Klassinen italialainen lampaanjuusto
Italiassa on Pecorinoon kuuluvaa lampaanmaidon juustosta kahta päätyyppiä. Nuori pecorino on lievä, hieman pähkinäinen juusto, joka muuttuu kiinteämmäksi ja terävämpiä iän myötä. Nuori pecorino ei sovi rakeille, ja vaikka sitä voidaan käyttää ainesosana, se on paras itsessään, juustojen maljalla tai aterian lopussa, ehkä mehevällä päärynä. Suuri osa tällaisesta pecorinoista tehdään joko Sardinian saarella tai Toscanassa Sardinianpaimenkoirista, jotka tulivat mantereelle 50- ja 60-luvuilla, ja seurauksena on yleensä pecorino sardo tai pecorino toscano .
Aged Pecorino Romano
Sitten on vanha Pecorino Romano, joka on suolaisempi ja kiinteämpi; se on erinomainen hiontajuusto ja toimii myös hyvin ainesosana, koska se ei sula merkkijonoihin, kun se on kypsennetty. Sen lievemmissä esityksissä se on myös mukava lisä juustolaatikkoon tai hedelmiin, etenkin päärynöihin, kun taas karkea leipä ja lasillinen punaviini on hieno välipala.
Vaikka Pecorino Romanoa voitaisiin odottaa Rooman ympärillä, sen tuotantoalue on huomattavasti laajempi ja ulottuu eteläiseen Toscanaan ja myös Sardegnaan, missä Pecorino Romanon tuotantoa valvova konsortio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, on toimipisteitä.
Miksi romanilaisen juuston tuotantoa valvovalla organisaatiolla on toimistot Sardigian alueella?
Kuinka se on tehty
Aluksi Romano ei viittaa Roomaan, kaupunkiin vaan roomalaisiin, jotka jo tehneet tätä juustoa 2000 vuotta sitten.
Lucio Moderato Columella, joka kirjoitti De Re Rustican, joka on yksi tärkeimmistä roomalaisista maatalouskäsittelijöistä, sanoo: "Maitoa tavataan yleensä karitsan tai kidan juoksun avulla, mutta voi käyttää villikasveja, càrtamea tai riisiä. kun se on täytetty, on pidettävä lämpimänä, mutta sitä ei saa asettaa tulipalon kautta, kuten jotkut eivät, eikä sitä saa asettaa liian kauas siitä, ja heti, kun ne juoksevat, ne on siirrettävä korille tai Muotit: Itse asiassa on välttämätöntä, että hera poistetaan ja erotetaan kiinteästä aineesta välittömästi.
Juuri tästä syystä maanviljelijät eivät odota heran tyhjentävän pudota kerrallaan, vaan painoaan juustoa heti, kun se on tukkeutunut, jolloin se poistuu loput herasta. Kun juusto poistetaan koriin tai muotteihin, se on sijoitettava viileään pimeään paikkaan, ettei se pilaa, täysin puhtailla levyillä, peitetty suolalla, jotta se vetäisi happamat nesteet. "
Vaikka modernit juustontekijät käyttävät lämmittimiä pikemminkin kuin takka ja käyttävät kalibroituja muotteja pikemminkin kuin koria, perusprosessi on muuttumaton; juustomassat kuumennetaan 45-48 ° C: een, sitten kiteytetään muotteihin ja puristetaan ja juustot suolataan sitten 80-100 vuorokautta. Ensimmäisinä päivinä heitä käännetään ja hierotaan karkealla suolalla päivittäin, sitten joka kolmas päivä ja viikoittain. Juustot kypsytetään sitten mäntylevyillä 5 kuukautta ennen vapautumista. Tekniikka on hyvin erottuva ja antaa juustolle tyypillisen suolainen terävyys.
Tietenkin juusto tulee maidosta, ja se on myös tärkeä. Pecorino Romanoa ei ole pelkästään valmistettu lampaanmaidosta vaan lampaiden maidosta, joka on laiduntautunut laitumilla erityisiin ruoho-yhdistelmiin, jotka antavat maidolle erityisiä makuja.
Alkuperää ja historiaa
Ja tämä tuo meidät takaisin siihen, miksi Pecorino Romano on tehty Toscanan Maremma ja Sardegna sekä Rooman ympärillä.
Sen maku on melko erottuva ja se on tärkeä ainesosa monissa italialaisissa Italian ruokalajeissa. Ne, jotka lähtivät etelältä etsimään parempaa onnea ulkomaille 1800-luvun ja 1900-luvun alun viime vuosikymmeninä, joutuivat jättämään lähes kaiken taakse, mutta ei heidän makunsa.
Heti kun he asettuivat, he alkoivat kokata, ja yksi niiden tarvitsemista ainesosista oli Pecorino Romano. Ei ollut mahdollista tehdä sitä paikallisesti (eri ilmasto ja rehu merkitsevät eri juustoa, vaikka tuotantomenetelmä onkin sama), mutta mitä Laziossa tehty oli erittäin hyvä - Columella huomautti myös tästä ja sen vuoksi laatuja legionnaires marssi annettiin unssin Pecorino päivässä lisätä niiden puuroa - niin maahanmuuttajat tilasi sen. Vuoteen 1911 mennessä lähetettiin 7.500 tonnia vuosittain vain Pohjois-Amerikkaan.
Juustonvalmistajat eivät voineet vastata kysyntään Lazion parvien kanssa - etteivät kaikki laitokset anna kunnollista maitoa - joten he etsivät muualle lajeja, jotka toimivat etsimällä niitä eteläisessä Toscanassa ja Sardigian osavaltiossa.
Pecorino Romano tämän päivän kulttuurissa
Tällä hetkellä viedään vuosittain noin 20 000 tonnia Pecorino Romanoa, josta 90 prosenttia viedään Pohjois-Amerikkaan.
Pecorino Romano on erinomainen lähde kalsiumille, ja roomalaisille märkäsihoitajille perinteisesti annettiin Pecorino maidon parantamiseksi. Se on myös hyvä lähde fosforia, kaliumia ja magnesiumia, ja hyvä proteiinin lähde - Romano on noin 25% proteiinia. Se on myös 31% rasvaa, ja vaikka tämä on merkittävää, ruokavalion ihmiset usein käyttävät sitä makuaan ruokansa, koska vähän menee pitkälle.
Pecorino Romano on erinomainen ritiläjuusto ja siellä on ihmisiä, jotka yhdistävät sen Parmigianoon tai mieluummin Parmigianoon. Se toimii erityisen hyvin vihreänpohjaisilla pastakastikkeilla tai mausteisilla pastakastikkeilla, kuten amatricianalla tai angrylaatilla . Se on myös täydellinen ainesosana, esimerkiksi lihapullissa tai täytteissä , koska se ei kuumenneta. Muista, jos lisäät sen reseptiin, joka ei vaadi sitä, säädä mausteen resepti, koska Pecorino on suolaista.
Osto ja säilytys
Pecorino Romano -muodot ovat tynnyreitä ja painavat 40-95 kiloa (18-40 kg). Ennen levittämistä juusto on merkitty lampaan päällä timantin sisällä ja kuori on leimattu pisteviivoilla, jotka kuvaavat "PECORINO ROMANO". Kun otetaan huomioon niiden koko, et halua ostaa koko juustoa vaan pikemminkin kiilaa. Jos voit, valitse yksi lomakkeen keskiosasta, jolla ei ole pohjaankuorta. Juuston ruumiin on oltava valkoista, heikkoa oljenkeltaista keltaista valoa, ja se on rikki, mitä Consorzio kuvailee "graniittisena näkökohtana"; se ei näytä liian kuivalta.
Kun saat sen kotiin, säilytä se jääkaapissa olevassa juustolaatikossa , joka on kääritty joko muoviin tai alumiinifolioon, jotta se ei kuivu.