Oletko koskaan harkinnut oman savustetun lihan tekemistä? Tämä Saksan Schwarzwaldin kinkku-resepti tai Schwarzwaelder Schinken on helppo aloitteleva projekti do-it-yourselfersille, joka tuottaa herkullisia ja nopeita tuloksia.
Aitoja saksalaisia mustia kanoja kestää useita kuukausia. Se on kylmää savustettua (alhaiset lämpötilat) ja sitten ilmakuivattu. Vaikka ammattilaiset tekevät parhaansa, harrastajat voivat käyttää joitain samoja temppuja jäljittelemään tämän Schinkenin makua ja valintaa. Tämä on erityisen tärkeää, kun emme voi ostaa todellista asiaa.
Tässä resepti liha kovetetaan 4 tuntia, sitten savustetaan alle 2 tuntia. Se käyttää perinteisiä mustia metsiä ja savustusta männyn kanssa, kuten Schwarzwaldissa (Schwarzwald). Jotkut tupakoitsijat sanovat välttääkseen mäntymetsät lainkaan kustannuksiltaan länsimaisten mäntyjen vuoksi, mutta näin on perinteisesti tehty Saksassa.
Ennen kuin aloitat
Jos et ole koskaan savustanut lihaa, hyviä lähtökohtia ovat Derrick Richesin artikkelit " Smoke " ja " Smoking on a Charcoal Grill ".
Mikä leikkaus on parasta käyttää?
Tämä "kinkku" voidaan valmistaa lähes kaikista lihasta pois siitoselta. Käytin osaa limanlihasta. Tämä lihaluu koostuu monista pienistä lihaksista, joita rasva ja sinew pitävät yhdessä, eikä niitä usein hankittu tuoreelle syömiselle. Suolauksen ja hitaasti keitetyn lihan takia lihaa on herkkää ja erittäin maukasta.
- Laitteet:
- Mänty- ja / tai kataja-puuhake
- Tupakoitsija tai grilli
- Puuhiili
- Lämpömittari
Mitä tarvitset
- Sianliha:
- 2,2 kilogrammaa / 1 kilogramma sianlihaa (rasvainen osa kanaa tai kinkkua, enintään kaksi tuumaa paksu)
- Kuiva kuivatus:
- 4 unssia suolaa (
- kosher )
- 2 unssia sokeria
- 1/2 unssia suolaa (vaaleanpunainen)
- Spice Rub:
- 2 rkl musta
- pippureita
- 2 rkl kataja marjoja
- 10
- laakerinlehdet (koko)
- 2 tl
- korianteri (siemenet)
- 2 tl marjoramaa (kuivattu)
Miten tehdä se
Päästä alkuun
- Poista paksut lihapalat lihasta. Voit jättää ohuen kerroksen. Sekoitetaan kuivakäyrien ainesosat yhteen ja päällystä lihaa tasaisesti seoksen kanssa. Suolassa olevien nitriittien takia älä anna ihmisten tai lemmikien imeä seosta.
- Aseta liha muuhun kuin metalliseen säiliöön (kuten Pyrex-astia), peitä muovikelmu ja säilytä se kylmässä 4 tuntia. Neste vedetään lihasta.
Aloita tupakointi
- Kolmen tunnin merkki, aloita hiilipalo. Imeytä 2 kuppia (tai niin) puulastuja vedessä.
- Pese kaikki suola juoksevan veden alla ja pese kuivaksi paperipyyhkeillä.
- Tee mauste hiomaan hiomalla yhteen (haluan käyttää vanhaa, sähköistä, teräkahvimyllyä), koko mausteita, laakerinlehtiä ja kuivattua maijoramaa ja ripottele lihan kaikkiin sivuihin painamalla kiinni.
- Aseta tupakointitaso (tai alumiinifolion lokero) hiilen päälle ja lisää 1/2 cup märkäpuuhiekkoja. Aseta grilli edellä, ei koskettamalla.
- Aseta liha grilliin, peitä ja tupakoi 1 1/2 tuntia, kunnes sisäinen lämpötila on 150 astetta tai yli. Lisää lisää märkiä lastuja, jotta savu säilyy ylös.
- Liha on nyt valmis syömään tai käyttämään resepteissä, kuten herneen keittoa, linssiä, tai syödä sitä kuin aamiaiskäärää tai leikata sitä ja sirotella salaatilla. Voit kääriä paloja muoviin ja jäädyttää muutaman kuukauden tai jääkaapissa kaksi viikkoa.
Tämä resepti on sovitettu Michael Ruhlmanin (WW Norton & Co., 2013) Tasso-kinkku (kreoliherkku) "Charcuterie" -kirjasta, joka on hyvin kirjoitettu makkaraa, kinkkua, pekonia ja muita säilötyjä ruokia.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 505 |
| Kokonaisrasva | 25 g |
| Tyydyttynyt rasva | 8 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 11 g |
| Kolesteroli | 145 mg |
| natrium | 8,576 mg |
| hiilihydraatit | 22 g |
| Ravintokuitu | 2 g |
| proteiini | 47 g |