Olemme kaikki nähneet sen, kuumaa maitoa, joka on kaadettu vanhoista kannusta tai sitruunamehua lisätään lämmin maitoon. Mikä oli kerran sileä, kermainen maito muuttuu kapeaksi, rakeaksi ja täysin aavistamattomaksi. Mutta paistettua maitoa ei ole aina huono asia. Vaikka se joskus merkitsee pilaantumista, se voi myös olla menetelmä herkemmän ruoan tuottamiseksi, kuten juustolle. Maito virtaa yksinkertaisen kemiallisen reaktion takia, joka voidaan ottaa käyttöön useista eri syistä.
Tarkastellaan tarkemmin joitakin näistä syistä.
Juotettu maito
Maito koostuu useista yhdisteistä, pääasiassa rasvasta, proteiinista ja sokerista. Maidon proteiini keskeytetään tavallisesti kolloidiseen liuokseen, mikä tarkoittaa, että pienet proteiinimolekyylit kelluvat vapaasti ja itsenäisesti. Nämä kelluvat proteiinimolekyylit heijastavat valoa ja antavat maidolle sen valkoisen ulkonäön. Tavallisesti nämä proteiinimolekyylit torjuvat toisiaan antaen heille kellua noin ilman clumping, mutta kun niiden pH muuttuu, he voivat yhtäkkiä houkutella toisiaan ja muodostaa koloja. Juuri tämä tapahtuu, kun maito juoksuttaa. Kun pH putoaa ja muuttuu happamaksi, proteiinin ( kaseiinin ) molekyylit houkuttelevat toisiaan ja tulevat "kurpiksi", jotka kelluvat läpikuultavan heran liuoksessa. Tämä kouristusreaktio tapahtuu nopeammin lämpimämmässä lämpötilassa kuin kylmissä lämpötiloissa.
Hukutettu maito
Kaikki maito, jopa pastöroitu maito, sisältää bakteereja.
Koska bakteerit menevät onnellisella tavalla elämäänsä, he syövät maidon luonnollisia sokereita, joita kutsutaan laktoosiksi . Kun ne laktoosia pilkotaan, syntyy useita sivutuotteita, mukaan lukien maitohappo. Kun maitohapon määrä maidossa alkaa lisääntyä, pH putoaa ja kaseiinimolekyylit alkavat purkautua.
Maitohapon korkea taso on myös se, mikä antaa pilaantuneelle maidolle tyypillisesti hapan tuoksun.
Maito ja sitruunamehu tai etikka
Ei ole harvinaista, että reseptit vaativat sitruunamehun tai etikan lisäämistä maitoon. Itse asiassa sitruunamehu ja etikka voidaan lisätä maitoa korvikkeeksi kirnupiimä monissa resepteissä. Joten miksi tämä ei aiheuta maidon rapsuttua? Kuten monet kemialliset reaktiot, lämpötila ohjaa nopeutta, jolla reaktio tapahtuu. Kun sitruunamehua tai etikkaa lisätään kuumaan maitoon, se juoksuu melkein välittömästi, mutta lisäämällä sitä kylmään maitoon ei aiheuta reaktiota melko pitkään.
Tämä on sama reaktio, jota käytetään luomaan tuoreita juustoja, kuten ricotta tai paneer . Maitoa kuumennetaan määrätyssä lämpötilassa ja sitten lisätään happo (sitruunamehu tai etikka). Kun maito juoksutetaan, kiinteät proteiinit kierrätetään sitten nestemäisestä herasta ja muotoilla juustoon. Tässä skenaariossa juoksuttamisella ei ole mitään tekemistä pilaantumisen kanssa, ja se on itse asiassa erittäin hyödyllinen.
Maitoa ja kahvia tai teetä
Joskus kahviin tai teetä lisätään kylmä maito. Tämä voi olla hälyttävää, sillä paistettua maitoa pidetään usein samanlaisena kuin pilaantunut maito. Tässä tapauksessa se voi olla puoliksi totta. Kahvi ja tee ovat sekä hiukan happamia, vaikka yleensä eivät riitä juoksemaan tuoretta maitoa.
Kun maito on juuri pilaantumisen partaalla ja bakteerit ovat tuottaneet jonkin verran, mutta ei tarpeeksi happoa kylmän maidon juoksuttamiseksi, hieman muuta happoa kahvin tai teen kohdalla ja niiden lämpö voi karkistaa asteikon ja aiheuttaa maidon juosta. Maitoa ei saa heikentää tarpeeksi tuoksua tai makua, mutta vain sen verran happea ja lämpöä voi aiheuttaa juoksemista.