Loistava tapa kokata lohta, varsinkin jos et halua lisätä paljon (tai mahdollisesti mitään) rasvaa siihen ja rakastaa, että ei ole tonni puhdistus tehdä jälkikäteen, on kokata sen folio.
Froteen lohta on keino höyryttää sitä . Näin tapahtuu, että sen jälkeen, kun lohta on maustettu, sinetät sen folion pussiin. Kun kuumennat sitä, mitä teet erittäin kuumassa uunissa, kala kokee höyryä, joka vapautuu lohen itse, sekä kaikki vihannekset, sitrushedelmät ja tuoreet yrtit, joita voit (ja pitää) lisätä pussiin.
Paitsi että lohi ei kuivu, se tuottaa mauton kastiketta, kun sen mehut kerätään pussissa yhdessä mukana olevien ainesosien kanssa. Tiedän, että sanoin vähän tai ei lainkaan rasvaa, mutta luonnollisesti pieni voileipä tai oliiviöljyn roiskuminen tekee siitä paremman. Mutta asia on, se on valinnainen.
Tämä tekniikka on variantti en papillote -menetelmällä, joka on ollut pitkään aikaan ja jossa lohta on valmistettu pergamenttipaperista valmistetusta pussiin. Perinteisesti juhlallinen tarjoilija toimittaisi lohta en papillota pöydälle, joka vielä kääritty paperiin, ja vakavalla seremonialla, avaa pussit suoraan silmäsi edessä.
Tietenkin sinun ei tarvitse palvella sitä folioon. Mutta muistakaa, mitä sanoin puhdistuksesta? Sinun ei tarvitse ottaa sitä myös kalvosta.
Huomaa, että voit käyttää pergamenttina paperia folion sijaan.
Kalvon edut:
- Olet todennäköisemmin folio kuin pergamenttipaperi.
- Se on myös helpompi puristaa ja vähemmän todennäköisesti vuotaa.
Paperin edut:
- Voit mikroaaltouunilla.
- Myös jos aiot palvella sitä edellä kuvatulla tavalla, pergamenttipaperi on varmasti tyylikäs kuin folio. Animaatio, joka saapuu kalvoon käärittyyn - edes hienoin folio - pyrkii herättämään ruokailua Sizzlerissä.
Hyvää ruokaa koskevassa aiheessa minun on mainittava, että papillotekniikka, jota käytän, on kerätty ravintoloissa ja siihen sisältyy askel, jonka mielestä monet reseptit jätetään pois. Minusta on mielestäni hyödyllinen. Saamme sen hetken.
Mutta se liittyy lämpöön. Mainitsin hyvin kuuman uunin, ja tällä tarkoitan 450 F (tai 420 F, jos olet ruoanlaitto pergamentin paperiin kuin folioon). Syy, miksi haluamme uunin mukavan ja kuuman, on se, että höyryä syntyy nopeammin erittäin korkeassa lämpötilassa. Jos aloitimme sen lämpimän, se lämpenee vähitellen ja höyry tuotettaisiin hitaammin.
Tietoja niistä mehuista
Tämä keittoastomenetelmä tuottaa ihastuttavan poolin rikkaasta ja flavourtillisesta nesteestä. Voit kaataa nämä mehut suoraan kalastasi, tai voit sakeuttaa sitä hieman ensin roux tai yksinkertainen maissitärkkelys lietettä . Tai yksinkertaisesti sekoita vähän voita, yhteystekniikkaa, joka tunnetaan nimellä monter au beurre .
Tietenkin, lukuun ottamatta itse lohta, neste koostuu tietenkin kaikista muista aineksista, joita alun perin lisättiin pussiin. Seuraavaksi suosittelen:
- Ohut viipaloitu sitruuna
- Leikattuja salottisipulia
- Leikattu tuore persilja
- Leikattu fenkoli
- Leikattu tuore tilli
Huomaa, että muuta kuin sitruuna, kaikki on hienonnettu.
Syy tähän on kaksinkertainen. Yksi, kappaleiden leikkaaminen auttaa vapauttamaan nestettä. Ja kaksi, ulkonäön vuoksi. Se voi olla pettymys avata pussin ja nähdä pitkät nilviä fronds of tilli sinetöity siellä minuuttia aiemmin. Se on kuin toiveesi niskastelivat sen mukana.
Voit kokata joko lohifileitä tai lohen pihvejä tällä tavalla, mutta jos voin antaa sinulle vain yhden viisauden, se on, että elämä on liian lyhyt, jotta voit viettää vielä yhden minuutin ajan vetämällä kalan luita suustasi. Joten ohita pihvit ja kiinni fileet.
Näin se on tehty:
- Kuumenna uuni 450 F: ksi (tai 420 F, jos käytät pergamenttia folion sijaan). Kuumenna myös kuiva paistinpannu. Pidän valuraudasta, joka kestää kauemmin lämmittää, mutta se kuumenee tasaisesti. Plus, pidän vain valuraudasta .
- Vedä folio noin 14 tuumaa pitkä. Sivele yksi puoli oliiviöljyllä tai sulatettua voita. Tämä auttaa estämään tarttumista.
- Aseta lohen fileetti kalvon toiselle puolelle. Harjaa oliiviöljyä tai sulatettua voita. Mausta Kosher-suolalla ja tuoreella valkosipulilla. Lusikka silputtuja salottisipulia, fenkolia, persiljaa ja tilliä ylhäältä ja ylhää viipale sitruunalla.
- Nyt taita folion toinen sivu löyhästi ja tuovat reunat yhteen painamatta kalvoa sisällön yli. Ajatuksena on, että haluat pystyä repiä reunat sinetöimään paketti samalla kun jätät ilmataskun kalan ympärille.
- Kiristä reunat taittamalla ne ylös.
- Nyt tässä tulee ylimääräinen askel, jota kukaan ei käytä: Aseta paketti kuumalle paistinpannulle ja anna sen kuumentua noin 1-2 minuuttia. Miksi tämä toimii: Lämmittimen suora kuumuus auttaa tuottamaan suuren höyryn puhkeamisen. Pergamentilla näet, että paperi alkaa puhkaista, mikä tarkoittaa, että on aika laittaa se uuniin. Kalvo ei puhkeile yhtä paljon (jos ollenkaan), mutta kaksi minuuttia kuumalla pannulla kannattaa saada höyryä menemään.
- Siirrä paketti uuteen uuniin suoraan keskelle telineeseen. Paista 6-8 minuuttia. Kypsennysaika riippuu koon koko. Toinen mukava asia tässä menetelmässä on se, että kala pysyy mukavana ja lämpimänä sen jälkeen, kun otat paketin uunista, jos sinulla on muita asioita lopettaa, kuten tehdä mukava pilaf mennä sen kanssa.
- Kun olet valmis palvelemaan, avaa pakkaus ja tarjoile mukana seuraavia mehuja (tai väkevöityjä, kuten edellä on mainittu).
Muutamia sulkevia ajatuksia
Ilmeisesti tämä tekniikka toimii muiden kalojen kuin lohen kanssa. Lohi on kuitenkin loistava, koska se on niin helppo työskennellä ja erittäin anteeksiantava virheistä. Ei, että teet mitään. Muut kuin, jos unohdat ottaa sen pois uunista.
Toinen asia on, mainitsin mikroaaltouuni aikaisemmin. Et tietenkään voi laittaa folioa mikroaaltouuniin. Mutta jos saat itsellesi todellisen pergamenttipaperin rullaa (se tulee käteväksi niin monille muille), voit käyttää sitä folion sijaan ja sitten voit valmistaa tämän astian mikroaaltouunissa.
Kirjaimellisesti vain napata se 3-4 minuuttia. Ja voit ohittaa paistinpannun askel, jos teet sen tällä tavalla.
Lopuksi kokeile muiden vihannesten kanssa. Kuten mitä tahansa kaudella. Nuoret kesäkurpitsa voivat olla mukavia alkukesästä. Sienet ovat myös hyviä, etenkin rusinoita. Ne lisäävät hienon umami-syvyyden kastikkeeseen.
Mutta sana varoitus: Sienet ovat täynnä vettä, mikä on hienoa tehdä höyryä. Mutta jos et kokki niitä kokonaan, he voivat osoittautua hieman herkullisiksi. Ja muutaman minuutin uuni ei ole aina tarpeeksi kauan. Niinpä minä usein purrut heidät pannuun ensin, niin että he ovat puoliksi kypsennettyjä, lisää heidät kalan yläosaan ja tiivistävät ja etene tavalliseen tapaan.
Kun yhdistän lohi shakkikasvien kanssa, aion lisätä joskus soijakastiketta ja ehkä maustettua riisiviinietikkaa ja seesamiöljyä. Kauneus on, että voit käyttää puhdasta seesamiöljyä, joka palaa helposti, joten se ei ole hyvä sautéeing. Mutta kun ruoanvalmistuksessa on folio, öljy ei voi polttaa, koska se ei koskaan saa tarpeeksi kuumuutta. Nauttia!