Saksan Rohwurst-makkaraa

01/05

Rohwurst

"Rohwurst" on makkaraja, jossa raakaa lihaa sekoitetaan mausteisiin, kovetusaineisiin ( vaaleanpunaista suolaa ) ja joskus parannetulla lihalla (pekonia) ja sitten savustetaan tai fermentoidaan sen säilyttämiseksi. Joskus makkaraa sekä savustetaan että säilytetään.

Makkara lihasta on hienonnettu, yhdessä pöytäsuolan kanssa ja usein kovettuvan suolan (yleensä natriumnitriitin). Kypsyttämisprosessin aikana laktobasillit ja niiden jäljellä olevat bakteerit fermentoivat sokereita maitohappoon ja sekundaarisiin aromia tuottaviin yhdisteisiin. Maitohappo alentaa pH-arvoa, joka muuttaa lihaproteiinien kykyä sitoa vesimolekyylejä. Seuraavan veden menetyksen lisää makkaran lujuutta ja yhdessä alemman pH: n kanssa luo mikrobilääkeympäristön pilaavien mikrobien ja patogeenien suhteen.

Fermentointiprosessin helpottamiseksi monet reseptit lisäävät mono- ja disakkarideja (yksinkertaisia ​​sokereita) hienonnettuihin lihaan ja lisäävät usein bakteerien käynnistysviljelmää. Lisätään nitriittejä, jotka estävät sen kasvun, tuottaa toksineja, jotka aiheuttavat botulismia. He myös kääntävät lihan punaiseksi ja ovat voimakkaita antioksidantteja, jotka vaikuttavat rancidity. Taulukonsuola poistaa veden lihasta ja estää pilaantumisbakteereja. On kuitenkin mielenkiintoista, että maitohappobakteerit, jotka ovat samanlaisia ​​kuin jogurtti- tai hapanhappovoidetta, ovat sietokykyisiä sekä nitriiteille että pöytäsuolalle ( Source ).

Fermentaation jälkeen makkara on usein kylmä savustettu. Tupakoivilla lihoilla on kolme vaikutusta: se säilyttää lihan, lisää makua ja muuttaa lihan tai makkaraa.

02/05

Landjaeger - Saksalainen kuivattu makkara

Landjägerin makkara on yhteinen Etelä-Saksaan ja Sveitsiin. Se on noin 6 - 8 tuumaa pitkä, suorakulmainen poikkileikkaus, ja valmistettu 80% naudanlihaa ja 20% pekonia. Muut aineet ovat punaviinitriittisuolat, murskattu karamelli, pippuri, korianteri ja valkosipuli.

Landjägerin makkara on yhteinen Etelä-Saksaan ja Sveitsiin. Se on Liha on hienonnettu useita kertoja, kunnes hieno, sitten pekonia lisätään. Suola lisätään viimeiseksi. Sitten täyte täytetään sian koteloihin tai kollageenikoteloihin ja se kerrostetaan puristimessa. Niitä painetaan enintään viidellä päivällä, jolloin kovetusprosessi etenee ja makkara muuttuu punaiseksi. Makkarat sitten kylmä - savustetaan korkeintaan viisi päivää, jonka aikana kypsytys (fermentointiprosessi) jatkuu. Näiden makkaroiden (punaiset väriaineet ja starter-viljelmät) teollinen valmistus on kypsytetty vain muutaman päivän ajan, mikä hidastaa lukemattomia makuaineita, joita esiintyy Slow Food-prosessissa.

Ne myydään pareittain ja ne ovat erityisen rakastettuja piknik-makkaroina. Niillä ei ole erikoisruokia, mutta niille tarjotaan leipää tai Znüniä tai vaelluksia. ( Lähde )

03/05

Mettwurst makkaraa

Mettwurst on "Rohwurst", joka on valmistettu sianlihasta ja naudanlihasta.

" Mett " tarkoittaa jauhettua lihaa Pohjois-Saksassa, ja se on myös sianlihasta valmistettu raakasikatari, jota myydään päivittäin lihotarjoilla.

Yleensä "Mettwurst" on valmistettu naudanlihasta ja sianlihasta, joskus pekonia, samoin salami valmistetaan. Liha jäähdytetään lähellä jäädyttämistä ja hienonnettuna. Sitten lisätään nitraattisuoloja ja pippuria. Yhteisiä mausteita ovat sipulit, karamelli ja majuri. Makkara on kylmää savustettua ja ilmakuivattu noin viikkoa ennen kuin se on valmis syömään. "Mettwurst" tulee kaikenkokoisiin koteloihin riippuen alueen erikoisuudesta.

Sana "Mettwurst" käytetään usein synonyymina "Rohwurstille" yleensä tai "Knackwurstille" ja "Pinkelille", mikä lisää sekaannusta tilauksen tilauksesta.

"Mettwurst" tulee kovaa makkaraa, jota voidaan leikata tai levittää makkaraa.

Joitakin kovia lajikkeita, joita näet lihakaupassa, ovat:

• Hampurista " Aalrauchmettwurst " lisätään savustettua pekonia ja täyttö täytetään lampaan koteloihin.
• " Hausmacher Mettwurst " on valmistettu vähärasvaisesta sianlihasta ja hienonnettu lihamyllyn läpi pienimmässä ympäristössä ja lähetetty sitten elintarvikeprosessorin läpi sileän täytön aikaansaamiseksi.
• " Knoblauchwurs t" - tehty paljon valkosipulia.
• " Schinkenmettwurst " - tehty pekonilla ja vähärasvaisella sianlihalla.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" makkara täynnä halkaisijaltaan pieniä koteloita (ks. Kuva).

Useimmat "Mettwurst" syödään leipää tai voileipiä. Niitä voi myös käyttää keittoina ja pihvinä.

04/05

Levitettävä Mettwurst

Levitettävät "Mettwurst" ("Streichmettwurst") lajikkeet valmistetaan tavallisesti sianlihasta ja pekonista ja maustetaan suolalla, pippurilla, paprikalla ja ehkä brandyllä. He ovat kylmiä ja kypsyvät jopa kaksi päivää.

• " Braunschweiger Mettwurst " on levitettävää makkaraa, joka on valmistettu sianlihasta ja naudanlihasta.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " leviää vain lihamyllyn läpi ja maustetaan hieman rumia.
• " Braunschweiger Ia " (lausutaan "Linz-ah") valmistetaan vain sianlihaa. Saksan kielellä "Ia" tarkoitetaan korkealaatuisia tavaroita.
• " Berliner Mettwurs t" on valmistettu naudanlihasta ja vain vähän sianlihaa.
• " Zwiebelmettwurst " on valmistettu raakoista sianlihaa ja sipulia ja maustettu nitriittisuolaa ja pippuria. Se ei ole fermentoitu tai savustettu ja sillä on lyhyt säilyvyys. Se syö, kuten Mett, leipää tai käytetään resepteihin kuten makkara murenee.

05/05

Teewurst - makkaraa

"Teewurst" on levitettävää makkaraa, joka näyttää maksa-aineelta, mutta joka on valmistettu raakoista lihasta ja nitriiteista, joissa ei ole maksaa. Se on hiukan hapan maku, kuten hapanruoka, jota monet ihmiset pitävät.

Sianlihaa ja pekonia ja joskus naudanlihaa, jauhetaan erittäin hienoina, sekoitettuna mausteisiin, täytettyinä makkaroihin ja usein savustettu pyökki. Sitten he voivat käydä noin viikon ajan happamien makujen kehittämiseksi. "Teewurst" on 30 - 40% rasvaa.

Itä-Saksassa sijaitseva Rügenwald oli Teewurstin tärkein tuottaja ennen toisen maailmansodan ajan ja "Rügenwälder Teewurst" -merkinnöissä käytetään edelleen tiettyä reseptiä ja valmistusta.