Italialaisia leikkeleitä valmistetaan usein sianlihasta: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta ja niin edelleen, joita kutsutaan yhteisesti nimellä salumi . Aiemmin nämä kaikki tehtiin, kun sikoja teurastettiin myöhään syksyllä tai varhain talvella ja varattiin lihan tarjonnan takaamiseksi lämpimien kuukausien aikana, kun karkeat lihat pilaantuivat nopeasti. Koska heidän nimensä vaihtelevat huomattavasti Italiassa sijaitsevasta paikasta toiseen, aloitamme sanomalla, mitä nämä käsitteet tarkoittavat Toscanassa, missä minä asun:
Salami
Se on suuri (3-4 tuumaa) makkaraa, joka on valmistettu jauhettua sianlihaa ja kuutioita rasvaa, maustetaan valkosipulia, suolaa ja mausteita ja täytetään sian paksusuoleen. Se on pienempi serkku on salamino, jolla on samanlainen täyttö (rasva voi olla hiukan hienompaa) mutta vain 1 tuuman paksu. Felinon kaupunki Emilia Romagassa on kuuluisa salamonostaan. Salamino piccante, mausteinen salamino, valmistetaan tarpeeksi punaisella pippurilla antamaan sille tuttu oranssi valettu; Yhdysvalloissa se tunnetaan nimellä pepperoni.
prosciutto
Ihmiset ovat kirjoittaneet kirjoja Pohjois-Italian parantuneista raakakynoista. Yleensä ne voidaan jakaa kahteen luokkaan: makeat ( dolce ) ja salato , casalingo tai Toscano (suolainen, kotitekoinen tai toscanalainen). Ensimmäinen on hienostunut ja kalliimpi.
Yleisimmät prosciutto dolce -lajit ovat Parma ja San Daniele. Molemmilla pitäisi olla syvä punainen liha ja puhdas valkoinen rasva. Edelliset ovat pyöristyneitä ja melko tyhmisiä, kun taas jälkimmäisiä painetaan antamaan heille tyypillinen "stradivarialainen" muoto (naisten mukaan konsortioiden mukaan puuttuu tarvittava kosketus).
Prosciutto-salaatti on sen sijaan voimakkaammin suolattu ja myös hierotaan maustekastikkeella, jota kutsutaan nimellä aiata , tehty valkosipulilla ja pippurilla. Liha on usein tummempaa ja rasva voi olla punertava.
Muuten Italiassa prosciutto crudo viittaa raaka-suolakurkastettuun kinkkuun. 60-luvulla tuotettua keitettyä kinkkua kutsutaan hamsterikeksi - paitsi pizzeria-valikoista, joissa on yksinkertaisesti prosciuttoa ja todellista hamppua kutsutaan hamsteriksi .
Salsiccia
Linkin makkaraa , tehty maapähkinällä, kuutioidulla sianrasvalla, mausteilla ja yrtteillä. Ne kulutetaan kolmella eri tavalla.
Raaka tuoreena, voileivällä (niiden on oltava hyvin tuoreita, ja on oltava hieno sianlihan tuuletin syödä niitä tällä tavalla - enemmän fani kuin olen yleensä).
Keitä tuoreena - joko niin kuin - on grilli tai kotelo poistettuna, muiden ainesosien ainesosana (esimerkiksi yrittäkää liukua paria nahkamakkaraa uunissa seuraavan kerran, kun paistat koko kanaa ).
Heikosti leikattu, kun he ovat iältään parin kuukauden ajan. Tässä tapauksessa he ovat paljon kuin salami ja voi olla todellinen herkku.
Finocchiona
Se on muunnelma salamista, joka oletettavasti juontaa juurensa varasleelle Praton kaupungin lähellä olevalla messuilla, joka varasti tuoretta salamia ja peitti sen luonnonvaraisen fenkolin tilalle. Kun hän palasi siihen, hän huomasi, että se oli imeytynyt piilopaikansa aromeihin ja oli tullut sopivaksi jumalille. On olemassa kahdenlaisia finocchiona.
Yksi on nimeltään finocchiona, ja se on valmistettu hienoksi jauhetusta sianlihasta ja rasvasta, joka on ripsattu fenkolilla ja vanhentunut jonkin aikaa; se on melko luja.
Toinen on nimeltään sbriciolona, sana, joka tarkoittaa muruseritystä, ja vaikka seos on sama, se on paljon raikas - niin tuore, että se yksinkertaisesti romahtaa, ellei viipaloitu noin puoli tuumaa paksu.
Hyvä sbriciolona on hämmästyttävä hoito, etenkin viipaleella schiacciata (Toscanan flatbread muistuttaa focaccia).
pancettaa
Tunnetaan myös rigatino (pieni vuorattu) ja carnesecca (kuivattu liha), tämä on tehty samasta leikkuusta käytetään pekonia. Se ei kuitenkaan ole savustettu (nykyään se on saatavana kahdessa lajikkeessa: dolce [sweet] ja smumato [smoked]), eikä mukana ole sokeria. Vain valkosipulia, suolaa ja mausteita, erityisesti liberaalia annosta tuoretta pippuria . Se on lähes aina käytetty ainesosana muissa ruokalajeissa, joskus tarjoamalla makua, ja muina aikoina ottaa komentava rooli, esimerkiksi pasta alla carbonara tai rikkaiden pasta all'arrabbiata . Pancettaa voidaan myös myydä valssatut ja sidotut, jolloin sitä kutsutaan pancetta arrotolataksi .
Capocollo
Tunnetaan myös nimellä Coppa, tämä on kovettunut olkapäähän.
Jälleen raakaa, ja valmistettu suolalla, yrtteillä ja mausteilla.
Lardo
Sana käännetään porsaslisäksi, ja tämä on se, mikä on paksua rasvaa, jossa on joitain ohuita juovia punaista lihaa, joka on kovettunut yrtteillä, pippurilla ja suolalla. Tunnetuin italialainen pasut ovat peräisin Colonnatan kaupungista, joka sijaitsee Carraran yläpuolella sijaitsevien Apuanien kahden marmorilouhoksen välissä. Siellä se vanhenee valkoisen Carrara-marmorin levyihin.
Lardoa voidaan käyttää makuainesosana muissa ruokalajeissa (pieninä paloina tai ohuina viipaleina ja käärittynä toisen lihan leikkauksen ympärille), mutta jos se on erittäin hyvä, se on jumalallista tarjoiltua, leikattua paperia ohutta ja paahdettua leipää. Jos kolesteroli voi ottaa sen, tämä on yksi hienoimmista antipasti on.
Renderoitu lard, jota käytetään ruoanlaittoon, rasvana, kutsutaan looseeksi.
Soppressata
Toscanassa tämä on makkaraa, joka on valmistettu ensisijaisesti vasikanlihan pihveistä - rustosta, lihapalat ja niin edelleen, jotka on täytetty eläimen ihoon ja keitetty. Siksi ulkonäöltään se muistuttaa hieman porchettaa, paahdettua sianlihaa, joka on tehty koko sylkeä. Maku on kuitenkin melko erilainen ja varsin erityinen; ihmiset varmistavat, että heidän vieraansa pitävät sitä ennen sen tarjoamista.
Trichinosis, ihmettelen? Se on lähes tuntematon Italiassa. Suola ja ikääntyminen, minulle on kerrottu, huolehtivat loisia. Aikojen suhteen sinun on ikävä lihasi, paitsi makkara, ainakin 40 päivää ja monien, esimerkiksi hamsterin, maustamisen aikoja on paljon pidempi. Ihmiset yleisesti ikävät hamasta jopa vuoden, joko ripustaa ne viileässä hyvin ilmastoidussa paikassa tai kovapuusta tuhka.
MITÄ KÄYTETÄÄN KIINNITTÄVÄT KIINNITYKSET?
- Liha, jonka pitäisi olla huippulaatuista vähärasvaista sianlihaa , jos mahdollista eläimestä, joka kasvatettiin orgaanisesti.
- Sianrasva. Jälleen huippuluokan ja aivan tuore.
- Valkosipuli.
- Suola. Menen merisuolaan. Italiassa se on nimeltään Sale Marino ja sitä myydään karkeissa ja hienoissa jauheissa. Ei-merisuola toimii niin kauan kuin se on puhdasta suolaa, ilman lisäaineita. Hieno jauha todennäköisesti on parempi täytteet; kun suolaat leikkauksen ulkopuolelta, joko työskentelee, vaikka voin mennä hienosti.
- Kuinka paljon suolaa? Norcini (asiantuntijat parantavat sianlihaa) Olen puhunut sanoa käyttävän 2,5-2,8 painoprosenttia salamissa tai muissa leikkauksissa, jotka joutuvat koteloihin. Joten jos sinulla on 100 kiloa salamisekoitusta, tarvitset 2,5 kiloa suolaa. Sellaisista makkaroista, joita keitetään, esimerkiksi cotechino , ne lisäävät suolaa noin 3 prosenttiin, jälleen painon mukaan. Ilman kiehumisprosentti 3% lihasta olisi liian suolaista, he sanovat, kun taas alle 2%: lla liha voi pilata.
- Mausteet, joihin voi kuulua resepteistä riippuen kokonaisia pippuruja, muskottipähkinää, fenkoli-siemeniä, kanelia ja kynsiä.
- Lihamylly. Kampiaskäyttöinen tyyli toimii hyvin, vaikka haluatkin moottorittua hiomakonetta, jos työskentelet suuremmilla määrillä.
- Makkaratukit . Cassandra Vivian mukaan kotelot myydään suolaketjussa, ja avoin pakkaus säilyy yhden tai useamman vuoden ajan, kunhan ne peitetään suolalla. Käyttää niitä, hän sanoo huuhtele ne hyvin ja liota ne 5 minuuttia.
Sana täyttöprosessista: pakkaa täyttö alas tiukasti. Vaikka et halua päällystää ja jakaa koteloa, et halua, että ilmatilat pysyvät, koska jos ilmatasku pysyy, se on pilaantumispaikka. - Pihlaja (mitä kutsutaan pettinino Toscanan - levy, jossa on paljon karvaisia kynnet kiinni siitä, käytetään puhkaista kotelo sen jälkeen, kun se on täytetty.
Reseptit ja neuvot
Salame Toscano
Herkkä aromaattinen, maustettu valkosipulilla, suolalla ja pienellä maulla.
pancettaa
Välttämättömän makuaineen suuri määrä ruokia.
Prosciutto Toscano
Toscanan kinkku on yksi elämän tosi herkkuja.
Finocchiona
Samanlainen kuin salami, mutta kauniisti maustettu fenkolia.
La Salsiccia di Lucca
Klassisia toscanalaisia makkaroita.
Mielenkiintoisia tietoja, pari hyviä reseptejä ja terveysviitteitä. La Laman perhe-salaisuuksista.
[Julkaisija Danette St. Onge 26. toukokuuta 2016.]