Tuoreista juustoista rasvattuihin tai vanhustettuihin juustojen valmistus on sekoitus taiteesta ja tiedosta.
On olemassa monenlaisia juustoja ja yhtä paljon menetelmiä sen tekemiseen. Vaikka jotkut juustot suorittavat enemmän askelia ja vaativat enemmän aikaa tehdä, juusto sen perusmuodossa sisältää juoksevan maidon ja erottamalla kiinteät aineet herasta. Mitä tapahtuu tämän vaiheen jälkeen, määrittelee juuston erilaisuuden sekä makua, koostumusta, väriä ja aromia.
juoksute
Maitomainen maito on ensimmäinen askel kiinteiden aineiden (rasvan ja jonkin proteiinin) erottamiseksi nestemäisestä (heraproteiini ja vesi).
Maitoa voidaan varustaa kahdella tavalla joko happojen, kuten sitruunamehun tai etikan tai entsyymin, kuten juoksutteen, kanssa.
Käyttämällä happoa maidolle juoksutetaan pieniä, murteisia juoksuja, joita löytyy ricottajuustosta, queso freskoista tai Intian paneerista . Yksinkertaisesti happaman komponentin lisääminen maitoon ei aiheuta juoksevuutta, mutta lämmön läsnä ollessa juotavat nopeasti. Kun juoksut muodostuvat, nesteet tyhjennetään pois ja kiinteät aineet käsitellään tai puristetaan muottiin.
Rennet voi olla vanhin maidontuotantomenetelmä, koska se esiintyy märehtijöiden vatsavaidoissa, joita käytettiin maidon säilyttämiseen ja kuljettamiseen muinaisina aikoina. Rennet on entsyymi, joka tuhoaa proteiinit maidossa ja aiheuttaa ravintoaineiden muodostumista. Jauhemaisilla muotteilla on geelimäinen koostumus, jonka ansiosta ne voidaan venyttää ja muovata toisin kuin hapolla muodostetut juokset. Juustot, joilla on hyvät sulamisominaisuudet, kuten mozzarella , valmistetaan juoksutteella.
Nykyään juoksutteen massa tuotetaan geneettisesti muunneltavilla bakteereilla entsyymin tuottamiseksi. Tämä mahdollistaa rajaton määrä juoksutetta tuotetta varten paljon pienemmille kustannuksille.
käsittely
Kun rakeet erotetaan herasta, niiden on käsiteltävä tuottamaan tunnettuja juustoja.
Tuorejuustot (kuten ricotta ja paneer ) yksinkertaisesti tyhjennetään tai puristetaan ja niillä voi olla suolaa, mutta niitä ei yleensä käsitellä.
Monet juustot kuumennetaan ja suolataan lisäämään enemmän kosteutta. Mitä enemmän kosteutta, joka ajetaan pois juustomassasta, "kovempi" juusto tulee. Tämä mahdollistaa myös juuston kestävän pidempään pilaamatta ja suola voi tuottaa ylimääräistä makua.
Juustoja, kuten mozzarellaa, ulottuvat venytysprosessiin, kohdentamalla proteiinit ja kehittämällä proteiineja "kuituja", jotka antavat juustolle runsaan tekstuurin.
Lievempät juustot, kuten colby tai gouda , kulkevat läpi useita pesuja vähentääkseen happamuutta ja sallivat lievän, kermajuoksun hohtavan.
Juustopihdit painetaan usein muotteihin juustopyörien, lohkojen tai muiden muotojen luomiseksi. Tässä vaiheessa juustoa voi syödä tuoreena, varastoida (kuten feta- lajikkeita) tai kypsyä kehittääkseen makua edelleen.
kypsyminen
Kypsytys- tai ikääntymisprosessi on vastuussa suuresta juuston mautyypeistä. Juusto säilytetään kontrolloiduissa ympäristöolosuhteissa, jolloin luonnolliset mikrobit muuttavat juustojen proteiinit ja muut kommentit uuteen ja erittäin maustettuun yhdisteeseen.
Monia juustoja ympätään erityisillä bakteerikannoilla tai muotilla tuottamaan haluttu maku, väri tai jopa koostumus. Sveitsiläisten bakteerien tuottamat kaasut joutuvat juustoon ja tuottavat klassisen kuoren. Sinisen juuston erottuva sinisilmäisyys johtuu myös bakteereista, jotka on siirretty juustoon.
Käytettävän mikrobityypin, sen käytön ja kuinka kauan se vanhenee, juuston maut ja tekstuurit ovat loputtomat mahdollisuudet. Tämän takia juustonvalmistuksesta on tullut tällainen taidemuoto koko historian ajan.