Malolaktinen käyminen on tärkeä osa viininvalmistusprosessia suurimmalle osalle punaviinejä ja kourallista valkoviinejä . Malolaktinen käyminen (tunnetaan myös yksinkertaisesti nimellä "malo" tai MLF) liittyy suurelta osin Chardonnayn kanssa ja on yksi tärkeimmistä syistä, että Chardonnay voi esiintyä voideva komponentti nenän ja kitalaessa. Tyypillisesti kova aloittaa korkeiden happojen rypäleistä, Chardonnayn alhaisen tason happamuus tekee siitä luonnollisen valinnan ajaa läpi vähän.
Mikä on Malolactic Fermentation?
Malolaktinen käyminen on toissijaista fermentaatiota, joka vaatii kovia bakteereja ja hiivan sijasta. Pohjimmiltaan se on prosessi ottaa harmaampia omenahappoa, joka esiintyy luonnollisesti viinissä ja muuttaa sen pehmeämmäksi maitohapoksi. Malamiinihappo liittyy Granny Smith-omenassa olevaan sitruunahappoon, kun taas maitohappo on maitomaalaa, voita, juustoa ja jogurttia (ja se on maitohapon diasetyylijohdannainen, joka ilmenee " voinen "Chardonnayssä, joka on joutunut malolaktisen fermentoinnin kohteeksi). Muuntelemalla omenahappoa maitohapoksi Lactobacillus-bakteerien kautta päädyt viiniin, jolla on alhaisempi kokonaishappopitoisuus ja joka on yleensä lähestyttävämpi, usein kermainen ja vähemmän hankaavaa.
Miksi käyttää malolaktista fermentointia?
Vaikka malolaktinen fermentaatio tapahtuu usein käymisprosessin aikana luonnollisesti, viininvalmistajat voivat ennalta päättää, sallivatko sen tapahtua tai estää sen perustuen tyylillisiin tuloksiin, joita he ammuttavat pullossa.
Vaikka malolaktisen fermentoinnin kohteena oleva viini on luonteeltaan vähäisempää, sekoitus on se, että sen hedelmällisyys on usein vähentynyt. Nykyään monet Chardonnay-tuottajat osallistuvat sekaan malolaktisen käymisen avulla ja pitävät prosenttiosuusperunasta takaisin voidakseen säilyttää hedelmän puhtauden.
Kun pieni on valmis, se sekoittelee molemmat erät yhteen säilyttäen hedelmän merkin säilyttäen kuitenkin koko happamuuden. Tämä halkaistu tuotantomenetelmä on korvannut jonkin verran suositun "kaiken tai ei mitään" -mallin, joka on vaivannut monia Chardonnay-viinejä, jotka ovat harjoittaneet hieman lyömistä "manipuloiduksi", jalostettuina ja hukkuneina vähän. Hyvää keskipitkällä, osittain malo on ollut onnistunut kompromissi monissa suosituissa Chardonnayssa, joissa omenahappo antaa monimutkaisuutta ja ei-malolaktinen viini edistää kiinteää hedelmää.
Mitä Malo Taste Like?
Malolaktinen käyminen johtaa viiniin, joka on yleisempää lähestymistapaa makuilla johtuen sen alemmista hapon tasoista, pehmeämmistä kuvioista, pyöreistä profiileista ja lisääntyneestä aromaattisesta intensiteetistä sekä hedelmien ja tammien viiniin integroinnista. Se on tyypillisesti täyteläisiä valkoisia viinejä ja täyteläisiä punaviinejä, jotka hyötyvät eniten malolaktisen käymisen läpi.