Tai kuinka paljon tekemistä pienestä
Tämä ominaisuus johtuu pyynnöstä: Frank Manocchi pyysi Marche-alueen reseptiä - jotain hänen isoäitinsä tapasi, että he kutsuivat Pasta Chata tai Chot (oikeinkirjoitus on epävarmaa), johon sisältyy naudanlihaa. Valitettavasti etsin sitä edelleen. Se, mitä löysin, on Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, mielenkiintoinen pieni kirja, jonka mainitsivat Slowfood Editore, kiitettävä organisaaja, joka on omistettu hienoille ruokailijoille ja vastustaa pikaruokaloiden toimittajia, jotka julkaisevat myös kaikenlaisia erinomaisia oppaita, äskettäin, Ricette Raccontate Marche, kiehtovaa julkaisua, jonka Idea Book julkaisi.
Paikallinen ruokavalio oli lähes yksinomaan kasvissyöjä suurimmalle osalle sisämaassa asuvia väestöä - paimentaita ja maanviljelijöitä - ja vaikka kalat osallistuivat rannikkokaupunkeihin, poikaset olivat edelleen pääasiassa kasvissyöjä: maanviljelijä Marche on aivan pidättynyt pöydässä, ei niin paljon kuin tarvetta kuin tavasta. Niin paljon, että vuokralaisten maanviljelijät, jotka nauttivat tietyn hyvinvoinnin, eivät syö paljon enemmän kuin ne, jotka kiristävät hihnojaan nälän. Polenta, joka on valmistettu maissista, maustettuna öljyllä, juustolla, porkkanalla, sipulilla, ricotta, tomaatit, vihannekset, palkokasvit jne .; leipää, joka on valmistettu maissiauhosta ja jauhoista, viiniä vain suurimman rasituksen aikana ja suolaa sianlihaa vain silloin tällöin: tämä on meidän viljelijämme ruokavalio. Leivän, karitsan tai kanaa leikataan vain loman aterioilla ja hääjuhlilla ja sitten osia on niin runsaasti, että jokainen vierailija vie jotain kotiinsa (Slowfood-tilavuus, joka mainitaan Jacini-maaseutuolosuhteissa 1874).
Vaikka nykyään on enemmän vaurautta, perinteet edelleen loistavat.
Palstoja, luonnonvaraisia yrttejä, etenkin vuoristossa olevaa fenkolia, sieniä, kuten tryffelejä (niitä kutsuttiin kerran maanviljelijöiden käteisvaroiksi, koska viljelijät voisivat myydä heitä kasvattamaan rahaa myöhään syksyllä, kun vähän muuta kasvaa), etanoita, jotka olivat erityisen suosittuja lihanpäiväisillä sisämailla, missä ainoa käytettävissä oleva kala oli baccalà ja vihreät.
Vihreät kaikkialla. Lihat näyttävät useammin kuin aiemmin, mutta eivät ehdottomasti. Ja kaloilla on luonnollisesti tärkeä rooli ruuan ruokavaliossa, vaikka monet reseptit sisältävät ainesosia, jotka paljastavat läheiset siteet maalle, esimerkiksi luonnonvaraiset fenkoli-frondit.
Jotkut reseptit:
Acetello
Klassinen thirst quencher, joka on peräisin roomalaisista.
Olive all'Ascolana
Oliivit, täynnä leipää ja juustoa, ja paistettua. Herkullinen!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta tarkoittaa keitettyä vettä ja tässä tapauksessa se ei ole kaukana. Erittäin yksinkertainen astia, joka saa sen makua varsien ja yrttien käytännöllisestä käytöstä.
Ziti con le Sarde
Yksinkertainen pastakastike, joka valmistetaan Marche-kalastajien kanssa tomaateilla ja suolattuilla sardiineilla.
Fregnacce
Zesty pasta-neliöt, raastettua pippuria ja juustoa.
Minestra di Cardi Compagniassa
Marokosta valmistettu kardonipohjainen keitto, joka on melko samanlainen kuin mestarillinen maritaatti (hää keitto).
Pasta e Ceci
Pasta ja kahviherneet, vaihtelu pasta e fagioli Marche.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta, jossa on rikas kastike, joka on valmistettu jauhettua naudanlihaa, broileria ja tomaattia.
Ravioli Pesaresi
Marcheissa he antavat maukkaan sitruunavalinnoituksen ravioliinsa.
Vincisgrassi
Tyylikäs leivottua pasta-astia, jossa on tomaattijalan kana-giblet ja jauhettua naudanlihakastiketta sekä runsaasti béziamellia.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta, kaali ja pavut, säästäväinen talven hinta.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta tonnikalan kastikkeella, maukas hoito päivinä, jolloin liha on kielletty.
Polentone con Lumache
Vihannekset ja polenta, maalaismainen hinta perjantaina aterian vuorille, missä ei ollut kalaa. Ja ohjeet etanoiden valmistamiseen.
Baccalà Salsa Picantossa
Suolaketju, joka on kovaa paprikaa, kapriksia ja oliivikastiketta, joka myös toimii hyvin muiden, lievästi maustettujen kalojen kanssa.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Makrilli, jossa on herkkä fenkoli-pohjainen kastike.
Agnello Scottadito
Oikein grillattu karitsa on Jumalojen inspiroima lahja.
Brasato alla Marchigiana
Marche-alueelta peräisin oleva 1700-luvun resepti, naudanlihan maustekastiketta, valkoviinissä paistettua.
Faraona Piramidessa
Pyramidissa paistettu kaveri: Rossinin Mosèn ylimääräinen esitys.
Tremarello
Yksinkertainen vaniljakastike juhlia häät ja muut iloiset tapahtumat.
Marmerien viinit
Kirjoittajat sanovat, etteivät he ole yhtä hyviä kuin lähellä Toscanan, mutta kokemukseni Verdicchio on se voi skaalata suuria korkeuksia. Marche Voyagerista.
American International Marchigiana Society
Järjestö, joka on omistettu rodun levittämiselle Yhdysvalloissa.