Ymmärtämätön suosikki leipäleikkuja

Useimmat meistä luultavasti ostavat supermarketissa, kun etsimme hyvää leikata lihaa päivälliselle. Suurten ketjujen supermarketit varastoivat suosituimpia tai ainakin tunnetuimpia lihan leikkauksia, kuten esimerkiksi lantion, istukka , T-luut ja vadelma. On kuitenkin joitakin yllättävää lihan leikkauksia, joita et ehkä ole koskaan kuullut, mutta että teurastaja rakastaa ylivoimaista makua, sulaa hellyyttä ja erinomaista arvoa.

Älä yritä etsiä näitä erikoisleikkauksia supermarketissa. Mutta jos sattuu asumaan lähellä paikallista, yksityisomistuksessa olevaa lihakauppaa, pysähdy ja kysy häneltä alla olevista tunneista leikkauksista. Ei vain saat henkilökohtaista palvelua ja hämmästyttävää pihviä tai paistettua paistia edulliseen hintaan, mutta uusi ystäväsi Butcher tarjoaa myös neuvoja ja ruoanlaittomenetelmiä.

• 01/05

  Top Sirloin Cap

  Yläreunus sijaitsee lonkan ja pyöreän välissä (lehmän takana) ja koostuu kolmesta lihaksesta: korkki, keskipiste ja "hiiri" (nyrkkeilyinen lihasvoima, joka on tavallisesti leikattu ja leikattu sekoita-paista tai jauhettu liha). Korkki on muodoltaan kolmikulmainen, yhden ja kahden tuuman väliltä paksu ja peitetty yläsivulla ohut kerros kermanvalkoinen rasva. Korkin lihaksessa ei ole paljon liikuntaa eläimen eliniän aikana, joten sen liha on hellä, ja rasvakerros lisää valtavaa makua, itse lihaa lihaa kokkiessaan.

  Yläruotan korkki on usein leikattu pihveiksi ja grillattu, mutta Brasiliassa, jossa sitä kutsutaan Picanha , se on paahdettu kokonaisuudessaan rotisserie ja viipaloitu heti sylkeä. Picanha on jotain pakkomielle ja kansallista aarrea Brasiliassa, ja se alkaa vasta keksittyä USA: ssa. Yläluonnonkorkkia ei ole vaikea kokata ja tarvitsee vain karkeaa suolaa ja pippuria maustettamiseen. Lehmää kohti on vain yksi yläluonnollinen korkki, joten sinun on tilattava siitä vähän aikaa eteenpäin teurastajalta.

• 02/05

  Naudanliha

  Naudanliha on luultavasti yksi lehmän alhaisimmista osista. Se sijaitsee jalkojen alaosassa (säärin), ja koska lehmä toimii tämän lihaksen eniten, varren kova liha on haudutettua (pitkä, kostea lämpö) syötäväksi. Mutta ihmeellinen asia tapahtuu varren aikana useita tunteja lihotusta: rasva ja sinew hajoavat, ja liha imee kaikki makuja viini ja vihannekset, että se oli haudutettu sisään.

  Naudan varren luuydin pehmentää vaniljakastikeista koostumukseltaan voidempaa makua ja lisää rikkautta kalkkeihin ja keittoihin, mutta se on myös herkullista syödään yksin. Ranskalaisessa keittiössä naudanlihaa paistetaan pelkästään luuydintä varten, joka on levinnyt suurille krutoneille tai paahtoleivälle. Klassiselle italialaiselle ruokalajille, osso bucolle , käytetään yleensä vasikanlihaa, mutta naudanlihaa on yhtä paljon, jos ei enempää, herkullinen ja palvelee kahdesti osaa puolet hinnasta.

• 03/05

  Vacio Steak

  Vacio-pihvi on villisti suosittu leikkaus Argentiinassa. Tämä naudanliha leikkaa lantion alle ja lehmän vatsa pehmittää sitä, joten se on suojattu rasvakerroksella, mikä antaa lihaa sisältävän lihavoidun maun. Vacio-pihvi on herkullinen leikkaus, mutta sillä on hieman pintakuvioita, joten se on hieman pureskelua grillattuna. Se painaa yleensä neljä ja viisi kiloa, ja kuten päällinen korkki, se leikataan usein yksittäisiin pihveihin (kuten Ranskassa, jossa se tunnetaan yleisesti nimellä bavette ). Kuitenkin grillattu vacio-pihvi kokonaisuudessaan hitaasti, epäsuora lämpö on ensisijainen menetelmä Argentiinassa.

  Vacio-pihvi on vähitellen kiinni Pohjois-Amerikassa, joten sitä ei yleensä ole saatavilla paitsi tilaamalla se teurastajalta.

• 04/05

  Hanger Pihvi

  Lore on se, että lihakaupat erittelivät tämän leikkauksen - "teurastajan valinnan" - asiakkailta itselleen, eikä ole ihme, sillä ripustin on yksi parhaista grillattuja pihvejä. Ripustuspihvi on kiinnitetty kalvoon, joka on munuaisten ympäröimä, ja joka imee naudanlihaa rikas maku. Puhdistettu ja trimmattu ripustuspihvi tuottaa noin kaksi kiloa syötävää lihaa.

  Samankaltainen tekstuuri hame pihvi , henkari pihvi olisi marinoitava ja grillattu nopeasti yli erittäin korkea lämpöä. Se on tavallisesti harvinaista tai korkeintaan keskikokoista , kun ylitarjonnan lihaa lihaa ja aina viipaloi viljaa vastaan. Ravintoloissa ripustuspihvi on yleensä kalliita, mutta se on melko edullinen leikkaus ostettaessa teurastajalta. Useimmilla kasvattajilla on henkari (jos ei ole näkyvissä, kysy), mutta sinun on ensin tarkistettava, koska se myy nopeasti.

• 05/05

  Karitsan olkapää

  Lihavalmisteissa on karitsan olkapää tässä oppaassa tuntemattomista ja alle käytetyistä leikkauksista, koska se on sekä monipuolinen että edullinen. Leikkaus sijaitsee kaulan ja etusarjan välissä, ja sen liha on päällystetty ohuissa kerroksissa rasvaa ja sidekudosta, jotka pehmentävät, kun olkapää on haudutettua tai hitaasti paahdettua. Olkapään herkullinen liha on herkempi ja vähemmän "herkkä" maku kuin jalka tai varsi ja sitä voidaan käyttää useissa hitaasti keitetyissä resepteissä .