Jos olet kuin minä, luultavasti uhkailee iso kinkku naudanlihasta. Ostitko oikean leikkauksen? Kuinka valmistaisit sen? Mitä tapahtuu lihapalassa, kun se kokki? Ja miten voit parhaiten tuoda esiin makua ja juicinessa? Lue ohjeet naudanlihan valmistamiseen.
Useimmat ihmiset tarjoavat suuria leikkauksia naudanlihaa vain erityisissä tilaisuuksissa. Seisova paistinpihvi, naudanleipä tai paahtopaisti on kallista ja se on muodollinen tilaisuus, kuten loma tai syntymäpäivä.
Naudanlihan antelias on valtava menestys, kun ymmärrät hieman lihan rakenteesta ja siitä, miten se kokki.
Sijainti, sijainti, sijainti
Liha on lihas. Olipa kyseessä paljon rasvaa tai vähän, se tarvitsee märkä- tai kuumaa lämpöä kypsentämiseen ja on vaalea tai tumma värinen riippuen sen sijainnista eläimessä. Rasva, kollageeni, proteiini, sokeri ja vesi käyttäytyvät tietyllä tavalla naudan lihasten sisällä, kun se valmistetaan ja keitetään.
Naudanlihan osalta on olemassa kahdeksan "primal-leikkausta". Eläimen yläosassa, lähdettäessä lähelle päätä ja menemään takaisin häntää kohti, ne ovat istukka, kylki , lyhyt liha, linnunreuna ja pyöreä. Eläimen alla, edestä taaksepäin, ne ovat rintakehää, levy ja kylki. Leikkauksen arkuus tai sitkeys riippuu siitä, kuinka paljon eläin on joutunut käyttämään lihaa. Siksi leikkaukset lähellä olkaa tai jalkaa, joita käytetään usein liikkumiseen, tulevat olemaan tiukempia. Lihaksia, joita ei käytetä niin paljon, eläimen keskellä ovat rinta, levy ja lantio.
Näitä leikkauksia kypsennetään eri tavoin maksimaalista makua ja hellyyttä.
Suuri ongelma lihan leikkaamisen kuvaamisessa on, että monilla teurastamoilla ja ruokakaupoilla on omat nimet. Esimerkiksi New Yorkin pihviä voidaan kutsua Kansas City -pihaksi, Delmonico-pihvinä, luutonta pihapiiristä ja kuoripihveistä.
Jos et ole varma lihasta, jota ostat, pyydä lihamies. Hän kertoo mielellään, mistä leikkaus tuli. Ja niin kauan kuin "primal cut" sana on leikkauksen nimessä, voit olla melko varma, että tiedät lihan sijainnin eläimestä.
Lihan osat
Naudanlihaa pidetään "punaisena lihana", koska eläimen lihakset tarvitsevat niin paljon happea, että ne pitävät lehmän pystyssä ja liikuttaen sitä. Myoglobiini on molekyyli, joka kuljettaa happea kehon ympärille; se on punaista, joten lihakset, joita käytetään paljon, sisältävät paljon myoglobiinia ja ovat syväpunaisia.
Proteiini, vesi, rasva, sokeri ja kollageeni
- Kun lihaa kypsennetään, proteiinimolekyylit , jotka ovat tiiviisti haavoja ja kytketty muihin molekyyleihin, purkavat ensin. Tätä kutsutaan "denaturoimiseksi", ja kaikki se tarkoittaa, että proteiinit ovat rentouttavia ja erottavia. Koska proteiineja houkutellaan toisiinsa, ne lähes välittömästi yhdistyvät muiden proteiinien kanssa muodostaen niput. Tätä kutsutaan "koaguloitavaksi" tai ruoanvalmistukseksi. Kun lisätään lämpöä, proteiinien nippu kutistuu. Jopa 120 astetta F, niput kutistuvat leveydeltään. Kun 120 astetta F, niput alkavat kutistua myös pituudeltaan.
- Vesi on myös läsnä lihaksissa. Osa siitä on sidottu proteiineihin, rasvoihin ja sokereihin, ja osa on "vapaata vettä". Naudanlihan jälkeen jäljelle jääneen nesteen määrä liittyy suoraan valmiin astian juomyyn. Kun proteiinipaketit kutistuvat ja rasva sulaa lihaksessa, vesimolekyylit puristetaan. Ei liikaa vettä puristetaan, kun proteiini kutistuu leveydeltä. Mutta kun lämpötila nousee yli 120 astetta F ja niput tulevat lyhyemmiksi, yhä enemmän vettä puristetaan ja haihdutetaan. Siksi hyvin tehty naudanliha on niin kuiva. Ruoanlaittoaikoja ja lämpötiloja on säädettävä keitetyn naudanlihan aikana.
- Rasva on maku! Hyvä leikkaus lihalla on hiutaleita valkoista rasvaa tasaisesti jakautuneena lihan läpi. Leaner leikkaukset naudanlihan, kuten kylki ja pyöreä, on vähemmän rasvaa ja voi hyötyä marinades ja kuivaa rubs.
- Sokerilla on tärkeä rooli naudanlihassa, sen valmiissa värissä ja makuissa. Sokeri ja proteiini, kun ne kuumennetaan happamassa ympäristössä, yhdistyvät muodostamaan kompleksisia molekyylejä prosessissa, jota kutsutaan Maillard-reaktioksi. Maillardin reaktio on ihana, raikas kuori, jossa on runsaasti karamellin makua, joka muodostuu haudutettua naudanlihaa. Tästä reaktiosta tarvitaan korkeaa lämpöä; grillaus ja broiling ovat parhaat menetelmät. Voit myös leikata lihaa ennen keittämistä aloittaaksesi Maillard Reactionin ja voit kypsennellä paistia keittoajan loputtua saavuttaaksesi saman tuloksen.
- Muita lihan aineita ovat kollageeni ja elastiini. Ne ovat läsnä eläimen ahtaissa lihaksissa. Kollageeni sulaa, kun se kuumenee, muuttuu gelatiiniksi ja muuttuu pehmeäksi ja melaksi. Elastiinia voidaan jakaa vain fyysisesti, kuten silloin, kun leikataan kuution pihvi ennen ruoanlaittoa tai jauhaa lihaa hampurilaista varten. Näitä yhdisteitä löytyy rintakehästä, varsi, istukka ja pyöreät alkusekoitukset; toisin sanoen naudanlihaa, jota keitämme potin paistina ja paistina ja hampurilaisena.
Kaksi menetelmää keittämiseen
Lihan paistamiseen on kaksi tapaa: kuiva kuumuus ja märkä kuumuus. Kuiva lämpö menetelmiä, kuten grillata, broiling, sauteing, paahtaminen, sekoita paistamiseen ja syvä paistaminen. Märkä kuumuus sisältää lihotuksen, potin paistamisen, hauduttamisen, höyryttämisen, salametsästyksen ja hitaasti ruoanvalmistuksen. Useimmat meistä kokevat naudanlihaa kuivan lämmön menetelmien avulla, yhdessä potin paistamisen, hauduttamisen ja hidas ruoanlaitto.
Valitset keittomenetelmän riippuen siitä, missä lihaa oli eläimessä. Pihvejä, jotka leikataan eläimen vähän käytetystä keskipinta-alasta, ovat luonnollisesti herkkiä pienellä kollageenilla ja elastinilla, joten he kokevat parhaiten kuivalla lämmöllä ja lyhyillä kypsennysaikoilla. Rumpilla tai pyöreillä paisteilla on enemmän kollageenia, joten ne tarvitsevat märkäkuumennusta ja pidemmän, hitaamman keittämisen kollageenin sulattamiseksi.
Suurin osa naudanlihan paloista valmistetaan kahdessa vaiheessa. Ensinnäkin, korkea lämpö tuottaa Maillardin reaktioita ja muodostaa mauton kuoren pinnalle. Sitten hitaampi ruoanlaitto alemmassa lämpötilassa kypsennä lihaa tasaisesti ilman ulkoseinien ylikarbidaa. Jos olet grillattu pihvi, jakaa grillisi kuumalle puolelle ja viileämmälle puolelle kontrolloimalla briketin määrää. Aloita pihvi kuumalla puolella muodostaen kuoren ja vedä se jäähdyttimen puolelle lopettamaan ruoanlaitto. Paistit ja sekoita perunat käyttävät samaa kaksivaiheista menetelmää; ensin ruskistetaan korkealla lämmöllä, sitten keitetään alhaisemmalla lämmöllä, kunnes saavutetaan oikea sisäilman lämpötila. Voit myös keittää paistetta, jossa on vähän lämpöä uunissa, ja käynnistä broileri muutaman viimeisen minuutin ajan luomaan kirkkaan makuinen kuori.
Tasapainossa
Lihavalmistuksessa on kyse tasapainon löytämisestä kosteuden vähenemisen vähentämisen ja kypsentämisen välillä niin, että kollageeni voi sulattaa gelatiiniksi. Siksi ruoat paistat ja leikkaukset, jotka ovat haudutettuja, keitetään hitaasti alhaisella lämmöllä; yrität sulata kollageenia ja vähentää kosteuden menetystä. Toisaalta pihvillä ei ole kollageenia, joten nopea ruoanlaitto korkeissa lämpötiloissa luo hyvän kruunun ja säilyttää mahdollisimman paljon kosteutta.
Sekoita lihaa ennen pitempää keittoaikaa ei sulje mehuja.
Pintaan muodostuva kuori vuotaa! Searing on välttämätöntä luoda monimutkaisia makuja, jotka ovat niin ihania täysin keitetyssä leikata naudanlihaa. Ainoa tapa, jolla voit hallita naudanlihan leikkaamista, on kypsysaika ja lämpötila. Muita tekijöitä ovat sinun kontrolloimasi, mukaan lukien miten naudanlihaa vanhennetaan ja käsitellään käsittelyn ja varastoinnin aikana, joten tiedä teurastaja.
Lihan vilja vaikuttaa tekijäksi ruoanlaittoon ja tarjoiluun. Lonkan ja litteiden pihvit, joita myydään usein "London Broil", ovat yksittäisiä lihaksia ja niissä on pitkä, erottuva vilja, joka kulkee leikkauksen suuntaisesti. Nämä pihvit on leikattava kohtisuoraan jyviin tai koko jyvän, leikkaamalla lihakset. He sitten ovat lempeitä. Jos leikkaa nämä pihvit viljalla, ne ovat niin kovaa, että ne ovat syötäviä. Laita pihvi leikkuulaudalle, jossa lihan rakeet juoksevat oikealta vasemmalle. Aseta veitsi pihalle ja kallista sitä vasemmalle. Tämä asettaa veitsesi 45 asteen kulmaan. Leikkaa pihvi ohuiksi viipaleiksi.
Voit marinoida lihaa lisätä makua ja lisätä arkuutta hieman. Marinadit sisältävät happoja, jotka rikkovat näitä proteiinisidoksia (proteiinien denaturointi). Marinades eivät kuitenkaan kovaa lihaa palaa pekoniin pihviin; on tärkeämpää käyttää oikeaa keittoastia lihan leikkaamiseen. Marinadeja käytetään parhaiten aromin lisäämiseen. Kuivat hiukset ovat erittäin hyviä maun lisämiseen lihalle, etenkin teräkselle, joka muodostuu, kun pihvi on grillattu.
Lopuksi seisoma-aika on välttämätöntä, kun ruoanlaittoa tahansa naudanlihasta . Kun naudanlihaa kuumennetaan, vesi pakotetaan kohti kappaleen keskustaa ja haihtuu reunasta. Tämä vesi puristuu helposti naudanlihasta, kun paine levitetään veitsellä. Peittämällä naudanlihaa lämmön säilyttämiseksi ja sen antamiseksi 5-10 minuutin kuluttua keittämisestä, vesi jakautuu uudelleen koko leikkauksen aikana, joten on vaikeampaa puristaa vettä leikkauspaineesta.
Parhaat leikkaukset
Grillaukseen, broilereihin ja pannun paistamiseen parhaita leikkauksia ovat rihmapehtiset pihvit, kaistaleet tai kuoritut pihvit sekä T-luu, joka sisältää sekä nauha- että tarhapitoja . Leipä ja pyöreät pihvit ovat kovaa ja kuivaa. Jauhot ja sileät pihvit ovat hyviä, kun ne kypsennetään nopeasti ja viipalataan viljan yli, kuten edellä on kuvattu.
Paahtopaistia, päällinen liha, leikkele, seisova rinta paistiaiset ja pääruisku paisto ovat hyviä ehdokkaita.
Sekoita paistin-, kylki-, päällimmäinen ja leivonnaiset pihvi ovat hyviä. Nämä leikkeet on parhaiten kypsennetty nopeasti, ja koska elastiini on rikki, koska liha kuutioidaan, ne ovat herkempiä.
Kebabeja varten, pekoni on paras panos. Tämä leuto leikkaus imee maut helposti ja on erittäin huono.
Ruukun paistamiseen ja lihotukseen, istukka ja rumpu ovat parhaita leikkauksia. Näillä leikkauksilla on enemmän kollageenia ja ne tarvitsevat pitkiä, hitaasti keitetyt märkäympäristössä saavuttaakseen optimaalisen arkuutensa. Chuckillä on eniten makua ja se on kaikkein lempeä.
Maustettua naudanlihaa varten istukka on tie. Sillä on optimaaliset rasva-arvot ja se on mekaanisesti hankautunut jauhamalla. Useimmat vähärasvaiset maapähkinät ovat istukka, mutta jos et ole varma, kysy!
Lisää sääntöjä
Aina kun aloitat ruoanlaittoa lihaa, on kaksi raudoitettua sääntöä: alkavat esilämmitetyllä pannulla tai grillillä ja kun laitat lihan keittotasolle, älä siirrä sitä . Liha vapautuu, kun kuori on muodostunut. Jos yrität siirtää lihaa ennen kuin kuori on valmis, se repeytyy ja suurin osa Maillardin reaktiosta maustetuista yhdisteistä jätetään pannulle.
Jauheliha pitää eräitä erityisiä näkökohtia. Lihan pinnalla olevat bakteerit levitetään koko seoksessa, kun naudanlihaa jauhetaan. Elintarviketurvallisuussyistä jauhettu naudanliha tulisi keittää 160 asteen sisäiseen lämpötilaan. Kuten olemme oppineet, se tarkoittaa, että suurin osa vedestä on puristettu lihasta. Voit kiertää tätä hiomalla oman naudanlihan, mutta se on niin valtava määrä työtä. Haluan lisätä hampurilaisiin kosteutta ja makua lisäämällä muita ainesosia, kuten silputtuja vihanneksia ja makuaineita. Tämä auttaa pitämään hampurilaiset kosteana ja mautonta säilyttäen samalla perheesi turvalliseksi.
Tässä on joitain parhaita reseptejä erilaisten naudanlihan leikkaamista varten:
- Täydellinen paistinpannu
Suuani vedet vain ajattelevat tätä erinomaista reseptiä. Naudanliha on niin hellä, että se hajoaa palvelemaan sitä, ja maku on erinomainen. - Savory Pot Roast
Sinun crockpotsi alhainen, kostea lämpö sopii erinomaisesti parhaan potin paistamisen keittimeen. Tämä on upea resepti. - Steak House Steak
Tämä on menetelmä pihvi talojen käyttö; ensin pihvit kuumennetaan korkealla lämmöllä, sitten ne paahdetaan uunissa mehukas täydellisyyteen. - Pesto täytetyt pihvit
Juustoinen ja makuinen pesto liukenee lihaan tässä helppoa reseptiä. Pidä silmällä pihvejä, jotta he eivät ylikorosta, ja älä unohda seisomaan aikaan! - Paistettua naudanlihaa
Tämä naudanlihan hieno leikkaus on täydellinen loma viihdyttävä. - Paahdettua päärunkoa
Prime rib todella on naudanlihan kuningas. Se on erittäin kallista, joten varmista, että kypsennät sitä huolellisesti noudattaen ohjeita nimenomaisesti. - Beef Stew with Dumplings
Hidas liesi taas on ihanteellinen laite pitkään, hitaaseen ruoanlaittoon. - Ground Beef Reseptit
Jauheliha on parhaiten tehty istukan alkeellisesta leikkauksesta. Tarkista teidän lihakauppias siitä, millaista naudanlihaa käytetään maassa naudanlihaa ostat. - Kaikki Tietoja Meatloafista
Nämä herkulliset reseptit lihajuurille ja vinkkejä parhaan lihajuuston valmistamiseen tekevät sinusta mestarin. - Top 10 grillattua pihvi-reseptiä
Kun se on grillauskausi, käänny näihin nopeisiin ja helpoksi, herkullisiin resepteihin grillattua pihveä.
Internetissä on paljon kaavioita ja resursseja, joissa on leikkauksia lihasta ja suositeltavia ruoanlaittoja ja aikoja. Löysin näiden lähteiden olevan kattavimmat:
- Naudanlihan keittokartta
- Miten ymmärrä eri naudanlihapaloja
- Kaikki Tietoja Filet Mignonista
- Paahtopaisti 101
- Porkkanoiden arvosanat ja leikkaukset
- Kuinka grillata