Raakapavuista kaakaovoin ja leipureiden suklaaseen
Kaakaopavuilla on monimutkainen matka viidakkoista folioon käärittyihin makeisiin. Tässä on yksinkertainen jaottelu kaakaonvalmistusprosessin vaiheista.
korjuu
Suklaa alkaa Theobroma Cacao -puusta . Tämän puun palat on korjattu suklaan valmistukseen vasta täysin kypsyneiksi. Unripened pods tuottaa pavut, joilla on alhainen kaakaovoin pitoisuus ja alhainen sokeripitoisuus. Kaakaopavun luonnolliset sokerit auttavat fermentaatioprosessia, joka vastaa suurelta osin klassisesta kaakaomakuista.
Kerättyinä siemenet erotetaan paloista ja massasta ja annetaan aloittaa fermentointiprosessi.
käymisen
Raaka kaakaopavut ovat katkera ja epätoivottava maku. Fermentaatio muuttaa tämän katkeruuden niin, että se muuttuu monimutkaisemmaksi esiasteeksi klassiselle kaakaomakuille, jonka olemme tunteneet.
Fermentaatio saavutetaan kaakaopavuilla esiintyvien luonnonhiivojen ja bakteerien kanssa. Pavut jätetään yksinkertaisesti lämpöä ja kosteutta käymään noin seitsemän päivän ajan. Fermentaation jälkeen papuja kuivataan nopeasti, jotta hometta ei kasva.
paisto
Fermentaation ja kuivauksen jälkeen papuja puhdistetaan huolellisesti ja poistetaan kaikista tikkuista, kivistä tai muista roskista. Kaakaopavut paahdetaan tyypillisesti kuivan paistomenetelmän avulla, joka käyttää jatkuvasti sekoitusta tasaisen lämmityksen varmistamiseksi. Kuiva paistaminen ei edellytä ylimääräisten öljyjen tai rasvojen lisäämistä, jolloin maku pysyy puhtaana.
Tämä on viimeinen askel klassisen kaakaomakuuden luomisessa, jota me kaikki tunnemme.
käsittely
Paahtamisen jälkeen rungosta poistetaan papu ja sisäpiikki uutetaan. Naulat sitten jauhetaan hienoksi jauheeksi, joka sisältää kaakaota ja kaakaovoita . Kaakaovoi tavallisesti nesteytyy kitkalta kuumentamalla hiutaleita.
Tätä nesteytettyä jauhettua kaakaonipuuta kutsutaan kaakaonesteksi.
Kaakaoseos kaadetaan sitten muotteihin, annetaan jäähtyä, myydään ja kuljetetaan näissä lohkoissa. Nämä lohkot tunnetaan makeuttamattomina tai leipureita suklaata. Vaihtoehtoisesti kaakaoneste voidaan erottaa kahteen tuotteeseen, kaakaojauheeseen ja kaakaovoin.
sekoittaminen
Kaakaonestettä, leivonta-suklaata, kaakaojauhetta ja kaakaovoita voidaan sekoittaa eri ainesosien kanssa lopullisen määrän kaakaotuotteita luomiseksi.
Kaakaonestettä yhdistetään kaakaovoin (sileyden ja suun tunteen), sokerin, maidon ja joskus vaniljan, emulgoimisaineiden tai stabilisaattoreiden kanssa kaakaovoin valmistukseen. Sokerin ja maidon suhde kaakaoon luo vaihtelevaa maitoa tai tummaa suklaata. Erityinen suhde, jossa ainesosat sekoitetaan, luo allekirjoitusreseptejä, joita erikoisnumerot usein valvovat tiiviisti.
Vaikka suklaanvalmistajat ovat etääntyneet sallimaan suklaan valmistuksessa käytettävien hydrattujen kasviöljyjen, maitovalmisteiden ja keinotekoisten aromien käytön, USDA ei vieläkään salli termiä "suklaa" käytettäväksi näihin ainesosia sisältäviin tuotteisiin. Vain kaakao-alkoholilla valmistettuja tuotteita (tai kaakaota ja kaakaovoita) voidaan kutsua nimellä "suklaa".
Kaakaojauhetta, kaakaovoita ja kaakaonestettä käytetään myös tekemään monia tuotteita suklaakakun lisäksi. Kaakaota käytetään erilaisissa suolaisissa astioissa, erityisesti Keski- ja Etelä-Amerikassa . Kaakaovoi on arvostettu ainesosa monissa ihotuotteissa ihon pehmennysaineiden ansiosta.