Keski-italialainen keittiö, alueittain

01/05

Yleiskatsaus Italian italialaisesta keittotasosta

Keski-Italia koostuu neljästä alueesta: Toscana, Umbria, Le Marche ja Lazio, Rooman pääkaupunki.

Kesät ovat näillä alueilla lämpimämpiä ja pidempiä kuin pohjoisessa, joten tomaattipohjaiset ruoat ovat yleisempiä kuin pohjoisessa. Samaan aikaan talvet ovat kymmeniä sisämaassa, mikä mahdollistaa lehtivihannesten kasvattamisen, jotka saavuttavat parhaansa pakkasen jälkeen, esimerkiksi musta lacinato (aka, toscana tai dinosaurus) kale. Vaikka siellä on haudutettua lihaa ja pureskeluja, suurimmassa osassa Keski-Italiassa keskellä klassista loma-ateriaa on lautana sekoittaa grillattuja tai paahdettuja lihoja, siipikarjaa, sianlihaa ja naudanlihaa, erityisesti Toscanassa, jossa tunnettu Chianina karjaa laiduntavat kenttiä. Lazion alueella taas lautasella on todennäköisesti myös karitsa, joka voi olla myös Umbriassa ja Marcheissa.

Keski-Italialla on myös runsaasti erikoismaatalouden perinnettä, jossa on monia muualla vaikeasti löytyviä kasveja, kuten farroa , roomalaisia ​​kotieläiminä pidettävää vanhaa viljaa ja sahramia, jonka erottuva terävyys lisää huomattavasti monenlaisia ​​ruokia. Alue, joka on melkein yksinomaan mäkinen tai vuoristoinen, sijaitsee myös massiivisilla kastanjapuutarhoilla jyrkillä rinteillä; kastanjat olivat aiemmin yksi köyhien ja jopa nykyisin paahdettujen kastanjoiden tärkeimmistä elintarvikkeista, jotka ovat ihanaa talvella, samoin kuin kastanjamaljasta tehtyjä makeita ja suolaisia ​​ruokia.

[Toimittaja: Danette St. Onge]

02/05

Toscanan keittiö

Ensi silmäyksellä Toscanan ruoka näyttää yksinkertaiselta: Muutamia mausteita ei ole paljon kuin mustapippuria, muutama kastike tai mausteet kuin oliiviöljy ja vain muutamia yrttejä. Jopa leipä ei ole suolaa.

Itse asiassa se ei ole lainkaan yksinkertainen, vaan pikemminkin alkeellinen: Toscanalaiset etsivät parhaita lihoja, vihanneksia, kaloja ja hedelmiä, ja kun heillä on parhaat, he eivät halua lisätä mitään, joka saattaa häiritä näiden makujen laadukkaita ainesosia. Chianinan naudanliha on erinomainen, joten se on maustettu vain pienellä suolalla, kun grillataan fiorentina- pihvi.

Juhlista toscanalaista ateriaa alkaa kana-maksakastikkeilla, jota seuraa joko pastaa tai keittoa; valikot ovat yleensä kausiluonteisia, ja talvella on huomattavampia hintoja, esimerkiksi pasta e fagioli, ribollita , pasta pelikastikkeella tai lihakastikkeella tai lasagne talvella ja kevyempi kesällä, kuten panzanella tai pappa al pomodoro tai pasta yksinkertaisella tomaattikastikkeella.

Pääruoka ( secondo ) noudattaa samaa kuviota, kuunalaista paistia ja pureskeluita talvikuukausina, ja kesäisin kypsennetään grillattuja tai jopa paistettuja ruokia (lihaa tai kalaa). Salaatit ovat vakiovarustettuja ympäri vuoden, maustettuna vain extra-neitsytoliiviöljyllä, etikalla ja suolalla - ei pippuria - ja pavut ovat myös erittäin suosittuja. Tuore, kun se on saatavilla, mutta kuivattu, kun ei ole valintaa.

Jälkiruoat, muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta, ovat melko yksinkertaisia, usein pienen lasillisen toscanalaisen vinsanton tai nocinon (pähkinä-likööri) kanssa.

03/05

Marche-keittiö

Le Marchen perinteinen ruokavalio oli melkein yksinomaan kasvissyöjä suurimmalle osalle sisämaassa asuvasta väestöstä, ja vaikka kala oli osa rannikkokaupungeissa, saaliit olivat edelleen pääasiassa kasvissyöjä: maissista valmistettu polenta, joka oli maustettu öljyllä, juustolla, sipulia, ricottaa, tomaatteja, vihanneksia, papuja jne .; leipä, joka on valmistettu maissista ja jauhoista, viiniä vain suurimman rasituksen aikana ja suolaa sianlihaa vain ajoittain.

Viljojen, karitsan tai kanaa leikattiin vain loma-aterioilla ja häätpenkereillä, ja osia oli niin runsaasti, että jokainen vieras voisi ottaa jotain kotiin. Vaikka nyt on enemmän vaurautta, perinteet loistavat.

Palstoja, luonnonvaraisia ​​yrttejä, varsinkin luonnonvaraista fenkolia vuorilla, sieniä, kuten tryffeleitä, etanoita, on erityisen suosittuja lihanpäiväisillä sisämailla, missä ainoa käytettävissä oleva kala oli baccalà (kuivattu suolaketki) ja vihreät. Lihat näyttävät useammin nyt kuin ne ennen, mutta eivät edelleenkään hallitsevat.

04/05

Lazion ja Rooman keittiö

Lazion ruoanlaitto on lähinnä Rooman ruoanlaitto; ikuinen kaupunki hallitsee aluetta nyt ja teki niin suuremmassa määrin aiemmin. Tämän seurauksena kaupunkista tuli kaikkien Lazion paikallisten kulinaaristen perinteiden tallettaja, mukaanlukien katolisen roomalaisten juutalaisten väestö.

Jos valittaisiin yksi ainoa sana, joka kuvaisi Lazion ruoanlaittoa, se olisi todennäköisesti yksinkertainen (toisin kuin kehittää). Alueella on eräitä hienoimpia viljelymaita koko Italiassa, ja tuotteet ovat erinomaisia, erityisesti artisokka , oliivit, sikuri ja salaatti vihreät, ja kokit ovat viisaasti ymmärtäneet, että mitä vähemmän he tekevät näitä ainesosia keittiössä parempi.

Pastakastikkeet ovat myös yksinkertaisia, esimerkiksi garli ja oliiviöljy, tai all'amatriciana , mausteinen tomaattikastike pancetta tai guanciale tai alla carbonara , pancetta ja munat.

Tämä yksinkertaisuus kulkee liharuokiin, jotka ovat muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta - mukaanlukien naudan- ja karitsanpohjaiset: nopeasti kypsennetyt vasikanliha, joko viinikastikkeella tai hamsterilla ( saltimbocca ) ja paahdetulla tai grillattu abbacchio eli imevä lammas.

Viini nauttia kaikesta tästä? Vaikka Lazion tuottajat tekevät nyt punaisiakin, perinne sanelee, että auringon hiljaisten valkeiden valkeat valokuvat ja hieno pariliitos on.

05/05

Umbrian keittiömestari

Umbria, joka on ainoa Itämeren itävaltalaisella alueella, tunnetaan nimellä Il cuore verde d'Italia, "Vihreä sydän Italiassa", koska se on laaja laaksot, vihreät kukkulat ja teollistumisen suhteellinen puute. Ruoanlaitto on yksi kaikkein paikallisimmista italialaisista ruokalajeista siinä mielessä, että umbrialaiset ovat pysyneet uskollisina perinnettä kohtaan tuntematta tarvetta ainesosista tai menettelyistä, jotka on tuotu muualta.

Alue on tunnettu sianlihavalmisteista, etenkin salamista ja hamsterista, joka on satoato, toisin sanoen voimakkaammin suolattua kuin Parman hamppu . Muita lihoja ovat naudanliha ja laaja valikoima siipikarjaa, kuten kanoja ja kaventimia. Lammas on harvinaisempi, vaikka Colfioriton karitsa on tunnettu.

Ruoanvalmistusmenetelmän osalta Umbria tunnetaan grillauksesta, joka tehdään yksinkertaisesti, jossa on muutamia yrttejä tai mausteita, jotka muuttavat lihojen makuja. Lihan lisäksi Umbrian ruokavaliossa on runsaasti vihanneksia - perheen kasvispartiot tuottavat suuremman määrän tuotteita kuin kaupalliset maanviljelijät, jotka vievät suuren osan tuotteistaan ​​lähialueille. Jälleen ruoanlaitto ja mausteet ovat yksinkertaisia; Umbrialla on erinomainen oliiviöljy ja monet ihmiset juuri niin ja vähän suolaa.

Metsillä on myös tärkeä rooli ruokavaliossa; Umbria on tunnettu sieniensä lajikkeesta ja laadusta, joka sisältää sekä sianlihaa että tryffeleitä, ja kastanjasadon on myös erinomainen.

Viinit? Etsi Orvietoa, valkoinen, ja Torgiano ja Sagrantino, molemmat punaiset.