Kaikki rakastavat perunoita; ranskalaisista perunoista kahdesti paistettuihin, amerikkalaiset syövät vuosittain perunaa vuosittain. On olemassa monia erilaisia perunoita, ja jokaisella on paras keittoastomenetelmä.
Perunat ovat kaikki tärkkelystä ja vettä; keittomenetelmä ohjaa näiden kahden välistä reaktiota. Kun korkeatärkkelysperuna leivotaan, perunan tärkkelys imee vettä perunan muista osista ja turpoaa, jolloin solujen välinen tila muodostaa jauhemaisen, kuivan koostumuksen.
Kun peruna on paistettua, pannulla paahdettua tai paahdettua, pinnalla oleva tärkkelys laajenee, tiivistää reunat ja pinta, jolloin saadaan terävä kuori ja pitää sisätilojen kosteana. Kiehutus tai alhainen tärkkelysperuna eivät absorboi niin paljon vettä, joten solurakenne pysyy ehjänä ja peruna pitää muodonsa.
Perunatyypit
- Ruskoperunoilla on korkea tärkkelyspitoisuus alhaisella kosteudella. Nämä perunat paistavat jauhoiset ja pörröiset, ja ne ovat paras valinta perunamuusille ja paistettuja perunoita varten.
- Keskinkertaisia tärkkelysperunoita ovat Yukon Gold ja Yellow Finn -perunat. Ne eivät ole yhtä pörrömiä kuin ruskeita perunoita, mutta niillä on erinomainen maku. Yukon Kullan perunat, erityisesti, maku voinakaan keitetyt.
- Perunat, joilla on alhainen tärkkelyspitoisuus ja korkea kosteus, ovat puna- ja valkoisia perunoita. Nämä perunat ovat useimmiten keitettyjä tai paahdettuja ja niitä käytetään perunasalaattiin niiden kermainen koostumus. He pitävät yhdessä hyvin kypsennyksen jälkeen.
- Makeat perunat ja jamssit ovat itse asiassa kaksi eri mukulat. Jams ovat liljan perheen jäsen ja bataatit ovat aamun kunniaperheen jäseniä. Yhdysvalloissa olet melkein aina ostamaan makeita perunoita; tosi yams eivät ole kovin saatavilla. On kosteita karitsoita ja kuivattuja perunoita. Molemmilla on paljon beetakaroteeniä ja kaliumia. Niitä voidaan paistettua kuin ruskeita perunoita, ranskalaisia tai perunoita. Sweet peruna-piirakka on toinen suosikki resepti, joka on valmistettu näistä mukuloista.
Parasta paistettua perunaa, pitkä hitaasti ruoanlaitto on paras. Iho muuttuu hyvin teräväksi ja muuttuu tummemmaksi, koska tärkkelys juuri ihon alapuolella muuttuu sokeriksi, joka on ruskeaa lämpöä. Varmista, että leikkaat reunan perunasta heti, kun se tulee uuniin, jotta sisätila ei höyryä, mikä tekee raskaammasta sakeudesta.
Kahdesti paistetut perunat ovat helppoja; ne vaativat vain vähän aikaa. Paista peruna kunnes se on huono, noin tunti, poista sitten liha nahasta. Palauta nahat uuniin pitämään ne teräviä, kun täytät. Lisää sitten täyteaineet - kerma, voi, juusto, mausteet - mitä haluat; täytä täyttö ja täytä sitten perunahiivat uudelleen. Paista kunnes perunat alkavat ruskea ja terävä.
Perunat voidaan valmistaa ruskosta, joka on keitetty tai paahdettu. Haluan itse paahdettua, koska mielestäni se vahvistaa perunamuotoa. Perunan tärkkelys jälleen kerran imeytyy veteen ja turvota keittovaiheen aikana. Sitten kun peruna on murskattu tai rapsuttunut, solut aukeavat, jolloin vapautuu enemmän tärkkelystä, mikä tekee perunasta kermajuoksun ja sileän. Jos keitetät perunasi murskaamiseen, palauta ne kuumaveden päälle tyhjenemisen jälkeen ja ravista keskilämpöä 2-3 minuuttia perunan kuivumiseksi.
Riippumatta keittoastomenetelmästä, lisää voin ensin, kun aloitat mursingin. Se peittää solut ja tärkkelyksen niin, että ne absorboivat vähemmän nestemäisiä, jolloin perunat ovat vähemmän liukkaita ja pehmeämpiä. Varsinaiselle murskausprosessille, mieluummin perunan etsin, koska se tekee tasaisimmista perunamuusikoista . Cook's Illustrated suosittelee myös hakua, koska se aiheuttaa vähemmän vahinkoja soluille.
Ranskalaisia paistettuja perunoita on vaikeampi tehdä kotona. Paistettaessa niitä kahdesti antaa parhaan tuloksen. Perunan on oltava kuiva, kun sitä paistetaan tai tärkkelys imee veden pinnalle eikä sulata perunoita, jotta ne imevät rasvaa. Rasvaiset ranskalaiset perunat eivät ole toivottavia! Leikkaa perunalastut ruskeasta perunasta ja aseta kulhoon jäävettä töissäsi. Tämä auttaa estämään perunat värin muuttumisesta. Kuumenna öljy tai kasvi lyhentää 325 astetta.
Kuivaa perunat perusteellisesti joissakin paperipyyhkeissä. Kypsennä perunat 6-8 minuuttia, kunnes ne muuttuvat limpiksi ja alkavat vain vaihtaa väriä. Poista rasvakeittimestä ja anna seistä 10 minuuttia. Kun haluat käyttää perunoita, lämmitä öljy 350 astetta. Lisää esikypsytetyt perunat ja kypsennä noin 1-2 minuuttia, kunnes perunat muuttuvat kullanruskeiksi ja hieman turvoksiksi. Poista öljystä, suolasta ja tarjoile! Ja tässä on kärki, jos haluat leipoa ranskalaisia perunoita: jäähdyttää perunat jääkaapissa yön yli päivää ennen kuin haluat tehdä ne. Tämä muuttaa joitakin tärkkelyksistä sokereihin, mikä tekee sitten perunasta ruskeamman, jopa uunin alemman, epäsuoramman lämmön. Haluan leipoa ranskalaisia perunoita varten: katso Amy's Potatoes for resepti.
Jauhotut perunat ovat kuumia; ne ovat yksinkertaisesti pieniä perunoita, jotka ovat keitetyt kunnes tarjouksen, sitten murskattu juomalasi tai peruna masher. Niitä paistetaan kunnes terävät ja kultaiset ulkona ja tarjouksen sisällä. Pieni tai vauvan peruna toimii hyvin kypsennettynä tällä menetelmällä.
Hash-ruskeita perunoita on helppo tehdä tyhjästä. Varmista, että grillaat perunat juuri ennen niiden ruoanlaittoa tai muuten ne vaihtavat väriä, muuttuvat vaaleanpunaiseksi tai ruskeaksi. Näin tapahtuu, koska perunan sokerit hapettuvat aiheuttaen värin muutoksen. Rusetti tai korkeat tärkkelysperunat ovat parhaita hash-ruskeille. Kiinnitä ne ruoan jalostajaan tai käsiraudoitukseen ja kuivaa perusteellisesti puristamalla keittiöpyyhkeellä. Mausta heitä maistamaan ja kypsennä voita ja oliiviöljyä puristamalla perunat spatalla, kun he kokevat. Kun kullanruskea alapuolella, käännä perunat ja keitä kunnes tumma kultainen ruskea.
Paahdettuja perunoita leikataan paloiksi ja heitetään oliiviöljyllä ja mausteilla, sitten paistetaan korkeassa lämpötilassa ja sekoitetaan kerran ruoan valmistuksen aikana. Haluan jättää nahat minun paistettua perunaa, mutta voit kuori niitä jos haluat. Nämä perunat kypsennetään enemmän kuin ranskalaisia perunoita, tärkkelys pinnalla sulkemalla perunat, jolloin rapea kuori (jopa leikattu puolin) ja kostea, tarjous sisätiloissa.
Paista perunat 400 astetta 40-60 minuuttia, kunnes ne ovat niin ruskeita ja rapeita kuin haluat.
Sorkkattuja perunoita voidaan valmistaa ruskeilla tai vähän tärkkelysperunoilla. Ruusut ovat lempeämpiä ja punaviinipohjaiset ovat vahvempia; Päätös on sinun! Sekoita perunat 1/8 "paksuiseksi parhaan koostumuksen ja parhaan kypsennyksen suhteen ja yritä saada viipaleet saman paksuudelta, jotta ne kypsyvät samanaikaisesti. Perunat voidaan keittää kermassa (ks. Perunaa Grand Mere) tai ohut valkoinen kastiketta tai kaikkein helpointa kastiketta, joka on höystettyä kondensoitua kermavaahtoa.
Perunan reseptit