Kuulostaako lihaa "tiivistävät" mehut?

Vuosien ajan ajatus siitä, että leikkaava liha estää kosteuden menetystä, oli vaalia ja usein mainitsemaa kulinaarista oppia. Se oli järkevää ja näytti olevan johdonmukainen ihmisten kokemusten kanssa, joten se hyväksyttiin pitkälti kiistattomana lähes vuosisadan ajan.

Viime vuosina heiluri on kuitenkin kääntänyt toisella tavalla, sillä suuri määrä ihmisiä julisti teorian olevan puhtaana hölynpölyä - myytti, kuten keijut tai leprechauns.

Heitä on sanottu "tiede".

Esittelyssä "Debunkers"

Voit helposti tunnistaa yhden näistä "debunkereista" ilmaisulla, jonka ylivoima on heille hyväksytty chat-huoneissa, sanomalehdissä ja blogeissa.

Ironista kyllä ​​(ehkä ei, ehkä yllättävää) he ovat ostaneet tähän oletettuun paljastukseen samalla sokealla uskottavuudella, jonka he antavat väittelyn toiselle puolelle: He ovat yksinkertaisesti kuulleet tai lukeneet, että searing ei sulje mehuja , löysi argumentin pakottavaksi, ja sitten jätti sen vain "asioista, jotka olen päättänyt uskoa."

Ainoa ongelma on, he ovat väärässä.

Ja me aiomme nähdä, miksi. Mutta ennen kuin teemme, tarkastellaan tarkemmin sitä teoriaa, että hauduttaminen tuottaa juicier-lihaa, jotta voimme saada paremman käsityksen siitä, mitä debunkkereiden mielestä he ovat hajottaneet ja millä perusteella he ajattelevat, että he ovat hajottaneet sen.

Jotta voisimme tehdä niin, meidän on määriteltävä, mitä tarkoitamme leikkaamalla . Tämä on loppujen lopuksi keskeinen kysymys, joten meidän on varmistettava, että kaikki puhuvat samasta asiasta. Aloitamme nopeasti yhteenveto kuivaruiskutuksen ominaisuuksista.

Kuiva-lämpökuivatus

Kuiva-kuumennus tarkoittaa mitä tahansa tekniikkaa, jossa lämpöä levitetään elintarvikkeeseen ilman kosteutta.

Esimerkkejä lämmittäisivät ruokaa kuumalla, kuivalla ilmalla, kuten uunissa, tai lämpöä, joka suoritettiin suoraan kuumasta pannusta.

Lihan tapauksessa kuivakalvon kypsennys johtaa myös paksun, mauton "kuoren" muodostumiseen lihan pinnalla. Tämä johtuu kemiallisesta prosessista, jota kutsutaan Maillard-reaktioksi , joka on vastuussa ruskistumisesta ja arominkehityksestä, ja tapahtuu vain lämpötilassa, joka on vähintään 310 ° F.

Koska vesi kiehuu ja muuttuu höyryksi 212 ° F: n lämpötilassa, kostean lämmön keittomenetelmät (kuten pursotus tai rakeet ) eivät voi tuottaa tarpeeksi lämpöä tämän ulomman kuoren muodostamiseksi. Vain kuivakuumennusmenetelmät voivat olla menetelmiä, joihin kuuluu grillata , paahtamalla , paistetaan ja leikataan.

Yksi yleisimpiä haudutushakemuksia on liha, joka on parhaillaan pureskeltava, keinona parantaa sen ulkonäköä ja kehittää Maillard-makuja, jotka vain kiihdyttävät. Tyypillisesti lihan koko ulkopinta ruskistetaan tällä tavalla, ei pelkästään ylhäältä ja pohjasta. Joten kuutio naudanlihaa, kaikki kuusi sivua kuutio olisi haared.

Mutta lihalla, josta me voimme pureskella, emme välitä siitä, että "tiivistetään" mehuja. Oikein lihotettu liha tulee olemaan kostea ja mehukas mikä tahansa. Sekoita ennen haudutusta tehdään vain ulkonäön ja maun vuoksi.

Sellaisena, emme ole tässä yhteydessä huolestuneita, sillä se liittyy lihan ruskistamiseen ennen kitarointia. Tässä keskustelussa "siistiminen" tarkoittaa lihan tai muun lihan leikkaamisen nopeasti ruskettamista erittäin korkealla (ts. 450 ° F: n tai korkeammalla) lämpöllä, joskus pienellä määrällä rasvaa, kuten osa kuivatusta lämpöä käyttävistä keinoista.

Vahvista Vs. vastakanne

Nyt, kun olemme saaneet naarmuuntumaan määritelmän, voimme siirtyä käsittelemään kysymystä, joka on tämän kiistan keskellä. Toisaalta meillä on vaatimus:

"Lihavalmisteiden leikkaaminen mehussa."

Vastauspäätös:

"Ei, se ei!"

Vaatimusten versiot voidaan jäljittää jo 350 eaa ennen Kreikan filosofi Aristoteles kirjoitti:

"... tulipalon läheisimmät osat ovat ensimmäiset, jotka kuivuvat ja siten kuivuvat voimakkaammin, jolloin ulkoiset huokoset supistuvat ja kosteutta ei voida erittää, vaan se suljetaan huokosten sulkemisella. "

Huokoset? Tämä on ruoanlaitto, josta puhumme, ei kasvonsuojainta. Meidän on säädettävä, että New Yorkin nauhatuikulla ei ole huokosia. Mutta jos tämä käsitys "huokosista" olevasta lihasta on vastakappaleen perusta, debunkkereilla on ollut väärä teoria. Kukaan ei ole vakavasti ehdottanut, että searing auttaa estämään kosteuden menetystä sulkemalla lihan huokoset. Ja joka tapauksessa anna Aristotelelle tauko. Hän myös ajatteli, että aurinko kierteli maata - joten poiminta hänestä on vähän kuin tekemällä lopetusvyöhykkeitä tanssin jälkeen lyödä koiran koiran.

Von Leibig -yhteys

Vaatimuksen nykyaikaista versiota käytetään usein 1800-luvun saksalaiseen kemisti nimeltä Justus von Leibig, joka oli mukana muun muassa ravitsemuksessa.

Tarkemmin sanottuna hän yritti ymmärtää, mitä ruoan omiin ravintoaineisiin tapahtui erilaisissa keittotekniikoissa. Miten esimerkiksi nämä ravinteet voitaisiin erottaa ja keskittyä? Itse asiassa von Leibig jatkaa Oxo-yhtiötä, joka on edelleen nykyisin lihanuutteiden, viinipelkkukuoppien ja niihin liittyvien elintarvikkeiden valmistajana (vaikka se ei liity OXO Internationalin, keittiövälineiden Good Grips -brändin valmistajiin ).

Hänen teoriansa oli se, että lihan palaminen kylmään veteen, sitten veden lämmittäminen asteittain keittämällä lihaa, johtaisi lihan sisätilojen nesteisiin (ja siten myös ravintoaineisiin ja muihin olennaisiin ominaisuuksiin kuten makuihin) lihasta ja keittoveteen.

Toisaalta hän ajatteli, että lihan kypsentäminen nopeasti kiehuvilla vedellä aiheuttaisi esteen, joka estäisi minkä tahansa nesteen menemästä sisään tai ulos lihasta.

Niinpä von Leibig puhui lihasta kiehuvaa tai leipoa , eikä haudannut sitä. Niinpä kuvatulla esteellä ei ole mitään tekemistä Maillardin reaktiossa muodostuneen kuoren kanssa. Hän on sattunut olemaan väärässä esteestä, mutta von Leibigin teorian ei ollut mitään tekemistä Claimin lainkaan. Se, että hänen teoliansa kiehuvasta lihasta on vuosien saatossa liittynyt vaatimukseen, näyttää olevan suurelta osin väärinkäsitys.

Niin paljon strategian "deponage yhdistyksen." Kestämätöntä yritystä irtisanoa se teknisesti, Väite voidaan nyt arvioida omien ansioiden perusteella.

Debunkerien debunking

Vaatimuksen yleisimmät vastalauseet (tai teoria, jonka mukaan lihan leikkaaminen auttaa "tiivistämään" mehuja) näyttävät keskittyvän sanan tiivistämiseen , jota teorian vastustajat, "debunkerit", nauttivat ilmeisesti todisteena siitä, että vaatimus on väärä .

He kuulevat sanan "sulkemisen" ja yhtäkkiä muuttuvat Perry Masoniksi: "Aha!" he itkevät, ikään kuin he ovat juuri löytäneet sinut kapeassa kielellisessä ansaan, he olivat huolellisesti ja huolellisesti keksineet. Se on kuin kertoa jollekulle, "minä vain lenin rannikolta viime yönä", ja kun heidät hyppäsivät ylös ja huusivat: "Mutta et lentänyt ollenkaan, kone lensi. Epäonnistuneet eivät koskaan näytä taipuvan pelaamaan tätä peliä.

Tyypilliset vastalauseet

Ennustettavuudeltaan se, että debunkkeri vastustaa "sulkemisen" vaatimuksia, on se, että mikään muu kuin kirjaimellisesti vedenpitävä ei vastaa standardia. Parhaimmillaan se on argumentti, joka osoittaa joku, joka ei edes yritä olla kohtuullinen. He vain väittelevät kanssasi hauskanpidosta. Emme puhu lihan pitämisestä Lucitessa. Teemme sen ruoanlaittoon , emmekä irrota paperipainoa.

Itse asiassa voimme mielellään säätää, että ruoanlaitto liha johtaa kosteuden menetykseen. Ei ole kysymys siitä. Vaatimuksessa ei kuitenkaan ole mitään tekemistä vedenpitävän lihan luomiseen. Kaikki se sanoo, että searing liha - ruoanlaitto se nopeasti yli korkean lämmön ja vähän rasvaa - auttaa estämään kosteuden menetystä . Se "tiivistää" tai "estää kosteuden" menetyksen. Ei, ei aivan - vain enemmän kuin ruoanlaittoa muulla tavalla .

Ja se on ainoa asiaankuuluva mittaus joka tapauksessa: onko searing johtaa juicier pihvi kuin mikään muu keitto. Muussa tapauksessa joku voisi väittää, etteivät ruoanvalmistuksessa ole lihaa kaikissa "mehujen sulkeissa", mikä ei selvästikään ole hyödyllinen keino ruoanlaittoon liittyvissä keskusteluissa.

Onko aika "tiede" vielä?

Toistaiseksi vaatimus on edelleen elossa ja hyvin. Samaan aikaan hajoamiset ovat ehdottomasti kuolla puhumaan tieteestä. Se on heidän valttikortti - tai ainakin he ajattelevat. Ja olemme luultavasti tehneet ne odottamaan tarpeeksi kauan, joten teemme sen. Entä kaikki "tiede"?

Kuten käy ilmi, ei ole kovinkaan todellista tiedettä, jonka haittajat voivat hakea apua. Parasta, mitä he ovat keksineet, on seuraava versio kokeilusta:

1. Aloita kaksi samanlaista pihvejä. Soita heille pihvi "A" ja pihvi "B."
2. Punnitaan jokainen ja merkitse sen paino.
3. Sear pihvi "A" vain.
4. Aseta nyt uuniin ja keitä kukin kunnes sisäinen lämpötila saavuttaa ennalta määrätyn tason - 135 ° F, sanotaan.
5. Punnitaan jokaisen pihvin uudelleen.
6. Määritä, kuinka paljon jokainen painaa nyt verrattuna ennen ruoanvalmistusta ja ilmaista eron prosentteina sen alkuperäisestä painosta.

Meitä pyydetään sitten miettimään (mikä on loppujen lopuksi paljon helpompaa kuin kokeilu suoritetaan todella, mitä on vaikea tehdä uudestaan ​​ja uudestaan ​​laboratoriossa ja kaikissa olosuhteissa), että pihvipihvi on menettänyt enemmän kuin sen alkuperäisestä painosta.

He pysähtyvät odottamassa, ehkä odottamassa, että sinä romahtaat heidän jalkansa tietonsa pelkästä, armottomasta voimasta.

Niin paljon "tiede"

Sen sijaan ainoa tapa romahtaa on kokeilu itse. Olettaen, että vesihäviö on ainoa syy, että pihvi saattaisi painaa vähemmän sen jälkeen, kun se on kypsennetty, harjoitus poistuu tieteen maailasta ja kulkee hölynpölyä. Meille ei kerro, miksi meidän pitäisi hyväksyä tämä oletus. Meille ei ole edes sanottu, että se on oletus. Ehkä emme pitäneet huomata.

Mutta koska kokeen johtopäätökset perustuvat yksinomaan painoon, eikö olisi järkevää kysyä, voisiko ruoanlaitto aiheuttaa pihvi menettää jotain veden lisäksi ? Kuten rasvaa, ehkä? Valitettavasti kokeessa ei oteta huomioon rasva-muuttujaa.

Se on melko merkittävä virhe, koska rasva on paljon vähemmän tiheää kuin lihakset. Siksi kypsentämättömät pihdit saattavat painaa täsmälleen samat, mutta niillä on kuitenkin erilainen rasva-lihassuhde. Keitetyn keittotapahtuman aikana menestys saattaa menettää enemmän painoa kuin kevyempi - vaikka he molemmat kypsyvät samalla tavalla. Toisin sanoen eri ruoanlaittopainojen paino saattaa olla enemmän rasvapitoisuuden kuin vesipitoisuuden funktio. Mutta emme koskaan tiedä, että ilman rasvamuuttujaa hallitsemme.

Asettamalla malli, jossa ei ole rasvaa, vain proteiinia ja vettä, kokeilu ei osoita mitään - ainakaan ei kenellekään todellisuuteen perustuvassa yhteisössä. Viime kädessä, koska se ei ole täyttänyt kaikkein vähäisimpiä kokeellisia kelpoisuusvaatimuksia, kokeilu on itse päättynyt.

Todisteena sen oletetusta "paljastamisesta", joka on nyt katkennut, vaatimus (tai teoria, jonka mukaan lihan leikkaaminen auttaa "tiivistämään" mehut) on viimeinen testi - makutesti . Teorian vastustajat, "debunkerit", kutsutaan osallistumaan.

Maku Testi

Kuvittele olevasi kilpailija yhdessä televisiokokeilukilpailuista. Viimeisenä haasteena saat pihvi - kaunis, paksu ribeye tai kaistalepihvi . Sinun tehtäväsi: Valmistele pihvi parhaalla tavalla, jolla tiedät miten. Sen pitäisi olla mehukas, flavorful ja visuaalisesti houkutteleva. Ja ei, et kilpaile koirasi kanssa tällä kertaa. Olet vastaan ​​ammattitaitoisia kokkeja, jotka tietävät jotain tai kaksi noin ruoanlaitto pihvi. Haluatko:

1. Pistä nopeasti pihvi korkeassa lämpötilassa, jolloin saadaan ruskea, ulompi kuori ennen kuin ruoanvalmistus lopetetaan alemmassa lämpötilassa joko uunissa tai grillin, broilerin tai sauté-pannun avulla. Tai,
2. Käytä jotain muuta keittotapaa, jonka uskot tuottavan parempaa tulosta? Ehkä ehkä? Entä ruoanlaitto en papillote? Sitten taas ehkä mikroaaltouunissa oleva kierros olisi paras.

Toisin sanoen: Teidän täytyy palvella tuomareita kahdesta pihasta kokeilusta, jota me selitimme aikaisemmin: Pihvi A, joka oli ensin haudutettu muodostamaan mukava ulompi kuori ennen kuin se viimeisteltiin uunissa tai pihvi " B ", joka keitettiin uunissa ilman sulkemista. Nopea! Mitä se tulee olemaan - pihvi "A" tai pihvi "B"?

Vaistosi kertoo, että ylimääräiset naudanlihan leikkaukset, kuten ne, jotka tulevat kylkiluodosta tai lyhyistä pääruusuista , on kypsennettävä nopeasti käyttäen kuivaa lämpöä ja korkeita lämpötiloja, jotta säilyttää arkuus ja juiciness; ja searing auttaa kehittää makua ja koostumusta sekä parantaa ulkonäköä.

Samaan aikaan paistettua pihviä, joka keitettiin uunissa ilman, että se ensin söi, näyttää valmiin tuotteen, joka on kova, harmaa, mauton, eikä erityisen mehukas. Tämä johtuu siitä, että uunin keittäminen kestää kauemmin kuin uunin ruoanlaitto, jota edeltää korkean lämpötilan pesu. Tämä pidempi uunin aika tarkoittaa sitä, että ne suuret mehut, jotka olette halunneet säilyttää luopumalla siivilästä, ovat käyttäneet sitä ylimääräistä aikaa hitaasti soimaan ympäröivä lihaskudos. Puhumme kenkänahasta täällä. Et tietenkään palvele tätä pihviä, vai mitä?

Tai laittaa se vielä toista tapaa: kumpi näistä kahdesta pihasta haluaisit mieluummin syödä? Haluatko laittaa teorian, jossa suusi on?

Päätelmät & Wrap-Up

Lopulta tämä voi olla paras tapa erottaa ne, jotka todella uskovat siihen, mitä he väittävät, niiltä, ​​jotka vain ovat ornery. Se myös ehdottaa keinoa heikentää haaksirikon innostusta väitteeseen, jonka mukaan leikkaaminen ei tuota juicier-pihviä: Jos olet niin varma, että paistamaton, uunipakattu pihvi on niin ylivoimainen, niin se on tästä lähtien ainoa sellainen pihvi, jonka saat syödä.

Pahoin se ei koskaan voitaisi noudattaa. Olisi hauskaa kuulla, että debunkkarit hiljenevät jonkin aikaa.