Homemade Leavening ja Sourdough - 3 tapaa tehdä ja käyttää niitä

01/06

Kotitekoinen Leavening ja Sourdough Starter

Ennen viljellyn kuivan ja tuoreen leipomohiivan kaupallista saatavuutta eri kulttuureista ympäri maailmaa tehtiin leipää ja muita leivonnaisia ​​kotitekoinen leavennys. Sourdough on yksi sellainen leavening, jota kotikokeet ja ammattimainen leipurit käyttävät.

Marokossa kotitekoinen leavennys kutsutaan nimellä khrira beldia. Se eroaa hieman hapanterästä makuista ja tekstuurista - marokkolaisten lehtien taipumus olla vähemmän hapan ja vähemmän kuplivaa - mutta sitä käytetään samalla tavoin kuin marokkolainen leipä, kuten kuvassa esitetyt.

Marokkolevä ja hapankaali molemmat valmistetaan jauhot ja vesi-seoksesta; jäähdytetään, seoksesta tulee leikkipaikka laktobasillien bakteereille ja villihiivaa varten. Nämä luonnossa esiintyvät eliöt toimivat yhdessä tuottaakseen kotitekoisia leavennyksiä kasvaville ominaisuuksille ja monimutkaiselle, hapan maku, että se on kuuluisa.

Kotitekoista leavennystä voidaan tehdä myös käymistilassa olevista hedelmistä - raisin hiiva on esimerkki - mutta koska alkoholi tuotetaan prosessissa, en ole sisällyttänyt sitä tähän.

02/06

Homemade Leavening ja Sourdough - miten he työskentelevät

Vaikka mehiläisperusteisen leavennyksen tekeminen on erilaisia, menetelmät ovat periaatteessa samankaltaisia ​​ja menettelytapoja. 1) Jauheen, veden ja / tai happaman nesteen sekoitus jätetään fermentoimaan; 2) prosessissa lactobacilli-bakteerit muuntavat monimutkaiset hiilihydraatit yksinkertaisiin sokereihin; 3) villihiiva ruokkii sokeria ja tuottaa hiilidioksidipulloja (tästä johtuen leivontateho; 4) käynnistystaikinaa syötetään ajoittain jauhojen ja veden lisäyksin, kunnes saavutetaan riittävä leivistysvoima. Valokuvanäytöllä näkyy suolaveden käynnistin eri vaiheissa, prosessi, joka voi kestää jopa 14 päivää ennen kuin hapankaali pidetään käyttövalmiina.

Seuraavilla sivuilla on kolme erilaista menetelmää oman kotitekoisen leavennyksen tai hapanlihan valmistamiseen. Jotta gluteenittomat versiot alkutuotteista voisivat korvata maissijauhoa, tattaria tai muita gluteenittomia jauhoja säännöllistä jauhoa.

03/06

Marokkolaisten leavening (Khmira Beldia) Valmistettu valkosipulilla

Vähemmän sitruunaa ja hapan kuin hapankaalia, marokkolaista khrira beldiaa käytetään hiivan sijasta khobzin , beghririn ja muiden ylösnostettujen taikien ja taikojen valmistamiseksi . Valkosipulin kynsi lisätään alkuperäiseen starter taikinaan, joka auttaa lisäämään rustiikkia makua. Valkosipuli heitetään kahden päivän kuluttua ja käynnistin syötetään vain kerran ennen kuin se katsotaan käyttövalmiiksi. Paistetut tavarat ovat hyvin mauttavia, mutta ilman pitempää fermentoitua hapanlihaa liittyvä kurpitsan kaltaisuus.

Käytä tätä leivennystä alkuasteella, joka on 40 prosenttia jauhotus painon mukaan. Seuraavat erät leipää voidaan tehdä 30 prosentin suhteella. Anna taikinasta nousta kahdeksan tuntia tai pidempään.

04/06

Marokkolaisten leavening (Khmira Beldia) valmistettu leivällä

Samanlainen kuin edellisessä diassa käytetty menetelmä, tämä marokkolaisten leivennys (khrira beldia) valmistetaan jauhosta, vedestä ja etikasta . Pieni pala leipää työnnetään taikinan keskelle ja käynnistin jätetään huoneenlämpötilaan vähintään yhden päivän ajan tai kunnes fermentoitu ja kupliva pinta. Leipä leikataan pois ja starter taikina on valmis käytettäväksi leavening. Aina kun leipäerä tehdään khrira beldialla , osa taikasta pidetään varovana tulevaisuuden käyttöä varten.

Khmra beldian kanssa valmistetusta ensimmäisestä leipätaikasta käytä 40 prosenttia leivonnaisia ​​jauhot. Tämä suhde vähenee 30 prosenttiin myöhemmistä eristä. Tiedetään, että yleensä tarvitaan pitkää nousuaikaa (8 tuntia tai yön yli).

05/06

Perinteinen Sourdough Starter

Perinteinen hapankaali saattaa olla tuttu sinulle kuin marokkolainen kotitekoinen leavennys, joka on kuvattu aikaisemmilla sivuilla. Jauhelihan ja jogurtin taikina valmistettu hapanliha vaatii enemmän aikaa ja enemmän syöttöjä kypsymään ja käymään (8 - 14 päivää) kuin edellisissä sivuissa esitetyt khrira beldia -menetelmät. Siksi se on enemmän spongeinen, kupliva ja hapan. Sitä voidaan syöttää ja pitää yllä loputtomiin, ja jotkut leipomot pitävät suurta ylpeyttä piikkisuojansa iässä.

Sourdoughia käytetään 30 prosentin suhteessa painon mukaan leivonnassa koko resepti-aineosaan. Esimerkiksi, jos leivän resepti jauhot, nesteiden ja muiden ainesosien kokonaismäärä on 1000 grammaa, tarvitset 300 grammaa hapan alkupäätä kuin teidän leivennysainetta. Yleensä tarvitaan vähintään neljä tuntia kohoava aika, mutta sitä voidaan lisätä, jos halutaan herkempi hapan merkki.

Täydellinen resepti ja ohjeet, katso Sourdough Starter Resepti - miten tehdä ja miten sitä käytetään .

06/06

Leipomopaloja kotitekoisella leaveningillä

Jos jo leipää leipää, kannattaa aika kokeilla khrira beldia tai hapankaalia käyttämään kaupallisen hiivan sijasta. Muistaa:

• Khmira Beldia - Käytä 30 prosentin suhdetta jauhotukseen (40 prosenttia alkuperäiseen käyttöön). anna 8 - 9 tuntia nousta.
• Sourdough Starter - Käytä 30 prosentin suhdetta painon mukaan leivonnasta kokonaisiin ainesosiin (jauhot ja nesteet); sallitaan vähintään 4 tunnin nouseva aika.

Tässä on muutamia suosittuja marokkolaisia ​​leipiä, jotka hyötyvät kotitekoisesta leavennystä:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - Täytetty marokkolainen flatbread

Marokkolainen ohra leipä

Marokkolainen murska-leipä