Vaikka sanan "bisque" merkitys on muuttunut ajan myötä, se on aina viitannut paksuun keittoon jonkinlaisessa tai toisessa.
Pitkään kuitenkin sana bisque oli hyvin erityinen merkitys: erityinen tyyppi keitto valmistettu äyriäiset - hummeri, rapu, katkarapu ja rapuja - ja paksuuntunut riisin kanssa.
Kauempana menneisyydessä sana sisälsi viiriäistä tai kyyhkystä valmistettuja keittoja, joskus myös raparanlihan paloja lisättiin.
Viime aikoina on tullut melko yleinen nähdä sanaa bisque käytetään kuvaamaan puréed keitto , onko äyriäiset tai kasvis; kerma-pohjainen, paksuuntunut roux- nimellä.
Et voi syyttää ravintola-alan ammattilaisia haluamasta keittojen pitämisestä biseksiksi. Se on kaunis sana, yksi asia. Mutta myös, ratkaisevasti, voit veloittaa paljon enemmän keittoa, jos sitä kutsutaan bisqueiksi.
Ei, että se on petos tai jotain. Mutta käyttämällä sanaa bisque kuvaamaan puréed kurpitsa keitto, päätyy sitten kääntää sana bisque vain toinen sana keittoa. Jälleen, ei ole mitään luonnostaan väärin. Mutta jos näin on, tarvitsemme vielä sanaakaan, jossa kuvataan, millaista hummerista, rapuista jne. Valmistettu kalkki on, koska se on ominaisuus, joka tekee siitä ainutlaatuisen.
Selkeä, se ei ole pelkästään ainesosan valinta, joka tekee bisque ainutlaatuisen, vaan myös tekniikka kyseisen ainesosan käyttämiseksi, mukaan lukien osat, joita et voi syödä.
Bisque saa sen maun paahdetuista simpukoista
Äyriäisten kuoret ovat täynnä makua. Mutta koska et voi syödä niitä, sinun on löydettävä tapa tuoda tuoksu, nimittäin paahtamalla ja sitten kiehua.
Niinpä, että teet hummerikastiketta, aloitat höyryttämällä elävän hummerin. Muista säästää nestettä, jota käytit sen höyrystämiseen.
Kun olet poistanut keitetyn lihan hummerista, kuoritkaa kuoret oliiviöljyllä ja paista ne kuumassa uunissa sekä joitain aromaatteja kuten sipulia, porkkanoita ja ehkä hienoa fenkolia, kunnes kaikki on upeasti ruskea ja paahteinen.
Huuhtele paistopannulla jotain dekadenttia, kuten konjakkia tai konjakkia, vähennä sitten kaadetaan höyryävää nestettä ja pistä muutaman laakerinlehden, kunnes se on vähentynyt melko paljon. Tämä keskittää ja tehostaa makua entisestään.
Kannatkaa ja käytä tuloksena olevaa kantta pohjapussiin. Perinteisesti bisque on paksuuntunut riisin kanssa ja sitten puréed yhdessä joidenkin tai kaikkien lihan kanssa. Lihan purkaminen lisää kypsän maun aromia ja auttaa myös sakeuttamisessa. Voisit purea puolet lihasta ja varata joitakin hännänpäitä ja kynsiä lihaa lisätäksesi lopussa.
Tässä on keskikova vaikea hummerikasvien resepti .