Nämä makkarat ovat Ryan Farrin "ode" kuuluisalle Texas red hots. Ryanin upeasta kotieläimiä käsittelevästä käsikirjasta / kokkareista, Whole Beast Butcheryista , Ryan sanoo, että hänen punaiset hottuteksti ovat "todella runsaasti kauniita, täydellisiä makuja ja paljon lämpöä." Nämä makkarat pitäisi kuumavalssailla, kunnes ne kypsyvät (sisäiseen lämpötila on 148 ° C. Jos et ole varustettu kuumalla savulla, ne ovat myös fantastisia herkkuja tai varovasti grillattuja . Maksaa varten tarvitset noin 20 metriä suuria tai keskikokoisia siansuojia, joita voi tilata hank (noin 100 jalkaa) erikoisverosta tai Internetistä. "Uudelleenlehti Chronicle-kirjoilla.
Mitä tarvitset
- 1-1 / 2 rkl hienoa merta (tai Kosher-suolaa)
- 1-1 / 2 maapähkinäpippuria
- 1 rkl makeaa paprikaa
- 1/3 cup granuloitua sokeria
- 1-1 / 2 teelusikallista sinappijauhetta
- 2 tl mustapippuria (tuore maapähkinä)
- 1 tl jauhettua korianterinsiemeniä
- 1-1 / 2 tl chilejauhetta
- 3 - 4 kiloa
- naudanliha (erittäin kylmä)
- 1/3 cup vettä (jäätynyt)
- 1-1 / 2 rkl keltaista sinappia
Miten tehdä se
- Ennen yötä: Liota uppokuurta kulhoon kylmää vettä; kylmässä yön yli.
- Kokoa kaikki kuivat aineosat säiliöön. (Tätä vaihetta ei tarvitse tehdä ennen yötä, mutta on ratkaisevan tärkeää, että se valmistuu ennen lihan hiontaa.)
- Seuraavana päivänä: Irrota kotelot ja aloita ne avaamaan ne helpottamaan täyttöprosessia. Pidä kukin kotelon toinen pää hanaan suuttimeen asti ja tuki sitä toisella kädelläsi. Käännä vettä varovasti ja anna sen kulkea koteloiden läpi tarkistaaksesi reiät. Jos koteloissa on aukkoja, leikkaa reiät rei'illä. Pidä kotelot jäävedessä tai jääkaapissa täyttöaikoja pitkin.
- Jos terävä luuteri tai valintasi veitset, poista lihasta ja rasvasta luut tarvittaessa. Avaa jäädyttää liha, paljastettu, 30-60 minuuttia, kunnes lihan pinta on rapea kosketusnäyttöön ja sisätila on hyvin kylmä, mutta ei jäädytetty.
- Leikkaa naudanliha 1 tuuman kuutioiksi tai kooltaan hieman pienempi kuin lihamyllyn avaaminen. Jäähdytä liha uudelleen, paljastettu, 30-60 minuuttia, kunnes lihan pinta on rapea kosketusnäyttöön ja sisätila on hyvin kylmä, mutta ei jäädytetty.
- Kun olet valmis jauhaa, valmistele täysin puhdasta ja jäähdytettyä lihamyllyä hiomaan ja kiinnitä se keskilevyyn. Käynnistä ruuvit ja anna ruuvin tarttumalla varovasti kullekin kuutio-osalle käyttämättä toimitettua työntölaitetta ja viedä se eteenpäin terää kohti ja hiomalaikan läpi. Jatka jauhaa kunnes kaikki liha on jalostettu.
- Aseta se puhtaaseen, kylmään, ei-reaktiiviseen astiaan tai uuniin ja avaa uudelleen, jäätymättä, 30-60 minuuttia, kunnes pinta on rapea kosketusnäyttöön ja sisätila on hyvin kylmä mutta ei jäädytetty.
- Keskimmäisessä, ei-reagoivassa kulhossa yhdistetään kuivat aineosat jääveteen ja keltaiseen sinappiin ja vispilä yhteen, kunnes se on täysin sekoittunut ja kuivat aineosat ovat liuenneet ("liete").
- Suuri, laaja allas tai kulho, joka antaa sinulle runsaasti tilaa sekoittaa lihaa ja mausteita, yhdistää kylmän lihan lietteeseen. Roll up your hihat ja, täysin puhdas kädet, alkaa vaivaa ja kääntämällä seosta, kuten olisi suuri määrä leipää taikina. Lopulta huomaat, että seos on saanut jonkin verran kermainen tekstuuri. Tämä johtuu kädet lämpöä ja on merkki siitä, että olet lopettanut sekoittamisen. Sekoita muutaman rkl sekoitus ja palauta loput jääkaappiin.
- Keskipitkällä lämmöllä ei-stiilillä paistetaan kevyesti makkaran seoksen koesosaa, kunnes se kypsennetään, mutta ei karamellisoitua (mikä muuttaa makuprofiilia). Maku mausta. Tämän makutestin perusteella voit haluttaessa säätää suolaa makasiinin pääosassa.
- Valmista täysin puhdas ja jäähdytetty makkarautaskuppi ja aseta sen vieressä oleva vedenpitävä kotelo. Sinun tarvitsee myös laskeutumispinta puhdistetuille tarjottimille tai pergamenttileipäleipäisille leivinpaperille valmiista makkaroistasi.
- Aseta makkarauhe makkarautasen säiliöön tiivistämällä se hyvin kevyesti lastalla varmistaen, ettei siinä ole ilmataskuja. Vaihda kansi.
- Kierrä kotelon pituus koko matkan päälle täyttösarvalle ja käynnistä kampi vain niin paljon, että pieni maapähkinäseos siirretään koteloon. Heti kun näet, että liha kouristuu nokkakappaleen läpi, pysäytä ja käännä taaksepäin hieman pysäyttääksesi eteenpäin liikkeen. Kiinnitä kotelo, jossa liha alkaa (ekstruusiota koko ilmaa) ja sitoa solmu.
- Käynnistä taas mutkaaminen yhdellä kädellä samalla, kun tuet esiin tulevaa makkaraa toisen kanssa. Siirrä kotelo hitaasti niin, että se täyttyy kokonaan mutta ei liian tiukasti, jotta makkarasta tulee jonkinlaista annosta, kun on aika sitoa linkit. Kun pääset lähelle päätä, jätä 6 tuumaa koteloa ja lopeta kampaus.
- Palaa alkuperäiseen solmuun ja mittaa 6 tuumaa makkaraa. Kiinnitä makkara varovasti ensimmäisen linkin muodostamiseksi ja käännä eteenpäin noin seitsemän kierrosta. Siirrä toinen 6 tuumaa alas makkaraa alaspäin ja tällä kertaa kiristä lujasti ja kierrä taaksepäin.
- Toista tämä prosessi joka 6 tuumaa, vuorotellen eteen- ja taaksepäin, kunnes pääset kotelon avoimeen päähän. Kierrä avointa päätä oikealle viimeisen makupaloon tiivistämään koko käämi ja sitoudu sitten solmu.
- Ihannetapauksessa ripustaa makkara yön yli jääkaapissa tai jääkaapissa muovikelmulla peitettyjä paperirainaisia leivinpapereita, jotta kotelo saadaan kokonaan lihaan ja makkara asettuu. (Tai halutessasi voit kokki makkaraa tupakoinnin hidasta ja vähäisestä hetkestä.) Seuraavana päivänä leikkaa jokaisen linkin väliin ja keitä haluamallasi tavalla.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 236 |
| Kokonaisrasva | 11 g |
| Tyydyttynyt rasva | 4 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 5 g |
| Kolesteroli | 89 mg |
| natrium | 739 mg |
| hiilihydraatit | 5 g |
| Ravintokuitu | 0 g |
| proteiini | 29 g |