Finocchiona, Toscanan salami, joka on maustettu fenkolin siemeniin, väitetään juurtuvan alkuperään varkaan messujen lähellä Praton kaupungin lähellä, joka varasti tuoretta salamia ja piilotti sen villikruunasta.
Kun hän palasi siihen, hän huomasi, että se oli imeytynyt piilopaikansa aromeihin ja oli tullut varsin herkulliseksi.
Riippumatta siitä, onko tarina apokryphal (se todennäköisesti on), finocchiona on todella hieno hoito. On olemassa kahdenlaisia finocchiona: sbriciolona, joka on hyvin tuore, pehmeä ja mureneva, ja se voidaan levittää leipää varten voinveitsellä ja kovettuneen, vanhennetun finocchiona, joka on kiinteämpi. Tämä on resepti vanhoille finocchiona.
Mitä tarvitset
- 9 kiloa / 4 kg sianlihaa (vähärasvainen, kuten
- olkapää, linnut , kinkkuleivät tai porsaanliha)
- 2,2 kg / 1 kg sianlihaa
- 1 iso kynsi valkosipuli
- 4,5 unssia / 125 grammaa hienoa merisuolaa (salamien tulisi olla noin 2,5 painoprosenttia suolaa)
- 1 unssia / 25 grammaa mustapippuria (jaettuna puoleen ja 0,5 unssia maahan)
- 2 tl kuivattua villi
- fenkoli siemenet (tai 1 rkl kuivattuja kotiruokojäte siemeniä)
- 1 kuppi
- Chianti-viini (4-5 vuotta)
- Luonnonmakkakotelo , halkaisijaltaan 3 - 4 tuumaa / 8 - 10 cm
Miten tehdä se
- Pistä lihaa hienosti, ensin vähärasvaista lihaa ja sitten rasvaa ja yhdistä ne kulhoon (jos sinusta tuntuu, että sinun on käytettävä hiomanaa, sinun on parasta tehdä jotain muuta: sillä sianlihasta on rakeista koostumusta, se hajoaa jauhe, joka erottuu massaksi ja kuiduksi, lopullinen finocchiona ei ole kiinteä).
- Punnittele valkosipulin kynsiä hienoon tahnaan laastilla ja vatsalla ja yhdistä se suola-, pippuri-, fenkolin ja viinin kanssa.
- Sekoita mausteet lihaan ja sekoita seos perusteellisesti, kunnes se alkaa saada tiettyä koheesiota (tämä kestää 10-15 minuuttia).
- Seuraavaksi, ota kotelo ja täytä se, tamping lihaa alas pitää ilmataskujen muodostumista.
- Paina täyttöä alaspäin sisäpuolelta ja purista alaspäin ulkopuolelta, jotta saat tarpeeksi vapaata koteloa yläosaan, jotta se voidaan sitoa tiukasti kiinni voimakkaalla nauhalla. Jotta vältät ilmaa loukkuun keskimmäisiin kerroksiin, puhkaise kotelo tasaisesti pettinella (pieni kampa) hienolla teräksellä , ja paina lihaa edelleen niin, että se kompaktataan mahdollisimman paljon. Tässä vaiheessa kotelo on tiukasti sidottu käyttäen samaa merkkijonoa, jota käytetään sulkemaan loppu, sitomalla sekä ylöspäin että alas ja salaman ympärillä.
- Säilytä se viileässä (65 F / 18 C) vedettömässä paikassa. On elintärkeää, että se ei lämpöä prosessin aikana, ja ihanteellinen olisi laittaa se kovapuun tuhkaksi eristettyyn osaan kellarista, kaukana kuumavesiputkista. Se on valmis noin neljässä kuukaudessa.
Mikä viini palvella Finocchionan kanssa?
Fenkoli tuo esiin parhaimmat viinit, joten kaikki hyvät viinit ovat mukavia. Tämä on muuten tietoinen italialaisille viinikauppiaille, jotka sanovat "osta viiniäsi leipää ja myy sitä fenkolilla".