Klassisen ranskalaisen keittiön viisi äidin kastiketta.
Tietäen viiden perustekniikan "äiti kastikkeet" on yhtä hyödyllistä ruokaa rakastava kuin on kokki. Näiden kastikkeiden ymmärtäminen auttaa lukemaan valikoita, päättää, mitä tilauksesta ja millaisia viinejä voi parhaan mukaan sopia aterianne kanssa. Kokkeja ja kokkeja varten, oppiminen tekemään viisi äidin kastiketta on perus taito, joka avaa maailman kulinaarisia mahdollisuuksia.
Viisi äidin kastiketta (béchamel, espagnole, hollandaise, tomaatti ja veloute) eroavat pääaineensa ja sakeutusaineensa perusteella.
Vaikka viisi äidin kastiketta ei yleensä kuluteta alkuperäisessä tilassaan, ne voidaan tehdä monille toissijaisiksi kastikkeiksi lisäämällä yrttejä, mausteita tai muita ainesosia. Alla on kuvaus jokaisesta äidin kastikkeesta, jossa on esimerkkejä niiden tavallisista toissijaisista kastikkeista.
Bechamel - Bechamel-kastike, joka tunnetaan myös nimellä valkoinen kastike , käyttää maitoa pohjana ja on sakeutettu valkoisella rouxilla. Bechamel kastikkeet ovat yleensä maustettu sipuli, salottisipuli, pippuri tai muskottipähkinä. Bekamelilla valmistettuja toissijaisia kastikkeita ovat juustokastikkeet , kermakastikkeet tai Mornay-kastike . Bechamel-pohjaisia kastikkeita tarjoillaan usein pastaa, vihanneksia, munia tai siipikarjaa.
Espagnole - Espagnole, jota usein kutsutaan ruskeaksi kastikkeeksi , käyttää ruskeaa kantta , kuten naudanlihaa, pohjana ja sakeutetaan ruskealla rouxilla . Espagnolesta on usein maustettu aromaatteja, mausteisia yrttejä tai tomaattipastaa. Espagnole valmistetaan yleisesti toissijaisiksi kastikkeiksi, kuten sienikastikkeeksi , Demi-Glace- kastikkeeksi, Madeira - kastikkeeksi tai Bordelaise- kastikkeeksi .
Espagnole-kastikkeisiin käytetään yleensä paahdettuja lihoja , kuten naudanlihaa, vasikanlihaa, karitsaa tai ankkaa.
Hollandaise - Hollandaise-kastike on runsaasti kermakastike, joka käyttää voin pohjana ja joka sakeutuu emulsioiden tieteen kautta. Hollandaise kastikkeita usein maustetaan pippurien, cayennen, sitruunan tai etikan ja voidaan tehdä toissijaisiin kastikkeisiin, kuten Maltaise , Mousseline tai Bearnaise .
Hollandaise kastikkeita tarjoillaan usein munien, vihannesten tai siipikarjan kanssa.
Punakastike - Punakastikkeilla on tomaattipohja ja sakeutetaan soseilla, vähennyksellä tai rouxilla. Punaisia kastikkeita voi maustaa mirepoix , lihakannasta tai suolattu sianliha. Toiselta kastikkeelta, jotka valmistetaan yleensä punaisesta kastikkeesta, kuuluvat Puttanesca, kreoli tai espanjalainen. Punaisia kastikkeita voidaan tarjoilla lähes kaiken, kuten pasta , vihannekset, kala, naudanliha, vasikanliha, siipikarja tai polenta.
Veloute - Veloute-kastikkeet käyttävät kanaa, kalaa tai muuta valkoista kantapohjaa ja ovat paksuneita joko rouxilla tai yhteydellä (munankeltuainen ja kerma). Esimerkkejä toisellisista kastikkeista, jotka on tehty veloutella, ovat sienten kastikkeet, curries, yrttikastikkeet tai valkoviinikastike . Velouten kastikkeita tarjoillaan usein kevyempiä ruokia, kuten vihanneksia, kalaa, pastaa tai siipikarjaa.