" Ensin teet rouxin ."
Nämä ovat sanoja, jotka alkavat lähes jokaisesta reseptistä Cajun-lautaselle (paitsi jälkiruokia). Kaikki Cajuns osaavat tehdä rouxa, mutta niille, jotka eivät täällä, ovat linkkejä yksityiskohtaiseen perinteisen, mikroaaltouunin ja uunin ruuan reseptiin: perinteinen Roux-resepti (Blonde) , mikroaaltouunin resepti , Roux-resepti ja tärkein elementti Cajun -ruokaa, Cajun-keittämisen pyhää kolminaisuutta .
On yhtä monta tapaa tehdä roux kuin on ihmisiä ruoanlaittoon, ja useimmat menetelmät ovat hienosti.
Roux: Mikä se on?
Ensin haluan kertoa teille tämän yksinkertaisen jauhon ja rasvan sekoitusstä: melko historia jotain, jossa on vain kaksi ainesosaa. Roux on paksuttanut suolaisia ruokia vuosisatojen ajan. Sen ensimmäinen inkarnaatio oli Ranskassa ja valmistettu voin ja jauhon kanssa. Tämä seos lämmitetään vain muutaman minuutin ajan - vain tarpeeksi aikaa kokata jauhot - ja se on monien kastikkeiden (kuten valkoinen tai béchamel-kastike) sekä keitot ja pihvit. Voi on käytetty rasvaa, koska voin tyypillinen ranskalaiseen ruoanlaittoon (pikemminkin kuin Cajun rouxissa käytetty kastike tai öljy).
Voi-jauhoja roux käytetään useimmiten kastikkeen pohjana, johon lisätään maitoa, kermaa tai liemiä ja keitetään vain muutaman minuutin ajan, sillä voin poltettaisiin, jos se kypsennetään korkeassa lämpötilassa tai pitkään aikaan. Voi-jauhoseos voidaan myös tehdä eteenpäin ja pitää jääkaapissa käyttää aina, kun astia on paksuuntunut.
Tämä saavuttaa saman tarkoituksen kuin paremmin tunnettu buerre manié, joka on valmistettu sekoittamalla yhtä suuret määrät jauhoja ja pehmeää voita yhdessä. Buerre manié tehdään usein viime hetkellä, kun on selvää, että maku, keitto tai kastike ei ole tarpeeksi paksu. Keitto sekoittaa hämärästi pehmeää voita jauhoja ja kiihdyttää sen kuumakastikkeeseen, muhennokseen tai keittoon kerrallaan, kunnes siihen on lisätty riittävästi haluttua koostumusta.
Kuten roux, buerre manié voidaan tehdä eteenpäin ja varastoida, peitetty jääkaapissa pari viikkoa. Hyvä asia on, jos teet paljon ruoanlaittoa.
Rouxin osittainen historia
Niin kauan kuin vuonna 1651, François Pierre La Varenne kirjoitti keittokirjan, jossa hän mainitsi jauhelihasta valmistetun jauhelihan yhteyshenkilön . Hän kutsui tätä seosta "kukkien paksuuntumista", ja se tunnettiin myöhemmin nimellä farina frit tai roux. La Varennen resepti:
" Kukinnan paksuus. Sulata muutamia laikkuja, irrota ritilät; laittaa kukkasi sulatettuun viipaleeseen, näkee sen hyvin, mutta pitäkää huolta siitä, että se ei pidä pannulle, sekoittaa sipulia siihen suhteellisesti. Kun se riittää, laita kaikki hyvin liemi, sienet ja pisara etikkaa. Sitten sen jälkeen, kun se on keitetty sen mausteen, kulkevat kaikki läpi siivilä ja laittaa potin. Kun käytät sitä, aseta se lämpimiin hiileihin, jotta saisit sakeutumaan tai karsia. "
1700-luvun puolivälissä seosta kutsuttiin roux de farine -yhdisteeksi, käytettiin voita sen sijaan, että oli paistinpannu, ja keitettiin kevyesti kermanväriseksi. Sata vuotta sen jälkeen monet ranskalaiset kokit ajattelivat roux de farinea liitettiin liikaa, kun taas toiset (Antonin Carême mukaan lukien) tuntuivat eri tavoin. Carême uskoi, että jokainen hyvä kokki pitää välttämättöminä "tarpeellisina kokkeina musteina kirjailijoille".
Roux tänään
Kiistelyn aiheena roux näyttää olleen tutkan alla 1970-luvulle saakka "nouvelle-keittiön" myötä. Monet ihmiset seurasivat rasvaa (erityisesti tyydyttyneitä rasvoja) ja kaloreita, ja he kokivat voin, paistinpannan ja jauhon ei kuulu keittiöön tai ruokalajiin. Sitten Paul Prudhomme esitti ylpeästi ja toi mukanaan jälleen kiinnostuksen rouxiin . Roux ilmestyi jälleen ruoka-asteen etupolttimelle. (Vaikka se ei ollut koskaan kadonnut eikä edes vähentynyt perinteisestä Cajun-ruoanvalmistuksesta).
Jos ajatus paistosta tuntuu epäterveeltä, sallikaa minun mainita, että rasva on alhaisempi kyllästetyllä rasvalla kuin voita (7 grammaa kylläistä rasvaa per rkl voita, 5 grammaa tyydyttynyttä rasvaa rkl rkl rypsi). Lard on myös alempi kolesterolissa kuin voita 10 grammassa kolesterolia rkl rkl rypsiä vasten 30 grammaa kolesterolia per rkl voita.
Lard ei sisällä natriumia, kun taas voi on 90 mg natriumia per rkl.
Roux, nykypäivän kulinaarisessa sanastossa, viittaa yleensä Cajun rouxiin, joka sekoittaa öljyä tai kantta jauhoja ja valmistetaan yleensä keittolevyssä valurautaa vasten keskipitkällä lämmöllä pitkään.
Cajun vs. Creole Roux
Cajun- ja Creole-ruoanvalmistuksessa tehty roux-tyyppi seuraa itse ruoanlaittoa. Cajun-ruoanvalmistus on maakohtaista ruoanlaittoa, ja Cajun roux on maa-roux-öljy ja jauhot, jotka on valmistettu pitkään raskaassa potissa. Creole roux on puolestaan roux, joka on suunniteltu Creole-kansan kaupunkeihin, ja käyttää sen voin perustana ja kypsytetään vain riittävän kauan vaalean värin saavuttamiseksi (ja leivonnaisten valmistamiseksi). Silti on päällekkäisyyttä, niin monet kreoli kokit käyttävät nykyään öljyä kuin voita, ja kypsennä rouxia pidempään, jotta sillä olisi syvempi maku. Creole ja Cajun-keitto lainata monia tekniikoita ja elementtejä toisistaan. Toisin sanoen heidän "kulinaaristen serkkunsa" keittotasosta.
Cajuns perinteisesti käytti lardia rouxissaan muutamia syitä varten:
1. Mitään ei hukkaan Cajun-keittiössä, eikä ole järkevää hävittää yhtä rasvaa (pureskelu paistettua tai vuosittain Boucherie-teurastusta tai sian teurastusta) ja korvata se toisella rasvalla.
2. Lard antaa sileän rikkaan maku ja koostumus sekä suolaisiin että makeisiin elintarvikkeisiin. Roudu, joka on valmistettu porsasta, on erityisen mautonta, ja kinkkuja ja piiraista tehtyjä kinkkuja on ihanan hiutaleita ja kevyitä.
Roux-huumori
Kuten he tekevät melkein jokaisella elämänsä osa-alueella, Cajunsilla on paljon vitsauksia ruoanlaittoon - kaksi on melkein jokaisen roux-keskustelun kanssa. Kysymys esitetään: "Kuinka kauan kestää tehdä roux?" Ja vastaus on yksi kahdesta:
- Aika, joka kuluu kuuden pakkauksen juomiseen, tai
- Aika, joka kuluu kahvipannun valmistamiseen ja juomiseen.
Seuraavien linkkien avulla saat lisätietoja perinteisen, mikroaaltouunin ja uunin valmistuksesta: