Kylmä vesi ja C-vitamiini estävät värjäytymisen perunoissa
Kun kuoritut perunat muuttuvat harmaaksi, ne ovat altistuneet ilmalle jonkin aikaa. Laatu ei vaarannu, joten he ovat vielä syytä syödä, mutta ulkonäkö on poissa käytöstä.
Miten kuoritut ja jauhetut perunat pysyvät harmaana
On olemassa useita tapoja estää kuorittujen perunoiden muuttuminen ruskeaksi. Kaikki työskentelevät tekemään yhden tai useamman seuraavista:
- Jäähdytä perunan lämpötila.
- Pienennä pH-arvoa perunoissa.
- Rajoita perunalle saavuttavan ilman määrän.
Kokeile näitä temppuja estääksesi perunoiden harmaasta kääntämisestä, kun kuoriat tai grillaavat niitä:
- Jotta kuoritut kokonaiset tai leikatut perunat ovat valkoisia, peitä ne kylmällä vedellä, kunnes olet valmis käyttämään niitä. Vedä sitten perunat ja pistä ne kuiviksi ennen niiden ruoanlaittoa. (Sinun ei tarvitse tyhjentää ja kuivata, jos perunat johtavat kiehuvaan veteen.) Tämä temppu toimii jopa yön yli, kunhan ne jäähdytetään.
- Kun perunoita ruoanlaittoon resepteihin, kuten peruna-pannukakkuja , perunapiirakkaa ja perunakouruja sekoitetaan pieneen askorbiinihappoon , joka ei ole muuta kuin C-vitamiinijauhetta. Purenta murskattu C-vitamiinipakkaus pienessä vedessä toimii hyvin, vaikka perunat ovat jo harmaat. Happo maagisesti valkaisee ne uudestaan muuttamalla pH: ta.
- Yhdistä molemmat menetelmät liottamalla perunat kulhoon kylmää vettä sekoitettuna etikan tai sitruunamehun kanssa.
- Imuroi kuoritut tai raastetut perunat, jotta ilma ei aiheuta värimuutoksia.
Miksi perunat muuttuvat harmaaksi
Perunat sekä omenat, päärynät, banaanit ja persikat sisältävät entsyymiä, joka altistetaan hapelle, kun se reagoi värjäytymiseen perunan tai hedelmien pinnalla. Tämän reaktion estämiseksi entsyymi on deaktivoitava jonkin tässä artikkelissa mainituista menetelmistä.
Puolan harmaat munat
Joskus harmaat perunat ovat hyvä asia. Puolassa kluski czarne (musta dumplings), joka tunnetaan myös nimellä kluski żelazne (raudan dumplings) tai kluski szare (harmaat dumplings), ovat variantti kluski śląskie .
Perunamuusien ja jauhojen lisäksi raastettuja perunoita, jotka on tarkoituksellisesti sallittu hapettamaan tai muuttuneet tummiksi, lisätään taikinaan, jolloin se antaa harmaata väriä. Vaikka kluskiä pidettiin talonpoikaisravintana, nykyään ne näkyvät Euroopassa gourmet-ravintoloissa perunan sijaan.