Pääruusu on perinteinen paahtopaistovalmiste, joka on valmistettu naudanlihasta , joka on tavallisesti paahdettu luuhun ja joka tarjoillaan luonnollisista mehuista ( au jus ) valmistetusta yksinkertaisesta pannukastikkeesta .
Sana "prime" on oikeudellinen nimitys, joka viittaa siihen, että USDA on arvostellut naudanlihaa. Ravintolassa, joka palvelee pääruokaa, on käytettävä ensisijaista naudanlihaa. Muussa tapauksessa he joutuvat kutsumaan sitä pysyväksi rihlatuksi, joka on selvästi vähemmän jännittävää kuulostavaa tai yksinkertaisesti rihmamäkkää paistettua luutonta versiota varten.
Ensisijainen ominaisuus USDA tarkastajat etsivät luokitellessaan laatuja on rasvan määrä lihan syötävissä osissa. Tämä ns. Intramuskulaarinen rasva tai marmorointi on aromin ja kosteuden lähde. Niinpä mitä enemmän marmoroitua on, sitä korkeampi palkkaluokka, jonka liha saa.
Lihantarkastusta koskevissa säännöissä todetaan, että naudanlihan kummankin puolen marmoroitumisaste ja siten palkkaluokka määräytyvät tarkastelemalla 12.-13. Kylkiluiden ribeye-lihaksia ( longissimus dorsi ). Toinen tärkein tekijä on eläimen ikä. Jotta naudanliha olisi ensisijainen, naudanlihan on oltava 9 - 30 kuukauden ikäinen, vaikka useimmat ovat alle 24 kuukautta.
Syy-ikä on tärkeä asia, koska ikään liittyy arkuutta. Nuoremmat eläimet tarjoavat enemmän tarjottavaa lihaa. Tarkastajat voivat määrittää eläimen iän tarkastelemalla luurangon luuta (eli selkärankaa). Nuoremmissa eläimissä on pieni rustoruutu, jossa kukin rintakehä kohtaa luun luun.
Vanhemmissa eläimissä tämä rusto muuttuu luulle.
Nämä kriteerit merkitsevät sitä, että ensisijainen naudanliha on lempeä, kostea ja mauton. Tämän sanottuaan säännöt, jotka koskevat jotain "prime rib" kutsumista, kattavat vain ravintolat ja lihakaupat. Jos valmistat naudanlihapihviä paistettua kotiin, olipa se luutonta tai luutonta, voit soittaa sille mitä haluat.
Siitä huolimatta, koska vähittäiskaupan lihaa ei aina luokitella, voit varmasti löytää erittäin laadukkaan naudanlihan, jolla ei ole ensisijaista merkintää. Vain etsiä marmoroitua.
Valmistuspohjan valmistelu
Perinteinen keino palvella pääruokaa on paahtaa sitä keskinkertaisesti harvinaisia , ja on olemassa useita tekniikoita tämän saavuttamiseksi.
Yleensä ne edellyttävät suuren määrän lämpöä lyhyen aikaa tuottaakseen makuisen ruskean kuoren ulkopinnalle ja sitten paahtamalla alemmassa lämpötilassa loput ajan.
Yleensä korkean lämpötilan vaihe tulee alussa, mutta on mahdollista hidastaa paistettua prime-kylkiluut ja lopettaa se korkealla lämpötilalla.
Kaikki tärkeät kylkiluut eivät ole luullisia, mutta luu lisää makua ja kosteutta. Myös ristin luut helpottavat pääruuvin paistamista, koska ne toimivat luonnollisena paahtokeskuksena. Tällöin, kun kypsytetty täydellisyyteen, luuton päärunko voi olla jokseenkin yhtä ylhäinen kuin luulliset.
Klassiselle ensiluokkaiselle reseptipannulle: Prime Rib Pepper: perinteinen menetelmä .