Koaguloi maitoa juustonvalmistusprosessin aikana
Juuston valmistus sisältää monia vaiheita, mutta olennaisesti se on yksinkertaisesti prosessin, jossa nestettä käännetään kiinteäksi. Rennetillä on tärkeä rooli tämän toteuttamisessa.
Juureen käytetään koaguloitua tai paksunutta maitoa juustonvalmistusprosessin aikana. Kymosiini (jota kutsutaan myös renniksi) on entsyymi, jota käytetään munuaisten tuottamiseen.
Maidon keräämisen jälkeen juustonvalmistusprosessi alkaa lisäämällä starter-viljelmiä, jotka muuttavat laktoosia (maitosokeria) maitohapoksi.
Tämä menetelmä muuttaa maidon happamuutta ja aloittaa maidon paksuuntumisen kiinteäksi. Seuraavaksi lisäämään juoksetta lisäämällä pehmennystä niin, että juoksut muodostavat ja erotetaan herasta (neste).
Lue lisää siitä, miten juustoa on valmistettu
Rennet on peräisin yhdestä seuraavasta neljästä lähteestä. Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto (FDA) ei kuitenkaan edellytä cheesemakers-virastoa määrittelemään, minkä tyyppistä juoksutetta he käyttävät.
Vatsan, uuhan tai kidan vatsa-vuoraus
Entsyymi kymosiini löytyy mahalaukun vuori eläimiä, koska se auttaa äidinmaidonsa digestion. Eläinten kymosiinista valmistettua juoksemaa kutsutaan tavallisesti "perinteiseksi juoksutteeksi" juustemerkinnöissä , mutta kuten edellä todettiin, juustolaitoksilla ei ole velvollisuutta täsmentää, minkä tyyppistä juoksutetta he käyttävät.
Eläimiä ei teurasteta, joten teurastajat voivat tuottaa juoksutetta. Pikemminkin näitä eläimiä myydään lihalle ja keinona käyttää koko eläin, myös vatsan entsyymit uutetaan juoksutteen tuottamiseksi.
Eläinten juoksut eivät vaikuta suoraan juuston makuun.
Kasviöljy
Kasviperäinen juoksutekniikka on peräisin kardaanien ohdasta, artisokista, nokkosta ja muista kasveista. Kasvit liotetaan veteen, jotta saataisiin kymosiinin kaltainen paksuuntumisen entsyymi. Kasvi-juominen voi olla haastavaa työskennellä kahdesta syystä.
Yksi, kasvihuonevalmisteen voima ei ole aina johdonmukainen. Tietäen, kuinka paljon lisätä juustonvalmistusprosessin aikana maidon tehokkaaseen hyytymiseen voi olla vaikeaa.
Kaksi, kasviöljy vaikuttaa juuston makuun. Tämä voi olla myönteinen asia. Monia portugalilaisia juustoja valmistetaan ohuaseen, mikä antaa juustolle selkeän ja ainutlaatuisen maun. Esimerkkejä ovat Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela ja Serena. Sotilaseste voi kuitenkin myös antaa juustolle epämiellyttävän kasvillisen tai karvas maku , joka on syynä siihen, että jotkut juustolaitokset välttävät sen.
Monet keinosiemeniä käyttävät cheesemakers määrittelevät tämän etiketissä, vaikkei niitä vaadita. Jos se ei ole etiketeissä, osaava juustokurkku tietää usein, onko juusto tehty vihannesta. Kysy paikallisesta juustolaitoksestasi tai tutustu tähän osittaiseen luetteloon kasvisravituotteista valmistetuista juustoista.
Geenitekniikalla valmistettu juoksu tai fermentaatiotuote
Perinteisen eläinten juoksutteen lisääntynyt maailmanlaajuinen kysyntä johti muuntyyppiseen hapotukseen, joka toimi samoin kuin eläinten juoksutteina, mutta joka voitaisiin tehdä laboratoriossa.
Kymosiinikromosomeja uutetaan eläimen vatsa-soluista ja implantoidaan sitten hiivan viljelmiin, jotka toimivat isännäksi.
Isäntäkulttuuri rohkaisee uusien kymosiinientsyymien kasvua. Uudet kymosiinientsyymit erotetaan ja puhdistetaan.
Vaikka geneettisesti muokattu / fermentointi tuottaa virtsan peräisin eläimen solu, sitä pidetään sen omana, uuden sukupolven entsyymejä, jos haluat. Siksi sitä pidetään kasvissyöjäystävällisenä. Vegaanien ja kasvissyöjien on kuitenkin päätettävä itselleen, jos he kuluttavat tämäntyyppistä hapotetta. Välttäminen ei ehkä ole helppoa; tällaista kustannustehokasta ja luotettavaa juoksutetta käytetään laajasti juustojen valmistuksessa.
Mikrobiologinen juoksu
Jotkut muotit ovat entsyymejä, jotka ovat samankaltaisia kuin kymosiini. Nämä entsyymit uutetaan laboratoriossa mikrobisten juoksutteiden valmistamiseksi. Mikrobiologista juoksutetta ei käytetä laajalti, koska se voi vaikeuttaa juustojen valmistusprosessia ja antaa juustolle katkeraa makua.
Perinteinen eläinradan ja geneettisesti muunnettu juoksutin tuottaa tavallisesti johdonmukaisia tuloksia; mikrobiologinen juoksutin ei.
Ei vain kovaa juustot ovat juoksuttaneet niitä. Useimmat pehmeät juustot ja tuoreet juustot valmistetaan myös juoksutteella . On kuitenkin olemassa joitakin poikkeuksia, kuten esimerkiksi ricotta ja quark, jotka yleensä eivät sisällä juoksutetta. Voit myös tehdä kotona useita erilaisia juustoja, jotka on sakeutettu hapolla kuin juoksemassa:
- Kotitekoista jogurttijuustoa