Perinteisesti ensimmäisenä kurssina suurten tapahtumien, kuten hääjuhlien, joulupäivän tai uudenvuoden, saksalaisen sorkkikeitto on erinomainen hoito. Runsas naudanliha ja kasvisliemi paprikan ja pippurin kanssa lisäämällä pienen purun ja Madeiran ja kerman ympärillä kaikki tämä keitto kestää jonkin aikaa, mutta on todellinen maku-ekstravaganta.
Oxtail-keitossa on kaksi pääversiota, yksi on selkeä liemi naudanlihan biteillä, mutta tämä resepti tekee "gebundene" -version, joka on sakeutettu pienellä jauholla ja kermalla.
Tämä resepti tekee 6 ensikurssi-annosta hieman jäljellä puoli sekuntia sekuntia.
Mitä tarvitset
- 3-4 rkl oliiviöljyä tai "Butterschmalz"
- 2-3 kiloa lyijykarjan luut lihakaupasta
- 1-2 kiloa keitto luut
- 1-2 purjoa (puhdistettu ja viipaloitu
- 1-2 sipulia, hienonnettu)
- 3-4 porkkanaa (viipaloitu)
- 1/2 a
- selleri root (selleri, tai 3-4 varret selleri, puhdistettu tai kuoritut ja hienonnettu)
- 1 persiljanjuurta (tai parsnip, kuoritut ja hienonnetut)
- 2 rkl tomaattimehua
- 1 rkl maapähkinäpaprikaa, kuten terävää tai makeaa unkarilaista paprikaa
- 1 kuppi kuivaa, punaviiniä
- Dash suolaa
- Dash pippuria
- 2 laakerinlehteä
- 5 kokonaista kynttä
- 5 katajanmarjaa
- 1 vasara tuoretta
- timjami (tai 1 tl kuivattua timjunlehteä)
- Valinnainen: viiva
- Cayenne- pippuria
- 3/4 cup kermaa
- 1 rkl monikäyttöistä jauhoja tai ruskeaa riisijauhoa
- Lisävarustekoriste: persiljaa, kuivattua tai tuoretta
Miten tehdä se
Vähintään 6 tuntia ennen tarjoilua tai päivä ennen tarjoilua:
- Pese keitto luut ja oksit luut ilman mitään roskia ja pat kuiva. Kuumaa öljyä suuressa hollantilaisessa uunissa tai paistinpannussa ja ruskeissa luissa, joissa on lihaa kaikilla puolilla keskilämmöllä.
- Samaan aikaan puhdista ja leikkaa vihannesi. Persikkipuujuuri , selleri ja purjo ovat valinnaisia, jos et löydä niitä, lisää selleriä, sipulia ja porkkanoita tekemällä kuusi kupillista hienonnettua vihanneksia. Nämä ovat makua vahva, naudanlihavesi ja heitetään pois myöhemmin.
- Poista naudanliha pannusta, lisää öljyä tarvittaessa ja ruskea vihannekset useita minuutteja. Lisää tomaattipastan ja maapähkinä ruskeaksi 1 minuutiksi. Älä anna heidän polttaa! Lisää punaviini ja liota pannu, joka pyyhkäisee kaikki ruskeat bitit.
- Jos pannu on riittävän suuri, lisää lihaan takaisin vihannekset. Muussa tapauksessa löydät varastopannun, joka pitää kaikki luut ja vihannekset, tai jakaa kahteen ruukkuun kiehua.
- Lisää kaikki mausteet ja yksi tl suolaa ja maapaprika. Lisää vettä kattamaan kaikki ja anna liemeen keittää 2 - 4 tuntia tai enemmän alhaisimmillaan uunissa.
Kaksi tuntia ennen tarjoilua:
- Kun liha on haarukkatarjous, poista luut levylle jäähtymään.
- Kaada liemi siivilän läpi ja hävitä vihannekset. Sinulla on oltava 6 - 8 kupillista lientä.
- Jäähdytä liemi ja poista rasvakerros yläosasta. Tämä voi tapahtua myös yön yli, jolloin tämä on hyvä keitto, jotta se etenee ja päättyy juuri ennen tarjoilua.
- Kun luut ovat tarpeeksi viileitä käsittelemään, poista liha ja pistä harvennuskoon. Hylkää loput luista ja rustosta. Jäähdytä jauhoi lihaa viimeiseen vaiheeseen asti.
Puoli tuntia ennen tarjoilua:
- Lämmitä liete varovasti uunissa. Lisää 2 rkl Madeiraa tai kuiva sherryä. Lisää hieman tuoretta pippuria ja 1/4 tl. cayennenpippuri. Lisää suolaa maku, 1/2 tl kerrallaan.
- Sekoita jauhot rkl muutamalla rkl kermaa lietteen valmistamiseksi. Kaada kevyesti kiehuva keitto, sekoittaen jatkuvasti välttääksesi kokkareita. Sekoita 10 minuuttia.
- Lisää loput kermasta ja lihasta. Kuumenna, mutta älä keitä.
- Tarjoile ensimmäisenä kurssina, jossa on lämmin baguette ja persilja, joka on ripoteltu päälle.