Lyhentäminen on mitä tahansa kiinteää rasvaa, jota käytetään estämään gluteenimatriisin muodostuminen leivonnaisissa, mikä mahdollistaa ei-elastisten leivonnaisten, kuten kakkujen, luomisen. Lardia, hydrattuja (kiinteytettyjä) öljyjä ja jopa voita voidaan käyttää lyhentämisenä, vaikka lyhentäminen usein viittaa ainoastaan hydraattisiin öljyihin valtavirran markkinoilla, koska se on kasvanut suosiolta 1900-luvun alkupuolella.
Kasvilliset lyhentämiset tai hydratut kasviöljyt ovat äärimmäisen hyllyvakaisia, eivät vaadi jäähdytystä, niillä on korkeampi savukohta kuin voi ja ne ovat halvempia kuin sekä voin että laastin.
Lyhentäminen sisältää usein vähemmän vettä kuin margariinia tai voita, mikä tekee siitä turvallisempia paistamiseen, koska tämä öljy ei todennäköisesti roisketa ja pudota uunissa. Lisäksi korkean raja-arvon lyhentämiset (suuremmat prosentit monoglyserideistä) sekoittuvat paremmin hydrofiilisiin ainesosiin, kuten tärkkelyksiin ja sokereihin.
Lyhenemisprosessi
"Lyhentäminen" tarkoittaa rasvan prosessia, joka häiritsee gluteenimatriisin muodostumista taikinaan. Tämä prosessi on tärkeää monille leivonnaisille , kuten pie crusts , koska gluteeni luo kumimainen tai pureskeltu lopputuote. Kun rasva valmistetaan kuivaan jauhoon, rasva luo esteen gluteiinimolekyylien välillä estäen siten niiden ristisilloittamisen, kun nestettä lisätään.
Lyhennystä käytetään myös leivonnaisissa, jotta ne ovat pehmeitä leivonnan jälkeen. Toisin kuin voin, joka erottuu öljyksi ja maidon kiintoaineeksi sulamisen jälkeen, lyhentäminen pysyy ehjänä ja palaa takaisin pehmeään, puolikiinteään tilaansa jäähtymisen jälkeen.
Tästä syystä evästeet ja muut lyhennetyillä leivonnaisilla varustetut leivonnaiset ovat yleensä pehmeitä, kun taas voilla valmistetuista leivonnaisista on crispier texture. Taikinan murentua tai karkeaa koostumusta leikataan lypsämällä jauhot leivonnaisen sekoittimella, kunnes sen rakenne muistuttaa maissia.
Lyhennen käyttö
Lyhyen vaikutuksen aikaansaamiseksi kiinteä rasva leikataan jauhotukseen tai kuivaan jauhoaseokseen, joka voidaan tehdä leivontaterällä , kahdella veitsellä, ruoan jalostajalla tai jopa kädelläsi.
Seuraavaksi rasva leikataan toistuvasti pienempiin paloihin ja päällystetään jauhoihin, mutta pidä mielessä, että rasvakappaleiden lopullinen koko määrää leivonteen lopullisen koostumuksen. Hernepaksuilla rasvakappaleilla on yleensä taipuisa tuote, kuten piirakkakuori tai croissantti, kun taas karkealle hiekalle muistuttava rakenne aiheuttaa kuohkeita seoksia, kuten streusel .
Vihreää oikosulkua käytetään yleisesti syvän rasvan paistamiseen sen korkean savupisteen, alhaisen kosteustason ja vakauden takia. Suuri savupiste mahdollistaa ruoan kypsytyksen nopeasti korkeissa lämpötiloissa polttamatta öljyä, mikä aiheuttaa pahoja makuja. Alhainen kosteustaso pienentää roiskeita, viivyttää rancidityn ja lisää rasvan stabilisuutta, jolloin se voidaan käyttää toistuvasti vähemmän hajoamisella.
Kasvien lyhentämisellä on puolueeton maku, toisin kuin voita tai laardi, ja sitä voidaan käyttää sovelluksissa, joissa rasvaisia makuaineita ei haluta. Joillakin kasvien lyhenteillä on kuitenkin lisätty keinotekoista voin makua ja niitä käytetään voin korvaamattomana korvauksena, joten muista varoa, kun valitset lyhentämisen, jos haluat välttää voin makua.