Grillauksessa hankaus on sekoitus mauste- ja makuaineosista, jotka yhdistetään ja levitetään lihan tai siipikarjan ulkopuolelle ennen ruoanlaittoa.
Jauhat voivat olla märkiä tai kuivia. Kuten suolavedet, grilliin kuuluvat kaksi perusominaa: suolainen ja makea. Voit rakentaa niitä, mutta suolainen ja makea ovat perusta.
Jauhat ovat, kun grillataan, ei grillata
Kaikki keskustelut rubs olisi aloitettava selventämällä eroa grillaus ja grillausta.
Grillaus on nopea, korkean lämpötilan menetelmä, joka sopii ruoanvalmistukseen, esimerkiksi hampurilaisiin tai pihveihin.
Barbecuing on hidas, matalalämpöinen (tyypillisesti 225 F) menetelmä, jota käytit kokkiin esimerkiksi koko sianliha tai naudanlihan .
Tämä on valtava ero, ja sen väärinkäsitys johtaa väärinkäsitykseen, jota hierotaan grillata. Ei! Rubs, joko märkä tai kuiva, ovat, kun grillaus, ei grillata.
Tämä johtuu pääasiassa siksi, että hiukset polttavat grillin kiihottavassa lämpössä, jolloin sinusta tulee mustasukkainen, savuinen sotku. Sokeri on yksi hiero- tuksen tärkeimmistä komponenteista ja alkaa polttaa 265 ° C: ssa. Harkitse, että pihvit grillataan 450-550 ° F: ssa ja jopa kanaa grillataan 350-450 ° F: ssa ja näet, miksi hankaa ja grillataan älä sekoita.
Joten, käytä hieroja vähän lämpöä grillausta ja tupakointia, ei grillausta. Korkean lämpötilan grillaukseen pitää kiinni kosher-suolan ja maustetun mustapippurin yksinkertaisesta mausta .
Aromaattiset ainesosat Rubsissa
Suolan ja sokerin lisäksi muut hanka-aineet sisältävät tyypillisesti valkosipuli- ja sipulijauheita, kuminaa, oregano-, paprika- ja chilijauhetta. Nämä kaksi viimeistä vaikuttavat väriin ja makuun. Väri on tärkeä, koska 225 F: n lämpötilassa lihan ei tule muuttua ruskeaksi Maillardin reaktiolla , joka tapahtuu lämpötilassa 310 F tai korkeampi.
Koska lihanpainon ja sen pinta-alan välisen suhteen ei ole määritelty kaavaa, ei ole mitään kaavaa siitä, kuinka paljon hierontaa tarvitset per punta. Haluat vain tarpeeksi kattaa koko pinnan. Mikä tahansa ylimääräinen yksinkertaisesti ei tartu ja putoaa. Onneksi kuiva hiero pitää muutaman kuukauden viileässä ja kuivassa paikassa, joten tee ylimääräistä.
Voimme kuitenkin puhua suhteiden suhteen. Yleensä hyvä hankausohje yhdistää yhtä suuret määrät suolaa, mustapippuria, sokeria, chilijauhetta (mukaan lukien paprika- ja chipotlejauhetta) ja aromaattisia aineita (kuten valkosipulijauhetta, sipulijauhetta, kuminaa, oreganoa, sinappijauhetta, ja niin edelleen).
Märkä Vs Dry Rubs
Määrän tai kuivan märin valinta on mielestäni pääasiassa maun valinta. Mikä tarkoittaa, ettei Worcestershire-kastikkeen makua voi lisätä ilman Worcestershire-kastiketta. Ja koska Worcestershire-kastike on märkä, käytät märkäjauhetta. Sama koskee sitrushedelmää tai etikkaa.
Sen lisäksi nestettä levitetyn lihan pinnalle tulee höyrystettyä hyvin nopeasti, kun se altistuu lämmölle. Mutta vaikka neste voi haihtua, sen sisältämät makuyhdisteet pysyvät edelleen. Siten neste on pelkästään väline makuaineen levittämiseen.
Öljy (toinen neste) ei haihdu, mutta muut aineet eivät liukene siihen. Sen vuoksi öljypohjainen hankaus (kuivat aineet, jotka on kostutettu öljyllä ja muodostettu tahnaan) käyttää öljyä liimana kiinnittämään kuivat aineosat lihan pinnalle.
Ja muistakaa, että hiusmuodot eivät mene syvemmälle kuin ulomman millimetrin tai kahden lihan. Siksi hajujen on oltava rohkeita. Yrität käyttää tarpeeksi makua lihan pinnalle kauden koko lihaan.
Huomaa myös, että kun keskustellaan märän ja kuivan rubin erosta, se ei ole sama kuin märän ja kuivan grillin välinen ero. Ensimmäinen liittyy rub-muotoon, jota käytetään, kun taas jälkimmäinen liittyy kastikkeen käyttöön - joko keiton aikana, pöydässä tai molemmissa.
Makea on avain grillikyyhkyihin
Puhuminen märästä tai kuivasta melassista on erinomainen ainesosa märkäjuoksuiden tekemiseen.
Raakasokerin jalostuksen sivutuotteena rakeistetuksi valkoiseksi sokeriksi melassi toimii sekä liimana että makeuttavana aineena. Ja muistakaa, koska grilli on hidas, matalalämpöinen tapaus, sinun ei tarvitse huolehtia sokerin polttamisesta.
Ruskea sokeri (joka on mitä saat, jos sekoitat valkoista sokeria melassin kanssa) on vakio perusta kuiville hieroille. Koska se on hieman kostea, se muodostaa hyvän liiman lihan ja muiden raaka-aineiden välillä. Maple sokeri ja turbinado sokeri ovat myös hyviä valintoja.