Leivonnassa leavennys on ilma, joka aiheuttaa leivän, kakkuja ja muita leivonnaisia, jotka nousevat uunissa. Tämä kaasu tuotetaan eri tavoin riippuen siitä, minkä tyyppistä leivonta-ainetta käytät. Tämä vuorostaan vaihtelee sen mukaan, mitä teet leivonnassa, mutta yksinkertaisin tapa ajatella sitä on, että leaventava aine tuottaa kaasua ja kaasu aiheuttaa taikinan tai taikinan nousevan.
Leivontuotteita on kolme päätyyppiä: biologinen, kemiallinen ja höyry.
Kuinka leivennysaineet aiheuttavat taikinan nousevan
Taikina valmistetaan vehnäjauhosta, joka sisältää parin proteiineja, joita kutsutaan gliadiiniksi ja gluteeniksi. Kun lisäät vettä ja aloitat sen sekoittamisen, gliadiini ja gluteniini yhdistyvät uuden proteiinin muodostamiseksi, jota kutsutaan gluteeniksi .
Gluteenimolekyylit järjestäytyvät ketjuiksi, jotka voivat olla melko pitkiä ja joustavia. Tämä joustavuus on se, miksi voit ottaa pala leivän taikinan ja venyttää sen välillä sormesi. Mitä enemmän vaivaa sitä, sitä venyttää.
Seuraavaksi leivottavan aineen tuottama kaasu muodostaa tuhansia pieniä kuplia taikinaan, mikä saa sen paisumaan. Kuvittele, että tuhansia pieniä ilmapalloa puhaltaa ilmaa.
Taikina on joustava, aivan kuten ilmapallot. Jos se ei olisi, kuin puhaltaa ilmapallo, olisi kuin puhaltaa lasiin vettä olkilla. Kuplat puhkaisivat välittömästi ja kaasu menisi. Taikinan joustavuuden vuoksi kuplat laajenevat ilman puhkeamista, joten kaasu pysyy loukussa kuplereissa tarpeeksi kauan, jotta reaktion kolmas osa tapahtuisi.
Lopuksi uunin lämpö kypsää taikinan, jolloin se asetetaan, kun taas pienet kuplat ovat niiden täyttyneessä tilassa. Joten kun kaasu loppuu lopulta, nämä ilmatasot pitävät muodonsa tyhjenemisen sijasta. Näiden ilmataskujen koko määrää teidän paistetun hyvän tekstuurin. Pienet ilmataskut tuottavat sileän koostumuksen, kuten kakun kanssa.
Suuremmat tuottavat karkeampaa koostumusta, kuten karkealla leivällä .
Hiiva: Biologinen leavening agentti
Hiiva koostuu yksisoluisista organismeista (sienityypistä), jotka kärsivät elämästä, joka on kaukana kaikesta, mitä sinä tai tunnustan "elämäksi", mutta heillä on tärkeä tehtävä. Hiiva on vastuussa fermentaatioprosessista, jota ilman ei ole olutta, viiniä tai leipää.
Miten fermentointi toimii, hiiva syö sokeria ja tuottaa hiilidioksidia (CO 2 ) kaasua ja alkoholia. Alkoholi on viljelijä viininviljelijöille ja panimoille, ja CO 2 on kätevä leipureille. CO 2 tuottaa myös kuplien olutta.
On olemassa muutamia leivän hiivoja:
- Aktiivinen kuiva hiiva on mitä useimmat reseptit vaativat. Se on kuiva, rakeinen hiiva, jota myydään paketeissa tai purkit. Ennen työskentelyä aktiivisen kuivahiivan on aktivoitava tai "suojattava" liuottamalla se lämpimään veteen. Ihanteellinen lämpötila on 105 F. Tuuletusaine ja hiiva ei täysin aktivoidu; liikaa kuumempi ja tapat hiivan ennen kuin se voi tehdä mitään.
- Instant kuiva hiiva on myös rakeinen hiiva myydään paketeissa tai purkit. Toisin kuin aktiivinen kuiva hiiva, kuitenkin välittömästi kuiva voidaan sekoittaa suoraan teidän jauhoja, ei vaadita läpäisemistä. Lisäksi sinun tarvitsee vain käyttää 1/3 - 1/2 yhtä paljon instant kuivahiivaa verrattuna aktiiviseen kuivaan.
- Tuore hiiva löytyy pääasiassa kaupallisista leivonnaisista. Se tulee yhden punnan tiilistä ja se voidaan lisätä suoraan taikinaan tai liuottaa veteen ensin. Huomaa, että liukeneminen auttaa vain jakamaan sitä entistä paremmin; se ei tarvitse todistaa.
Voit muuntaa tuoreen hiivan aktiiviseksi kuivaksi tai välittömästi kuivaksi kertomalla 0,5 ja 0,35 vastaavasti. Yleensä on suositeltavaa käyttää mitä tahansa hiivaa tietyn resepti vaatii. Liian monta muuttujaa voi tulla sisään, kun aloitat muuntamisen.
Useimmissa tapauksissa hiivataikaset nousevat kerran, neulo sitten alas ja sitten nousevat uudelleen. Lopulta he menevät uuniin, jossa lämpö herättää hiivan viimeiseen CO 2: n suuriin karkotukseen ennen kuin ne saavuttavat 140 F: n ja kuolevat.
Minun on huomautettava, että toisin kuin seuraavat kaksi leivistävää ainetta, hiiva vaikuttaa myös makuun.
Itse asiassa lisää hiivaa reseptiin ei aiheuta leipää nousemasta enemmän, mutta se tuottaa voimakkaampaa hiiva-aromia.
Sooda ja leivinjauhe : Kemialliset leavennysaineet
Leivin sooda (joskus kutsutaan natriumbikarbonaatiksi tai soodan bikarbonaatiksi) on valkoinen jauhe, joka tulee laatikosta, ja sen pH-taso on 8-9, mikä tarkoittaa sitä, että se on pohja. Yhdistettynä happamaan ainesosaan se tuottaa kemiallisen reaktion, joka aiheuttaa hiilidioksidin vapautumisen.
Toisin kuin hiiva, joka tapahtuu hitaasti pitkän ajan kuluessa, leivin sooda toimii nopeasti, minkä vuoksi leivät ja muffinit, joita se tuottaa, kutsutaan pikapaloiksi.
Joitakin esimerkkejä happamista ainesosista, jotka aktivoivat leivinhiilon, ovat kirnupiimä , sitruunamehu, jogurtti, smetanahna, melassi tai hunaja. Kuivassa tilassa leivinjauhe on inertti, mutta kun se aktivoidaan, se reagoi välittömästi.
Leivinjauhe on tuote, joka koostuu soodaisesta soodasta ja jostakin muusta happokomponentista, myös jauhemaisesti. Niin kauan kuin se pysyy kuivana, se ei ole aktiivinen. Kun kostutetaan, kemiallinen reaktio alkaa. Se on kuitenkin vähemmän välitön kuin suora sooda-reaktio. Toisin kuin leivinjauhe, leivinjauhe on kaksoisvaikutteinen, mikä tarkoittaa, että se alkaa toimia sekoitettaessa ja antaa sitten toisen kaasun purkauksen kuumennettaessa. Siksi pikkuleipäleipiä, kuten pannukakkuja , voidaan pitää jonkin aikaa, ilman että he menettävät voimansa.
Yksi asia, jota ei kuitenkaan voida sanoa tarpeeksi, on se, että et voi korvata leivinjauhetta tai päinvastoin, koska se ei toimi.
Höyry: Höyrytyslieventäjä
Toisin kuin edellä mainitut leivonta-aineet, jotka kaikki tuottavat hiilidioksidikaasua, höyry on yksinkertaisesti vesihöyryä, joka syntyy, kun taikinassa oleva vesi saavuttaa 212 F: n ja haihtuu.
Vanhan höyryn tylsä voi tuntua antisilmäiseltä verrattuna edellä kuvattuihin eksoottisiin ja salaperäisiin prosesseihin, mutta höyry on voimakas voima. Kun vesi tulee höyryksi, sen tilavuus kasvaa noin 1500 kertaa. Voimaa, jolla tämä laajeneminen tapahtuu, nostaa korkeammat lämpötilat. Kuivattu leivonnaiset ja choux-leivonnaiset ovat kaksi esimerkkiä leivonnaisista, jotka käyttävät vain höyryä niiden leavennysaineena, mutta kun ne valmistetaan oikein, ne ovat erittäin ilmavia ja hiutaleita.
Avain on varmistaa, että taikina kaappaa höyry. Pehmeän leivonnaisen avulla tämä tehdään lisäämällä voita taikinaan ja sitten rullaamalla se kirjekuoriin. Tämä tekniikka tuottaa satoja kerroksia, jotka puhalletaan erillisiin hiutaleisiin kerroksiin taikinan nesteen tuottaman höyryn ja voita olevan veden seurauksena.
Choux-leivonnaiset , joita käytetään kermalehtien, eklairien ja beignetsien valmistukseen, käyttävät erilaista tekniikkaa. Keittämällä taikinaa kerran keittotasolla glutens on osittain denaturoitu, mikä vähentää taikinan elastisuutta.
Samanaikaisesti jauhon tärkkelys on gelatinoitu, mikä auttaa antamaan sen rakenteen. Näin ollen, kun se on paistettu, höyry täyttää leivonnaiset, mutta sen sijaan, että se kääntyy takaisin, se pitää sen muodon ja ilmataskujen keskellä leivonnaiset pysyvät ennallaan.