaan ympäröivään muottiin, juuri siihen, missä juusto valmistetaan ja vanhentuneisiin asioihin. Toinen syy, joka asettaa asioita on perinne. Roquefortin sinihomejuusto on tehty Roquefortin luolissa vuosisatojen ajan, ja näin tehdään aina Roquefortin luolissa Etelä-Ranskassa.
Miksi ruokaa ja viiniä on suojattava nimellä?
AOC-standardeja on olemassa tuotteiden laadun ja eheyden suojelemiseksi. Jos esimerkiksi ostat pyörän epoisses, haluat tietää, että se olennaisesti aina maku sama. Jos Yhdysvalloissa tehdään epoisses-kaltaisia juustoja, se on hienoa, mutta sitä ei voi kutsua epoissiksi.
Muilla mailla on vastaavia säännöksiä elintarvikkeiden ja viinin laadun suojelemiseksi. Italiassa sitä kutsutaan nimellä DOC ( Denominazione d'Origine Controllata) kun viitataan elintarvikkeeseen ja DOP ( Denominazione di Origine Protetta) kun viitataan viiniin. Espanjassa asetuksia kutsutaan nimellä DO (Denominacion de Origen).